double arrow

Полуфабрикаты из рубленого мяса


Основным сырьем для производства рубленых полуфабрика­тов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины) го­товят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавле­нием хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у го­вядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от


5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 359

туш I категории упитанности; у баранины — мякоть шейной час­ти и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вку­са и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 ... 10 % массы мяса). В свином кот­летном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани— не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куле­ре. В подготовленную массу вводят воду (8 ... 12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрика­ты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированны­ми (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).




Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порциониру-ют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или сви­нины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюс­нутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком про­пускают 2 ... 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизиру­ет мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 ... 3 ч для ма­ринования. После этого порционируют, придают форму малень­ких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 ... 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, барани­ны, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.


360________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.



Рубленые полуфабрикаты с хлебом(изделия из котлетной мас­сы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельчен­ное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшенич­ным хлебом (20 ... 25 % от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количест­во жидкости — 30 ... 35 % от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5 ... 2 °С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельче­ния мяса, водосвязывающая способность мяса, количество до­бавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и со­ответственно количество адсорбционно-связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их соч­ности, нежности большое значение имеет водосвязывающая спо­собность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая спо­собность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в за­мороженном состоянии.



Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черст­вым, так как свежий после замачивания имеет тягучую конси­стенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной


5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ Зб^

массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадель­ки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 ... 2 см, ширина ... 5 см, длина 10 ... 12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы толщи­ной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы толщи­ной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели —изделия в виде шариков диаметром 3 см, запани­рованные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в суха­рях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать мож­но также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтилено­вую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольни­ка толщиной 1,5 ... 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверх­ность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгива­ют жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого реп­чатого лука разделывают в виде шариков массой 10 ... 12 г и па­нируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса барани­ны с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Па­нируют в сухарях.


362________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говя­дины и свинины (соответственно 64 и 36 %), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы.Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясо­рубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10 % массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштет­ной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помеща­ют в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов.Цен­трализованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производ­ства, применить прогрессивную технологию, значительно улуч­шить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полу­фабрикатов практически та же, что и на предприятиях обществен­ного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые по­луфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без заверт­ки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полу­фабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовите­ля, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полу-


5.2, Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 363

фабрикатов (шт., кг), дату и время их изготовления, срок хране­ния и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температу­ры 6 ... 8 °С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов, как и предприятия, работающие на сырье.







Сейчас читают про: