Исследования показателя активности воды в различных пищевых продуктах

Традиционно в зависимости от величины ( A_w) выделяют: продукты с высокой влажностью ( a_{w =} 1,0 – 0,0), продукты с промежуточной влажностью ( a_w =0,9 – 0,6) и продукты с низкой влажностью ( a_w =0,6 – 0,0). В литературе приводятся данные о величине a_w в пищевых продуктах, например, фрукты 0,97, яйца 0,97, мука 0,80, джем 0,82-0,94 и т.д. Однако, это усредненные данные. Исследователями установлено влияние химического состава, способов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и других факторов на величину a_w.

При этом предельные значения a_w для роста микроорганизмов в пищевых продуктах составляют: для бактерий a_w = 0,75 - 0,98; для дрожжей a_w = 0,62-0,90; для плесеней a_w= 0,60 – 0,88, в связи с чем Б.А.Барановым была предложена классификация продукции общественного питания по уровню активности воды указаны наиболее вероятные причины порчи продукта в процессе хранения

Активность воды оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, сенсорные исследования показали, что для таких продуктов, как чипсы, воздушная кукуруза, существует определенный диапазон значений активности воды (0,35...0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и, как следствие, ухудшение органолептических показателей.

Б.А.Баранов исследовал влияние различных способов приготовления продукции общественного питания на значения показателя активность воды, а также изменение данного показателя при различных способах тепловой обработки. В результате проведенных им исследований было выяснено, что варка овощей в воде практически не влияет на активность их воды, в то же время варка на пару приводит к более заметному снижению ( A_w), вследствие большей потерей воды и меньшим выщелачиванием минеральных веществ и сахаров. При пассеровании овощей ( A_w) заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта. Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвоживанию продукта. Приводимые в литературе данные исследования полуфабрикатов и готовых изделий из мяса показало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказывают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте. Вместе с тем, ( A_w) изделий из котлетной массы ниже, чем натуральных продуктов, что объясняется измельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба; ( A_w) натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки и составляет 0,989 - 0,981. Исследования нескольких видов супов показали, что активность воды всех изделий высока и сравнима с активностью растворов солей малой концентрации. Также и для соусов характерны высокие значения ( A_w). Характерна величина ( A_w) соуса польского: несмотря на низкую влажность (38 %), ( A_w) этого соуса достаточно велика, это связано с тем, что основная доля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом), который практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о его стабильности. При исследовании выпеченных полуфабрикатов из различных видов теста было выяснено, что полуфабрикаты из бисквитного, заварного теста и кекса «Столичный» имеют достаточно высокие значения активности воды, которые определяются влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто имеют активность воды на уровне, характерном для продуктов с промежуточной влажностью. Активность воды выпеченных полуфабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов в основном объясняется потерями воды при выпечке (примерно до 13%), а также структурными изменениями белков и крахмала. Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте. Достаточно сравнить выпеченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющие примерно одинаковую влажность. Так, активность воды бисквитного полуфабриката составила 0,803, а заварного — 0,950 при влажности соответственно 22,8 и 23,7 %. Важно отметить, что основное значение имеет не только количественное содержание сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (A_w = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (A_w = 0,851). Наличие в помадке редуцирующих сахаров приводит к значительному снижению уровня активности воды (A_w = 0,837).

Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения, предложенная Б.А.Барановым может быть использована при разработке инновационных технологий, рецептур блюд и кулинарных изделий, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.