Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

Салаты из фруктов

Салаты из овощей с фруктами

Салат с перцем «Грация». Корень сельдерея и сладкий зеле­ный перец нарезают соломкой, сладкий красный перец — колеч­ками, яблоки — ломтиками, смешивают, добавляют молотый черный перец, соль и заправляют майонезом.

Салат из фруктов с зеленым салатом. Зеленый салат промыва­ют, нарезают мелкими полосками. Персики (абрикосы), сливы очищают от косточек, нарезают дольками, смешивают с нарезан­ной небольшими кубиками дыней. Все подготовленные продук­ты перемешивают, добавляют соль, перец, заливают заправкой из растительного масла и лимонного сока, посыпают измельчен­ными грецкими орехами.

Салат из хрена и яблок. Хрен трут на мелкой терке, добавляют яблоки, измельченные на крупной терке, смешивают, добавляют соль, сахар и заправляют сметаной.

Салат из дыни. Дыню очищают, нарезают кубиками, пересы­пают сахарной пудрой и укладывают в салатник. Из лимона вы­жимают сок, смешивают с вином и поливают салат. Готовый са­лат охлаждают, украшают нарезанным дольками персиком.

Салат из бананов. Бананы нарезают тонкими ломтиками, смешивают с овсяными хлопьями (воздушной кукурузой), мелко нарезанной ветчиной, изюмом, предварительно замоченным в воде. Сливки смешивают с лимонным соком и натертой цедрой лимона, заправляют салат, охлаждают и выкладывают его на ли­стья зеленого салата.

Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семян нарезают тон­кими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив из них косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, украшают фруктами, входящими в салат.

Салат из груш с сыром. Сыр натирают на крупной терке, гру­ши нарезают тонкими небольшими дольками. Все смешивают, заправляют смесью майонеза и сметаны, сахаром и солью. Укра­шают кружочками томатов, красного и зеленого перца.

6. Производство готовой продукции

Их готовят с использованием овощей, мясных, рыбных продук­тов, нерыбных морепродуктов, птицы, крупы и других продуктов.

Салат овощной с кальмарами. Свеклу, морковь и картофель отваривают в подсоленной воде, очищают и нарезают кубиками. Отварных кальмаров нарезают соломкой, соленые огурцы и реп­чатый лук — кубиками. Продукты смешивают, добавляют ква­шеную капусту, сахар, соль, уксус, перец, растительное масло, заправляют майонезом. Украшают кусочками моркови и измель­ченным зеленым луком.

Салат можно приготовить из крабов, мидий, морского гре­бешка, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром, ветчиной и гриба­ми, колбасы и т.д.

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлаждают и на­резают тонкими (2...2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие томаты — дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют со­усами майонез, «Южный» и солью. На горку салата кладут лом­тики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики нарезан­ных томатов, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают майонезом или салатной заправкой. Рыбный са­лат готовят с различными видами рыб.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майо­незом, смешанным с соусом «Южный». Салат укладывают гор­кой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг бу­кетиками располагают картофель и томаты, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломти­ками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майо­нез с добавлением соуса «Южный»; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабов.

Салат столичный. В отличие от мясного этот салат готовят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусочками

6,10. Холодные блюда и закуски

птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кру­жочками картофеля и огурца.

Салат из колбасы с рисом. Рис отваривают в подсоленной воде. Колбасу (ветчину), томаты, огурцы, вареные яйца мелко нарезают. Смешать подготовленные продукты, добавляют соль, перец, заправляют смесью из растительного масла, сметаны и лимонного сока, перемешивают. Украшают дольками томатов и листьями зеленого салата.

Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, суб­продуктов и их сочетаний (мясаы и рыбы, птицы и языка и т.д.).

Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представ­ляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению про­дуктов с соусом (заправками), зеленью, специями и пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в этих салатах обычно не пере­мешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широ­кие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки), которую ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут прибор, в качестве которого используется десертная, чайная или специальная ложка с деревянной ручкой.

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы на­резают соломкой, томаты — ломтиками, цветную капусту отвари­вают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фу­жер кладут нарезанные огурцы, затем слой томатов, сверху цвет­ную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлажда­ют, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отваривают. Гри­бы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Под­готовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майо­незом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным, лимоном, зеленью петрушки.

614 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зе­ленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной кури­цы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожуры ябло­ки — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Салат-коктейль фруктовый с виноградом. Яблоки, груши очи­щают от кожуры и семян, нарезают небольшими кубиками. Сли­вы, персики, абрикосы очищают от косточек и разрезают на не­большие дольки. Подготовленные продукты смешивают, добавля­ют виноград, сбрызгивают лимонным соком, посыпют сахарной пудрой, измельченными орехами и тщательно перемешивают. Готовый салат поливают взбитыми сливками.

Можно приготовить салаты-коктейли из различных фруктов; фруктов с сыром и творогом; фруктов с мясными продуктами; ово­щей с фруктами; мяса, рыбы и овощей; мяса, нерыбных продуктов моря и овощей; шампиньонов с орехами; различных ягод и т.д.