double arrow

Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска

Холодные блюда и закуски

Вареники, сырникихранят в горячем состоянии не более 15 мин, пудинги — 30мин, а запеканки — 1 ч.


6.10. Холодные блюда и закуски



Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холод­ные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количест­вом его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50 ... 100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: неко­торые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огур­цов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной опера­цией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдержи­вать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабри­катов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые по­мещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разде-


596__________________________ 6. Производство готовой продукции

л очные доски, которые запрещается использовать для обра­ботки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудова­ния запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливные мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное значение закусок — возбуждение аппетита. Важ­ную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания за­кускам привлекательного вида используют различные декора­тивные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вы­резают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и тру­доемким. Облегчает работу по оформлению блюд использова­ние специальных приспособлений: формочек, выемок, карбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитар­ные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню празднич­ных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 пор­ций закуски;

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного тес­та), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галан­тин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мель­хиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином);

6. Широко используют сложные гарниры и желе.


6.10. Холодные блюда и закуски




Сейчас читают про: