Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

I. Товароведческая характеристика овощной продукции




Лекция 9

Раздел: ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

1.1 Овощи свежие. Химический состав и пищевая ценность.

1.2. Классификация овощей.

1.3. Картофель. Требования к качеству.

1.1. Овощи имеют исключительно важное значение в питании человека.

Они характеризуются большим содержанием углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ, способствуют усвоению пищи и позволяют разнообразить ассортимент кулинарных изделий.

Замечательным свойством овощей является их способность увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Усвояемость белков мясных и рыбных продуктов возрастает примерно на 15,0% , если их употребляют вместе с овощами. Овощи широко применяют в диетическом и лечебном питании. Морковь используют при заболевании почек, сердечно- сосудистой системы. Лук отличается сильным пектоническим действием, он расщепляет белки до пептонов, как и пепсин желудочного сока.

Особенно полезны капуста и салат. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от300 до 400 г.

Воды свежие овощи содержат 63-95%. Наименьшее количество воды имеют клубнеплоды и корнеплоды, наибольшее- огурцы, салатные и капустные овощи. Большая влажность способствует грибковым и бактериальным заболеваниям, но испарение влаги вызывает их увядание.

Овощи богаты минеральными солями.В них находится от 0,41 до 2% минеральных веществ, в основном соли кальция, фосфора и железа. Особенно ценится состав минеральных солей картофеля, капусты и помидоров.

Из различных углеводов,входящих в состав овощей, наибольшее значение для питания имеют сахароза и фруктоза. Сахарозы много в свекле (11%), фруктозы- в арбузах (5,6-11,8%) Глюкозы в овощах мало. Крахмал больше всего содержит картофель (до 24%) Во всех овощах имеется клетчатка (1,5-2,8%), способствующая перистальтике кишечника.

Азотистых веществв овощах сравнительно немного: от 3,3% в листовых овощах до 6,5% в бобовых.

Жирыв овощах, как правило, содержатся в очень незначительном количестве (0,3-1,0%)

Дубильные веществалегко окисляютсяи вызывают потемнение очищенных овощей.

Аромат овощей зависит от содержания в них эфирных масел, сложных и многообразных по составу. Красящие веществаовощей разнообразны. От хлорофиллазависит их зеленый цвет. Каротин придает некоторым овощам оранжевую окраску. Ксантофилл,являющийся продуктом окислениякаротина,

обуславливает желтый оттенок цвета овощей.

Овощи являются одним из основных источников витамина С (свежая капуста, картофель, хрен), каротина, витаминов группы В и дополнительным источником витаминов К, В2, РР.

1.2. Овощи подразделяют на 2 группы: вегетативную и плодовую.Из овощей вегетативной группы в пищу используют корневища, листья, стебель, а плодовой группы- плоды или семена.

При классификации выделяют следующие овощи





Дата добавления: 2014-01-27; просмотров: 3658; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 9790 - | 7397 - или читать все...

Читайте также:

 

3.226.251.81 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.001 сек.