Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис от­варной или припущенный, картофель отварной или картофель­ное пюре.

Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовля­ют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, ин­деек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150... 160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равно­мерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжарен­ные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15... 20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе­ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200... 250 "С, за­тем — 160 "С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жа­реньем рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20... 30 мин, тетеревов — 40... 45, кур и уток — 40... 60 мин, гу­сей и индеек — 1... 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на оди­наковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направ­лении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кус­ка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позво­ночник.

6. Производство готовой продукции

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мяс­ной сок и прогревают 5... 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный карто­фель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают туше­ную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно по­дать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидо­ров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном на­правлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпага­том. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотей­ник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готов­ности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паште­том из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яб­локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4... 6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гар­нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сли­вочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очища­ют от кожицы, удаляют специальным приспособлением семен­ное гнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва­рительно замоченный чернослив без косточек посыпают саха­ром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40... 60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­резая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сме­таной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­ская доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачива­ют и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3... 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки ли­мона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарублен­ную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­зан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5... 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир (морковь и зе­леный горошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­ный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тарта­летки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жароч-ном шкафу 3... 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жарен­ным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарни­ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­дают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные мас­лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — кот­лету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме-