Тема 1.6. Молочные товары

Маргарин

Маргарин — специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Технология производства маргарина была разработана французским ученым Меж-Мурье в 1870 г. Французское слово «маргарин» означает жемчуг. Продукт получил свое название из-за характерного перламутрового блеска шариков, образующихся после охлаждения молочно-жировой эмульсии в ледяной воде. Так же, как лучшие сорта сливочного масла, маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира в водной фазе. Содержание жира в маргарине достигает 82%.

Маргарин широко применяется в хлебопекарной промышленности и в кондитерском производстве как добавка в мучные изделия. Различают твердый, мягкий и жидкий маргарин.

Твердый маргарин сохраняет свою форму при температуре 18 °С и

ниже. Мягкий — это маргарин, фасование которого осуществляют наливом в

потребительскую упаковку (стаканчики и коробки) после охлаждения и

декристаллизации.

Жидкий маргарин имеет текучую консистенцию и сохраняет свойства

однородной эмульсии при значениях температуры, предусмотренных для маргарина конкретного наименования.

Все выпускаемые маргарины подразделяют на 3 группы:

• столовые;

• для промышленной переработки и сети общественного питания: с температурой плавления 32—42 ОС; 82 %-ный кондитерский сливочный с температурой плавления 29—31 °С; кондитерский для слоеного теста с температурой плавления 33 — 36 °С; 83 0,4-ный жидкий для хлебопекарной промышленности; безмолочный с температурой плавления 27_ЭЗОС;

• с вкусовыми добавками (жирность не менее 62 %).

Основные процессы при выработке маргариновой продукции — это переохлаждение маргариновой эмульсии и одновременная механическая обработка. Технология производства маргарина предусматривает, что жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях. Полученной пластичной массе придают необходимую товарную форму.

Важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления — определяются кристаллической структурой жировой основы. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами.

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения молочных товаров;

уметь: оценивать качество молочных товаров, распознавать дефекты, определять товарный торт.