Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высо­ким содержанием экстрактивных веществ (1,5... 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит боль­ше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно ме­нее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет спе­цифические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные — витаминами и мине­ральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналогично блюдам из мяса).

6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кро­ликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептиче-ские показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепло­вой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шка­фу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептиче-ских показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе теп­ловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85... 90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20... 30 мин, молодых кур — 50... 60 мин, старых — 3... 4 ч, гусей и индеек — 1... 2 ч, дичи — 20... 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогрева-

6. Производство готовой продукции

ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хра­нят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно выру­бить спинную кость. Кролика рубят на 4... 6 и более частей в за­висимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яй­цом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная ка­пуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из красно-кочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульо­ном на 1/3... 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимон­ный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только раз­мягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на пор­ции. Бульон используют для приготовления соуса парового. От­дельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют рисом отварным или припущен­ным, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паро­вым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с расто­пленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонно­го сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12... 15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в под­соленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, осту­жают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед