Блюда из тушеной рыбы

Е

З; 3 о. я

Ш о о.

X I Я

Л

Ф

И

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвар­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов по­зволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Вы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дос­тоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вар­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, лангу­стов) лучше варить в большом количестве воды.

6. Производство готовой продукции

	■	ой массы энные
	* 1^	о х ш ■ 2 2 с с о.
	о к?	з ю з:
	* л ■	^ а о.
	з: х:
	с Ф с Ф Ш С	э со «
	Л СО Г.	: 5: в
	1к л ^	'"!
Отварные и
припущенные

Жареные

Запеченные

Блюда из рыбы

----------- ж-----------

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Блюда из нерыбного водного сырья

Отварные и припущенные

Жареные

Тушеные

Запеченные

Рис. 6.7. Классификация блюд из рыбы и нерыбного сырья

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из отварной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — це­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят лю­бую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком — крупные экземпля­ры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавро­вый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5... 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовно­сти. Время варки куска рыбы массой 150... 200 г составляет в среднем 12... 15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огур­цов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат.

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными.

Потеря массы при варке порционными кусками у большин­ства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы — 18, а у сома — 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, уклады­вают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза-

558 __________________________ 6. Производство готовой продукции

тельно. Очень крупные звенья (например, белуги) нарезают на куски по 2... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом на­греве. Время варки звеньев севрюги составляет 45... 60 мин, осетра — 1... 1,5 ч, крупных кусков белуги — 2... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Го­товность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, су­дака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-й раствор уксуса на 20... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; до­полнительно на гарнир можно подать отварных раков или креве­ток. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, гол­ландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее полива­ют растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом реко­мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с со­усом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, даль­невосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Ва­рят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

6.8, Бпюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припу­щенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стер­лядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными куска­ми — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Луч­ше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­ционные куски — наклонно (один кусок кладут на другой), стер­лядь — на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плот­но закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые гри­бы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы про­греваются до температуры 80... 82 °С 8... 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15... 20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15... 20 %.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — карто­фель отварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу

6. Производство готовой продукции

поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят при слабом кипении.

Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают; солят и сво­рачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым ви­ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шам­пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым со­усом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир полива­ют маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют суда­ка, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петруш­ки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припуска­ют без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутой из хлеба или слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, на­резанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста. Гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гар­нир можно не подавать.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, блан­шированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75... 80 °С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски. Порционные куски рыбы (осет­рина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приго­товляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нареза­ют мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и на­резают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полу­кольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у мас­лин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в то­матный соус и доводят до кипения, прогревают 8... 10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­честве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нареза­ют на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезан­ными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порцион­ных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

562 __________________________ 6. Производство готовой продукции

При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу до­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогреваются внутри до 75... 85 °С. Продолжительность жаренья 10... 20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар­тофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — туше­ные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соле­ные огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой ка­шей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овоща­ми, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным со­усом, а лососевых и осетровых рыб — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­ренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего так жарят судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

панируют и жарят в жире, нагретом до 180... 190 °С; время жарки 8... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и до­жаривают в жарочном шкафу 5... 7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимо­на. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готов­ности доводят в жарочном шкафу 5... 7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, то­матный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3... 5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­вают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба-гриль). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а сма­чивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­нировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нареза­ют на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят кус­ки рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

6. Производство готовой продукции

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­ки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во вре­мя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками дли­ной 4... 5 см.

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных кос­тей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до го­товности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей на­резают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45... 60 мин, за 5... 7 мин до окончания ту­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре.