Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога

Бпюда из яиц и творога_________________________________ 587

пюре горкой, на него — яйца фри и зелень, жаренную во фритю­ре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, сделав надрезы ножом с торце­вой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, что­бы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый ста­канчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и за­пекают при температуре 160... 180 °С в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посы­пают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160... 180 °С.

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с мо­локом, водой или сливками в соотношении 1: 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарширо­ванные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой до­бавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, на­ливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непре­рывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сково­роду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мел­ко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный ом­лет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сково­роде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не пе­реворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пи-

6. Производство готовой продукции

рожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, вы­ливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 °С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и про­гревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачи­вать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные солом­кой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные коп­чености из свинины в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготов­ленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., нали­вают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и проце­живают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, вылива­ют смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 % (тощий) полноценного бел­ка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18 % (жир-

6.9. Блюда из яиц и творога

ный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биоло­гически активными непредельными кислотами. В твороге содер­жатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), препятствующие атеросклерозу и ожирению печени. Творог от­носится к продуктам, способствующим нормализации микро­флоры кишечника. Он также является источником минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), Вб, В₁₂, биотина, рибофлавина, фолацина и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие его пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной по­требности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается ко­личество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Творог широко используют для приготовления холодных за­кусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от других белков после нагрева­ния и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенси­ровать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Протирают его через сито или на протироч­ных машинах. Потери при этом невелики (1...2 %), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приготовления го­рячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчает­ся, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру го­рячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.