Комбинированный способ

Рыночный способ.

В условиях рыночной экономики главным критерием для определения цены является уровень спроса и предложения. В этом случае продажную цену определяют исходя из конкретных условий деятельности организации. При определении продажных цен отталкиваются от покупных цен на сырье, но это не является определяющим фактором.

Является сочетанием традиционного и рыночного и состоит из трех этапов.

1. Заполняется калькуляционная карточка.

2. Проставляется цена продажи, определенная по рыночному способу.

3. Из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность записывается на строке наценка.

Большинство ПОП используют комбинированный способ расчета.

В ОП продажная цена исчисляется с помощью калькуляции. Калькуляция – в ОП исчисление продажной цены единицы продукции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Данные сборники явл. нормативным документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены на изделия ПОП, образуются из покупной стоимости сырья, торговой скидки и наценки общественного питания. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли. Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые ПОП, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

Продажные цены учитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе с указанием даты изменений. Правильность вычисления цены подтверждается подписями зав. Пр-вом и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством.

Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения стоимости одного блюда. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

· Определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляцию;

· Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

· Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

· Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования результата

· Устанавливается продажная цена одного блюда путем деления продажной стоимости сырьевого набора на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно. Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам.

Зав. Пр-вом ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также кол-во намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления продукции.

Группировка блюд происходит по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи и т.д.) при этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя П-М и учитывая остаток сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В не указываются наименования необходимых продуктов, единицы измерения, их кол-во. Данный док-т служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью зав. производством и утверждается директором.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.