Салаты и винегреты

Холодные блюда и закуски_____________________________ 603

О

Ф

А!

II о.

Л х с ф

X X

Ф ф л л

О-О

О- 2

О

О.

X

Л

Ф

А 5

О т х

Е

Л

Ф

Бутерброды

Классификация холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1...1,5 см, массой 40...50 г. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Наре­занные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты ук­ладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса про­дуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1...2 куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копче­ной грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сы­рами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососи­ной, балыком, кетой и т.п.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

Холодные блюда и закуски

Бутерброды

Салаты и винегреты

Открытые

Из сырых овощей

Простые

Сложные

Горячие (гренки)

Одного вида

Несколь­ ких видов

о. Рэ

I IX О

*!

ё а;

Из квашеных и маринованных овощей

Из овощей с мясными, рыбными продуктами, птицей, раками и др.

Из смеси вареных (жареных)
_____ и сырых овощей ____

Бл
_____________________

Закрытые (сэндвичи)

Закусочные (канапе)

Из овощей с фруктами

Из фруктов

Бл и н

Горячие закусочные

Винегреты

Рис. 6.8. Классификация холодных блюд и зак

6.10. Холодные блюда и закуски

При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками; мяг­кую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кла­дут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с дос­ки икру с хлебом, переворачивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеле­ный лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в уг­лублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 2...3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распола­гают дольки отварного яйца.

Для сложных бутербродов подбирают 2...3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты допол­няют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с вет­чиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпро­ты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творогом и реди­сом, томатами и красным перцем. Сложные (или комбиниро­ванные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких нало­женных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различ­ные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.

Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают каким-либо продуктом. Сверху кладут другой кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют ломтики всевозможных продуктов или их измельчают и намазы­вают на хлеб в виде паштета. Верхний кусок хлеба украшают ку­сочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками про-

6. Производство готовой продукции

дуктов. Можно делать таким образом большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные бутерброды, треугольные и т.п.

Многослойные бутерброды готовят следующим образом: боль­шой ломоть белого или черного хлеба толщиной 0,5 см (без корок) намазыывают маслом, сверху кладут какой-либо продукт и покры­вают вторым ломтем хлеба маслом вниз. Верхнюю сторону ломтя намазывают толстым слоем масла, сверху — опять какой-либо продукт и так укладывают желаемое количество слоев (3...7). На­ружную сторону ломтя маслом не покрывают. Бутерброд поме­щают между двумя разделочными досками и придавливают нетя­желым грузом. После затвердения масла бутерброд нарезают на тонкие полосатые ломтики. Чтобы бутерброд выглядел более привлекательно и был вкуснее, можно сделать его из разных продуктов (сырные масла разных цветов, овощные масла с мя­сом и т.д.).

Сервируются такие бутерброды к чаю, кофе и смешанным напиткам. Их обычно берут руками или, если куски больше, пользуются ножом или вилкой.

Бутерброды-башни (или бутерброды-пирамиды) состоят из уложенных друг на друга и скрепленных шпажкой или палочкой нескольких бутербродов одного или разных видов. Готовится 3...4 вида средней величины или маленьких бутербродов. Жела­тельно выбирать продукты посуше, чтобы один бутерброд не ис­портил вкус другого. На кильку, селедку и другие продукты нуж­но положить ломтик яйца или лист зеленого салата, чтобы хлеб, уложенный сверху, не промок и не приобрел неприятного вкуса.

Бутерброды могут быть как одинаковых, так и разных размеров и форм. Бутерброды одной формы, постепенно уменьшаясь, обра­зуют бутерброд-пирамиду. Для скрепления пользуются шпажками или палочками с зубцами или крючком на конце, что не дает бу­тербродам соскользнуть вниз. Верхний конец палочки может быть гладким или заканчиваться украшением. В первом случае на него можно надеть редиску, гриб, ломтик огурца и т.п.

На одного человека готовят сразу одну башню, которую по­мещают на хлебную тарелку или на общее блюдо.

Бутербродные торты готовят с обыкновенным подовым или формовым хлебом, придав ему соответствующую форму. Круг­лый бутербродный торт можно составить и из продолговатых,

6.10. Холодные блюда и закуски

похожих на куски торта бутербродиков, красиво оформленных и уложенных на блюдо так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые торты можно составить из маленьких треуголь­ных или квадратных бутербродов.

Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и многослойные. Вместо хлеба для основы бутербродного торта можно использовать тонкие коржи, испеченные из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Хорошо использовать сочные смеси из протертого хлеба и различных протертых продуктов.

Оформлять торт следует непосредственно перед подачей, чтобы украшения не засохли. Продукты, которыми украшают торт, кладут или втыкают в густой слой взбитого масла (горчич­ного, зеленого, розового и т.п.), сметаны или майонеза.

Коктейльные (небольшие украшенные) бутерброды можно готовить на любом хлебе и печенье диаметром 5...6 см. Лучше ис­пользовать слегка поджаренный или подсушенный хлеб. Ломти хлеба обильно покрывают продуктами и тщательно украшают с учетом вкусовых и цветовых качеств продуктов. Подают бутер­броды на плоских круглых или прямоугольных блюдах и под­ставках. На одно блюдо рекомендуется класть бутерброды раз­ных видов, располагая их группами или рядами. Каждый бутер­брод можно проткнуть специальной вилочкой, при помощи которой его перекладывают на тарелку.

Десертные гренки. Тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих сторон. Сверху намазывают массой из яблок с орехами (яблоки очищают от ко­жицы и семян, нарезают и тушат с сахаром, соединяют с измель­ченными обжаренными орехами). Укладывают гренки на сково­роду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Сверху на гренки кла­дут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их также с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами и изюмом, с яблоками и сыром, с творогом и оре­хами, с мармеладом и т.д.

Детские бутерброды. Они должны быть особенно вкусными и возбуждающими аппетит. На красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которые он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Готовят бутерброды разнообразные по сво-

6. Производство готовой продукции

ему составу, используя различные масляные смеси, свежие са­латы, творожные и сырные массы. В то же время бутерброд с та­кими продуктами удобно есть. Для украшения желательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта: на соле­ные бутерброды — помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие — варенье или орехи. Укра­шение может что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное, птицу и т.д.

Продукты на бутерброде должны быть нарезаны и уложены так, чтобы ребенок мог есть его без ножа и вилки. Детям подхо­дят маленькие простые бутерброды.

Сладкие бутерброды подают к чаю, кофе, а также к молочным напиткам с соком и смешанным напиткам. Для приготовления сладких бутербродов можно использовать все сорта хлеба, а так­же сладковатое и не слишком жирное печенье, кекс и бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить, окунув его в сладкое молоко или сок. На печенье кладут более мягкие и соч­ные продукты. Готовят сладкие бутерброды с творогом и ореха­ми, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, фрукта­ми, с фруктами и творогом, с медом и орехами, с медом и ягода­ми и т.д.

Горячие бутерброды {гренки). Для приготовления горячих бу­тербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды двумя способами:

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают его ломти­ками толщиной 0,5... 1 см, смазывают маслом, укладывают ос­новные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275...300 °С) до образования золотистой корочки, и сразу же по­дают как самостоятельное блюдо или к супам, бульонам.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или де­сертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми про­дуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты,

салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (за­масленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, раз­личных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих про­дуктов. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соеди­няют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем, другими пряностями и растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или как основное блюдо.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вло­женные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолго­ватые булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оли­вок, хрена и т.д.

Пита — это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продукта и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зе­ленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огур­цом на кусок хлеба (40 г) кладут 2...3 кусочка ветчины, свер-

6. Производство готовой продукции

нутые трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по боками размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бу­терброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напомина­ют по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5... 4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торже­ственных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на ма­леньких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удач­но сочетались по вкусу и цвету.

Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3...4 см, длиной 12... 15 см и толщиной 6...8 мм. Хлеб обжаривают на мас­ле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу или осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т.п. Кра­сиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охла­дить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая ря­дами или группами, создавая красивый рисунок. Подают обычно 4...5 видов канапе. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если они проткнуты вилкой или шпажкой, их можно брать с вилкой или шпажкой. Самые маленькие бутер­броды едят с вилочки, большие можно брать прямо руками.

Горячие закусочные бутерброды. К ним можно отнести круто­ны и различные закусочные бутерброды в корзиночках и волова-нах (последние могут быть в горячем и холодном виде).

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут раз­ные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сы­ром и запекают.

Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, уда-

6.10. Холодные блюда и закуски

ляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кла­дут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного тес­та в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раска­тывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико-вого теста, которые выпекают во фритюре при помощи специаль­ных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. За­полняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде — салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, за­правленным майонезом и другими продуктами.

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой

6. Производство готовой продукции

подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полные основные составные части салата, для чего кладут их сверху, на­пример, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформ­ления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых ово­щей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белоко­чанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салат­ник; при подаче поливают салатной заправкой или сметаной; ук­рашают листьями свежего салата и посыпают зеленью.

Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную капус­ту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус

6.10. Холодные блюда и закуски

и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капус­ту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинко­ванный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или на­резанные дольками моченые или шинкованные соломкой све­жие яблоки и маринованную вишню и сливу (без косточек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мяс­ным холодных блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие по­лезные вещества.

Салат из томатов. Томаты и лук репчатый нарезают кружочка­ми, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, пер­цем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нареза­ют кусочками длиной 1... 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, добавляют зеленый шинкованный лук, солят и заправляют сме­таной. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Аналогичным образом можно приготовить салаты практиче­ски из всех овощей кроме картофеля, который используют в от­варном виде.