Саломасы

Модифицированные жиры

В зависимости от назначения и формы использования предпочтение отдают либо жидким жирам, либо твердым. Твердые при комнатной температуре жиры — более ценное сырье в пищевых производствах.

С помощью различных приемов жирам можно придать отличные от природных свойства, например, изменить консистенцию, температуру плавления и т.д. Все это называют модификацией жиров. Модифицировать жиры можно путем фракционной кристаллизации при разной температуре (как при получении олео-ойла), гидрогенизации и переотерификации, т. е. изменяя групповой состав глицеридов.

Важным показателем свойств жиров является температура плавления: чем она ниже, тем жир лучше усваивается человеческим организмом и обладает более высокими вкусовыми свойствами, так как не оставляет во рту сальный привкус. Но чрезвычайно низкая температура плавления также неудобна — изделия, приготовленные с таким жиром, хуже хранятся и могут потерять товарный вид при повышении температуры.

На качественные показатели жира оказывает влияние жирно-кислотный состав — наличие остатков тех или иных жирных кислот в молекулах триацидглицеринов. Но кроме этого важное значение имеет групповой состав триглицеридов, т. е. сочетание отдельных радикалов жирных кислот в молекуле триглицерида. Каждый вид триглицеридов, построенный из определенных сочетаний остатков жирных кислот, имеет свою температуру плавления.

Для пищевых жиров очень важно наличие переходного интервала температуры, в котором жир сохраняет пластичность. Большое пищевое значение имеют жиры, диапазон пластичности которых совпадает с комнатной температурой (свиной жир, сливочное масло, масло какао).

Ресурсы животных жиров и твердых растительных масел ограничены, а жидкие жиры морских животных часто невозможно использовать в пищу из- за их неприятных вкуса и запаха. Однако применяя методы превращения жидких жиров в твердые, можно улучшить вкусовые свойства и вырабатывать пригодные для пищевых целей продукты.

И твердые жиры (животные), и жидкие являются триглицеридами, но в первых преобладают насыщенные жирные кислоты, во вторых — ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Такое превращение происходит вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триглицеридах по месту двойных связей. Эту реакцию, или процесс, называют гидрогенизацией. В результате получают товарный продукт, называемый саломасом.

Саломасы находят применение при выработке маргарина, комбинированных жировых смесей (комбижир) и специальных жиров (хлебопекарные и кондитерские).