Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пи­щевых продуктах происходят глубокие биохимические измене­ния, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных фермента­тивных и неферментативных реакций. При этом может происхо­дить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в про­цессе кулинарной обработки другой окраски.

Основными причинами изменения цвета продуктов являют­ся окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментатив­ным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) ре­акции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисле­ния соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко использу­ют пищевые естественные и синтетические красители (индиго-кармин — синий и тартразин — желтый.

Красители должны быть безвредными, без посторонних вку­са и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устой­чивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока.

Для подкрашивания различных изделий используют естест­венные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и морковной ботвы, рябины, винограда, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, со­держащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

296 4. Общие представления о технологии производства продукции

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благода­ря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имею­щего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением аллилгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кули­нарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особен­но эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладаю­щие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приго­товления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы умень­шить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомоле­кулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция мела-ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату-рационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Ха­рактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обуслов­лен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продук­тов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Но­вые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется мас­са продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов — уменьшения массы и увеличения.

4.3. Влияние первичной и тепловой обработки

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей-стеризации крахмала.

В табл. 4.2 представлены обобщенные сведения (с точностью 5 %) о потерях пищевых веществ основных типов продуктов. При этом животные продукты разделены на две группы — мясо животных (среднее для говядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в процентах) вычисляли по формуле

П = 100-М_г /М, С_г /С_к 100,

где М_г/М_и — выход готового блюда с учетом всего сырьевого на­бора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д., если они входили в закладку); С_г — концентрация пищево­го вещества (в г или мг на 100 г готового изделия); С_и — концен­трация пищевого вещества в сырьевом наборе.

Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности расти­тельных продуктов.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных про­дуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики по­тери углеводов (10... 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа тер­мообработки. Если варка производится без слива (например, вар­ка супов, киселей, компотов, некоторых круп при приготовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ); на­блюдается только частичное разрушение витаминов группы В и р-каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых ве­ществ происходят в основном за счет образования накипи (в мо­лочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемого осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисо­вая), макаронных изделий, где производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2... 3 раза, а минеральных веществ — до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.