I. Товароведческая характеристика овощной продукции

Они характеризуются большим содержанием углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ, способствуют усвоению пищи и позволяют разнообразить ассортимент кулинарных изделий.

Замечательным свойством овощей является их способность увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Усвояемость белков мясных и рыбных продуктов возрастает примерно на 15,0%, если их употребляют вместе с овощами. Овощи широко применяют в диетическом и лечебном питании. Морковь используют при заболевании почек, сердечно- сосудистой системы. Лук отличается сильным пектоническим действием, он расщепляет белки до пептонов, как и пепсин желудочного сока.

Особенно полезны капуста и салат. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от300 до 400 г.

Воды свежие овощи содержат 63-95%. Наименьшее количество воды имеют клубнеплоды и корнеплоды, наибольшее- огурцы, салатные и капустные овощи. Большая влажность способствует грибковым и бактериальным заболеваниям, но испарение влаги вызывает их увядание.

Овощи богаты минеральными солями. В них находится от 0,41 до 2% минеральных веществ, в основном соли кальция, фосфора и железа. Особенно ценится состав минеральных солей картофеля, капусты и помидоров.

Из различных углеводов, входящих в состав овощей, наибольшее значение для питания имеют сахароза и фруктоза. Сахарозы много в свекле (11%), фруктозы- в арбузах (5,6-11,8%) Глюкозы в овощах мало. Крахмал больше всего содержит картофель (до 24%) Во всех овощах имеется клетчатка (1,5-2,8%), способствующая перистальтике кишечника.

Азотистых веществ в овощах сравнительно немного: от 3,3% в листовых овощах до 6,5% в бобовых.

Жиры в овощах, как правило, содержатся в очень незначительном количестве (0,3-1,0%)

Дубильные вещества легко окисляютсяи вызывают потемнение очищенных овощей.

Аромат овощей зависит от содержания в них эфирных масел, сложных и многообразных по составу. Красящие вещества овощей разнообразны. От хлорофилла зависит их зеленый цвет. Каротин придает некоторым овощам оранжевую окраску. Ксантофилл, являющийся продуктом окислениякаротина,

обуславливает желтый оттенок цвета овощей.

Овощи являются одним из основных источников витамина С (свежая капуста, картофель, хрен), каротина, витаминов группы В и дополнительным источником витаминов К, В_2, РР.

1.2. Овощи подразделяют на 2 группы: вегетативную и плодовую. Из овощей вегетативной группы в пищу используют корневища, листья, стебель, а плодовой группы- плоды или семена.

При классификации выделяют следующие овощи