Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания само­стоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответствен­ность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели преду­смотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна со­провождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость за­мены одних продуктов другими (например, свежих овощей — су­шеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, конди­терского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция при­обретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемо­сти, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), ры­бой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой не­приемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из рас­пространенных блюд. Прямых санитарных запретов на опреде­ленные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витами-

4.1. Общая характеристика технологического процесса

нах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и техно­логических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голланд­ским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2... 3 раза. Блюда из мяса и рыбы содер­жат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов преду­сматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрика­ты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жар­ки, варки, тушения и т.д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой карто­фель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоотход­ной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20... 30 %. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка этих продуктов в аппаратах с инфракрас­ным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических

240 4. Общие представления о технологии производства продукции

процессов, как правило, способствуют повышению качества гото­вой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие грибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (от­бивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена посредством увеличения площади контакта поверхности с грею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производи­тельности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый ре­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­годными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип озна­чает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью ко­эффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про­дукции. Энергоемкость можно сократить путем использования со­временного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевре­менного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.