Кулинарному использованию корнеплодов

Форма нарезки, размеры и рекомендации по

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ тепло­вой обработки	Рекомендации по ис­пользованию
Соломка (жульен)	Морковь, пет­рушка, сельде­рей, пастернак Свекла Редька	Длина 3,5... 5,0; поперечное сечение 0,2x0,2 То же То же	Пассерова­ние Тушение	Для заправочных супов (кроме бор­ща флотского) и супов с крупами и бобовыми, су­пов с макарона­ми, маринадов Для борщей (кро­ме флотского), свекольника Для салатов

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля327

Окончание табл. 5.2

Брусочки	Морковь, пет-	Длина	Варка	Для бульонов с
(прентаньер)	рушка, сельде­рей	3,0... 4,0; поперечное сечение 0,4x0,4		овощами
Кубики (бре-	Морковь, пет-	С ребром	Пассерова-	Для щей суточных,
нуаз)	рушка, сельде­рей	0,3... 0,7	ние	супов из круп и бобовых; фаршей
	Брюква	С ребром 1,2... 1,5	Припускание Варка, при­пускание, жаренье	Для вторых овощ­ных блюд Для вторых овощ­ных блюд
Кружочки	Морковь,	Диаметр	Пассерова-	Для супа кресть-
(пейзан)	петрушка, сель-	2,0... 2,5;	ние	янского
	дерей	толщина 0,1... 0,3	Припускание	Для вторых овощ­ных блюд, для хо­лодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла	Толщина	Пассерова-	Для борща флот-
		0,2... 0,3	ние	ского
	Свекла	То же	Тушение
	Брюква	Толщина 0,8... 1,0	Жарка	Для вторых овощ­ных блюд
	Репа	Толщина 0,2... 0,3	Припускание	Для вторых овощ­ных бпюд
	Редис	Толщина 0,1... 0,3		Для салатов
Дольки	Морковь, пет-	Длина не бо-	Пассерова-	Для щей из све-
	рушка, сельде­рей Морковь	лее 3,5	ние	жей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд
		Длина не бо­лее 3,5	Припускание	Для вторых овощ­ных блюд
	Брюква, репа	Длина не бо-	Пассерова-	Для вторых овощ-
		лее 4,0	ние, тушение	ных блюд
Гребешки,	Морковь, пет-	Толщина	Пассерова-	Для маринадов
звездочки,	рушка, сельде-	0,2... 0,3	ние	и холодных заку-
шестеренки	рей			сок
(кольбер)
Шарики,	Морковь, репа	Различных	Варка	Для холодных за-
орешки		размеров		кусок

328 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. 5.2 и на рис. 5.2 приведены наиболее рас­пространенные формы нарезки корнеплодов, а на рис. 5.3 и 5.4 фигурные формы и инструменты для нарезки овощей.

Рис. 5.3. Фигурные формы нарезки овощей: 1 — бочонки; 2 — чесночки; 3 — груши; 4 — стружка; 5 — шарики

Рис. 5.4. Инструменты для фигурной нарезки овощей

Форма нарезки имеет важное значение в кулинарии, так как одинаково нарезанные овощи подвергаются равномерной

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля329

тепловой обработке и, кроме того, придают большую привле­кательность готовым блюдам и изделиям.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относят­ся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салат­ная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пе­кинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабаты­вают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разреза­ют кочан на четыре части и вырезают кочерыгу- Для приготовле­ния голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очи­стки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус-кания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, туше­ния; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготов­ления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную фор­му и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Использу­ют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вме­сте с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. По­темневшие или загнившие места головки срезают ножом или со­скабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15... 20 мин кладут в холодную под­соленную воду (40... 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

330 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцве­тия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отварива­ют в кипящей подсоленной воде 8... 10 мин.

Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохра­нилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промы­вают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекоменду­ется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специ­альные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разре­зают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основ­ном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зе­ленцы — молодая завязь кабачков 7... 12-дневного возраста, массой 300... 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля331

лых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабач­ков, предназначенных для фарширования, после очистки отреза­ют вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очища­ют, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземп­ляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. По­мидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарни­ров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружоч­ками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предна­значенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарширо­вать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Бакла­жаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого пер­ца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1... 2 мин (бланши­руют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ­ных блюд (например, перец фаршированный).

332 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Зе­ленные овощи широко используют в сыром виде для приготовле­ния холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебира­ют, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увя­дает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17... 20 % витами­на С, а при хранении в холодильниках (3 °С) — 6... 8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и го­роха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают по­перек на 2... 3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают не­посредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У куку­рузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие почат­ки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очища­ют от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кла­дут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Бе­лую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние грубые

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля333

части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые лис­товые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накап­ливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.