Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Производство готовой продукции

щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно по­дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подго­товленные полуфабрикаты жарят основным способом непосред­ственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горо­шек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­рят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут слу­жить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40... 50 г (2... 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить также из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разре­зают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжа­ривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20... 30 % от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, го­товят соус красный основной, которым заливают тушеные суб­продукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, мор­ковь, репу, лук, петрушку и тушат 15... 20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец,

6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был по­крыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. От­пускают в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добав­ляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеров­ку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, бази­лика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовно­сти. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40... 50 мин в жарочный шкаф.

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би­точки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смаза­но маслом, и припускают 15... 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­жить ломтики отварных белых грибов или припущенных шам­пиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Кот­летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожар­ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным

552 __________________________ 6. Производство готовой продукции

гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче кот­леты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жаре­ного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в те­чение 10... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом бе­лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.