Использование переработанных овощей

Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температура­ми в герметично укупоренной таре; квашение и соление; мари­нование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия обществен­ного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тер­мической сушки. При сублимационной сушке овощи заморажива­ют, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практиче­ски не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменя­ются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Со­лят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Су­шеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринован­ную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консерви­рованные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервиро-

334 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

ванную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в про­точной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и ис­пользуются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные коче­рыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3 % (1-й сорт) — 1,8 % (2-й сорт) в пере­счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности ка­пусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч — бо­лее 30, а за сутки — 70... 80 %.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, сала­тов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для хо­лодных блюд; крошкой —для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеле­ный горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зе­лень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 "С, используют без предвари­тельного размораживания — закладывают в кипящую воду и ва­рят 10... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки ос­новным способом и во фритюре.

Обработка грибов. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринован­ными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин явля­ется основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он ус-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля335

тойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояе­мость белков грибов и длительное время, требующееся для доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обла­дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле­воды — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, Вг. Минеральные веще­ства представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности не­сколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается со­держание экстрактивных веществ и Сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезови­ки, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязнен­ную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2... 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставляя 1,5... 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохране­ния от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, ка­ждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на теп­ловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без поврежде­ний. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, зама-

336 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

чивают в холодной воде на 3... 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Грибы от­деляют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Ис­пользуют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.