Нормирование показателя активности воды в мировой практике и в России

Учитывая важность и большую информативность показателя ( A_w), он включен в систему стандартов ISO 9000, а также используется при анализе рисков по критическим контрольным точкам (ХАССП). В странах Евросоюза его определение наряду с показателями «влажность» (W) и «концентрация водородных ионов» (рН) является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение ( A_w) включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов.

Согласно распоряжению заместителя руководителя Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Е.Р. Петросяна «Перечень стандартов ISO для подготовки русских версий в 2009 г.», стандарты ISO 21527-1:2008 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95» и ISO 21527-2:2008 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 2. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых меньше или равна 0,95» подлежат переводу на русский язык и введению в действие на территории РФ в ближайшее время. Следовательно, показатель ( A_w) становится нормируемым и для нашей страны.

Показатель ( A_w) используется и в некоторых странах СНГ для подтверждения правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Так, с 2005 года в республике Беларусь действуют Санитарные правила 2.3.4. 15-18-2005 “Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов”, где одним из основных показателей качества и безопасности продуктов, выпускаемых на потребительский рынок, является ( A_w).

В Украине в 2007 году введен в действие ДСТУ ІSО на использование показателя “активность воды” ( A_w) для определения качества и безопасности продуктов питания и кормов.

Таким образом, мы видим, что концепция «активность воды» имеет важнейшее теоретическое и прикладное значение и ее развитие играет существенную роль при разработке и обосновании инновационной технологии продукции общественного питания, особенно для понятия поведения пищевых продуктов на разных стадиях технологического процесса, при производстве изделий с начинками, новых продуктов с заданным химическим составом, а также при хранении кулинарной продукции, что согласуется с основными положениями закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000г и в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.