Сухое молоко

Сухое молоко получают из цельного или обезжиренного путем высушивания до остаточной влажности 3,5 %.

При пленочном высушивании молоко подается на наружную поверхность двух гладких, вращающихся навстречу друг другу, полых барабанов. Температура наружной поверхности — 105 — 120 °С. В течение одного неполного оборота (около 5 с) температура тонкой пленки достигает 110^оС, и она высушивается.

При распылительном высушивании молоко под давлением распыляется до капель размером 10—30 мкм и высушивается во взвешенном состоянии идущим снизу вверх потоком горячего воздуха (170—180 °С), при этом в зоне распыления молока температура 60 °С. Капли молока высыхают за 0,1— 0,2 с, нагреваясь до температуры не более 40—45^оС.

Для восстановления сухого молока его разводят в нагретой до 45—50 Своде, тщательно размешивают и выдерживают для набухания коллоидных составляющих молока, устранения пузырьков воздуха и водянистого привкуса. Затем молоко фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Промышленность вырабатывает также быстрорастворимое сухое молоко. При этом готовое сухое молоко увлажняют до содержания влаги 10 % и повторно высушивают.

К качеству сухого молока предъявляются определенные требования. Цвет должен быть белый с кремовым оттенком для распылительного и кремового — для пленочного молока. Вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкуса и запаха. Для сухого распылительного молока характерен привкус перепастеризации, для молока 1 сорта — привкус кормов.

Сухое молоко представляет собой мелкий порошок, содержащий незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Сухое молоко гигроскопично и требует специальных условий хранения: температура — не более 10—12 “С, относительная влажность — не более 70 %. Для его хранения применяются жестяные банки, плотно закрывающиеся крышкой или запаянные, деревянные бочки и барабаны, бумажные мешки с плотно заделанными полиэтиленовыми вкладышами. В герметичной таре при указанных выше условиях сухое молоко можно хранить в течение 8 мес., в негерметичной таре — З мес.

Пороки сухого молока возникают при несоблюдении условий его хранения. При избыточной относительной влажности воздуха в негерметичной упаковке молоко становится крупнозернистым и комковатым. При хранении на свету жир молока окисляется и придает продукту прогорклый привкус. Разложение лецитина обусловливает «рыбный» вкус и запах сухого молока. При недостаточной вентиляции может появиться затхлый залах.