Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

Общая характеристика приемов первичной обработки продуктов при производстве кулинарной продукции

Первичная и тепловая обработка продуктов

В технологическом процессе производства кулинарной про­дукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров, компоновку продуктов между собой и т.д.

Способы (приемы) обработки продуктов зависит от хранения сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некото­рые другие продукты, главным образом животного происхожде­ния. Размораживание мяса проводят двумя способами: медлен­ным (при постоянном повышении температуры от 0 до 6 °С и от­носительной влажности до 90 %) и быстрым (при температуре 20... 25 "С и относительной влажности до 95 %). Правильно про­веденное размораживание позволяет сохранить больше мясного сока.

Размораживание рыбы производят быстро, в воде, имеющей температуру не выше 20 "С. При этом рыба поглощает 5... 10 % воды и теряет около 0,25 органических и 0,1 % минеральных ве­ществ.

258 4. Общие представления о технологии производства продукции

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения (овощи, крупы) переби­рают, сыпучие продукты (мука, сахар) просеивают. Овощи, реже фрукты очищают от кожицы и зачищают, т.е. вырезают испор­ченные и несъедобные части. Сухие грибы сортируют и замачи­вают, затем промывают. Все растительные продукты, кроме муки, сахара, манной крупы, промывают.

Продукты животного происхождения обрабатывают в следую­щей последовательности: ощипывают (птицу), потрошат (птицу, рыбу), отделяют голову и конечности, затем тщательно (несколь­ко раз в процессе обработки) промывают.

При делении мяса на части, имеющую неодинаковую пище­вую ценность и требующие различной тепловой обработки, его обливают и зачищают. Для получения крупнокусковых полуфаб­рикатов отруба подвергают обрезке отдельно от костей, а мы­шечную ткань — жиловке и зачистке.

Зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубых поверхност­ных пленок, хрящей, излишних жиров, выравнивание кусков в целях придания определенной формы.

Жиловка — удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, ко­торые получают при обвалке отрубов.

Чтобы придать продукции соответствующие форму, размеры, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, сме­шивают (для получения однородной массы), формуют из них тефтели, котлеты, пассеруют их в сухарях или муке, а также от­бивают, рыхлят (надрезают куски мяса на определенную глубину для нарушения целостности ткани).

Грибы соленые, маринованные, консервированные, исполь­зуемые для приготовления некоторых блюд, гарниров, отделяют от рассола, промывают и нарезают.

Пищевые продукты — это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происхо­дит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов

и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменением веществ, входящих в их состав, причем глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (его химического соста­ва), так и от режимов их обработки (температуры, продолжитель­ности тепловой обработки, реакции среды и других факторов).

Нагревание продуктов животного происхождения в интерва­ле 50... 100 °С вызывает изменение их консистенции, цвета, вку­са и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измель­чения) и температурный режим зависят от количества соедини­тельной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной тем­пературы. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80... 85 °С, а при варке — 94... 96 °С. В процессе при-пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80... 82 °С, а при варке — 95 °С. При повышении температуры уменьшает­ся разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязы-вающая способность и уменьшается сочность готовых изде­лий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокраще­нию продолжительности хранения кулинарных изделий в горя­чем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность те­пловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащи­ми лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет по­лучать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая проч­ность при этом снижается в 10... 30 раз. Продолжительность теп­ловой обработки зависит от свойств самого продукта, температу­ры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изме­нение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

260 4. Общие представления о технологии производства продукции

Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимон­ной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления массо- и тепломерности. В большинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные систе­мы, в состав которых входят твердые тела разнообразной струк­туры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включе­ния. Теплофизические характеристики таких объектов, завися­щие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические ха­рактеристики пищевых продуктов), могут значительно изме­няться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление). Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса.

Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в увеличении кинети­ческих показателей имеются значительные резервы, это, в пер­вую очередь, перспективное применение и изыскание новых двигательных сил процесса, например воздействие внешних фи­зических и энергетических полей (акустического, магнитного, электромагнитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспер­гирование, виброобработка, предварительный нагрев, ценообра­зование и др.), а также совмещение термической обработки с другими операциями.