Кисломолочные продукты

Сметана. Этот продукт получают из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями. В соответствии со стандартом сметану вырабатывают четырех сортов, отличающихся по жирности: 20, 25, 30 и 36

%.

Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют и после охлаждения вносят закваску. Полученную сметану охлаждают до 5—8 °С и оставляют на 2сугдля созревания. В период созревания отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком. В сметане образуется внутренняя структура, обусловливающая густую, плотную консистенцию готового продукта. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густую, однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность сметаны 60— 100 Т в зависимости от сорта.

Срок хранения сметаны при температуре не выше 8°С — не более 72 ч. Замораживать сметану недопустимо, так как при этом разрушается ее структура.

Творог. Получают из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания только молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог производят в основном из пастеризованного молока, непастеризованное можно применить при выработке творога для предприятий общественного питания, других пищевых производств, но он может использоваться для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке (сырники, вареники, булочные и сдобные изделия с творогом).

В зависимости от содержания жира различают творог жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%) и нежирный.

В промышленности применяют два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный с отвариванием сгустка.

Кислотно-сычужный способ обычно применяется при выработке жирного и полужирного творога. Пастеризованное молоко охлаждают до 3О—32^оС и направляют в ванны для сквашивания, оборудованные теплоообменниками. Вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий. Когда молоко закиснет до 32—35 °Т, добавляют раствор хлорида кальция из расчета 500 г безводной соли на 1 т молока. Содержимое ванны тщательно перемешивают и добавляют сычужные ферменты (1 г на 1 т молока). Хлорид кальция способствует получению более плотного сгустка и обогащает продукт кальцием. Сычужный фермент обеспечивает свертывание белка при относительно низкой кислотности молока. После внесения фермента молоко опять перемешивают и оставляют до тех пор, пока не произойдет полное свертывание белка. Общая продолжительность заквашивания молока с момента внесения закваски 6—8 ч.

Созревший сгусток при изломе образует ровные, блестящие края. Сыворотка, выступающая в месте излома, должна быть прозрачной и иметь светло-зеленый цвет. Сгусток разрезают на мелкие кубики и сливают отделившуюся сыворотку. Затем частично обезвоженный сгусток помещают в тканевые мешки и подвергают прессованию или обезвоживанию на специальных центрифугах.

Полученный творог охлаждают до З — 8 ос и упаковывают. Если творог выработан из непастеризованного молока, на таре указывают, что его можно употреблять только после термической обработки.

Кислотным способом вырабатывают нежирный творог, реже полужирный. При этом способе производства творога пастеризованное молоко сквашивают только закваской, сычужный фермент и хлорид кальция не добавляют. Молоко заквашивают до 75 Т. Готовый сгусток разрезают на мелкие кусочки, подогревают до 36—40С (отваривают) и выдерживают при этой температуре. В процессе тепловой обработки сгусток уплотняется, от него отделяется сыворотка. Сыворотку из ванны сливают, творог помещают в мешочки и обезвоживают путем прессования или центрифугирования.

Вырабатывается творог высшего и первого сортов, а также диетический, который на сорта не подразделяется: качество творога оценивают по цвету, вкусу, запаху, консистенции, содержанию жира, влажности, кислотности.

Творог должен иметь белый или слегка желтый с кремовым оттенком цвет, чистые кисломолочные вкус и запах, без постороннего привкуса. Консистенция жирного творога должна быть однородная, нежная, слегка мажущаяся. для нежирного творога допускается рассыпчатая консистенция. Влажность жирного творога —65 %, полужирного — 73, нежирного — 80%. Кислотность — соответственно 210, 225 и 250 Т.

Хранить творог следует в отдельном слабоосвещенном помещении при низких плюсовых температурах. Срок хранения при температуре от 0 до 1^оС до 3 сут., при 1 —8°С —36 ч.