Блюда и закуски из овощей и грибов

Винегреты

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмара­ми, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2 %), которое способству­ет лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Охлажденную свеклу нарезают и заправляют растительным мас­лом (чтобы предотвратить закрашивание овощей). Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета.

6.10. Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофе­ля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубика­ми. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шин­куют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Ово­щи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из расти­тельного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешива­ют, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тон­кими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фар­форовую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно до­бавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2... 3 мин и охлаждают.

В течение 3...4 ч свекла в маринаде должна находиться в хо­лодном помещении. При отпуске маринованную свеклу полива­ют растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 30...40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8... 12 мин и охлаждают. Перед отпус-

616 __________________________ 6. Производство готовой продукции

ком тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подго­товленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томат­ное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3...5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.

Фаршированные овощи укладывают на противень или в глу­бокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметанно-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы от­деляют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелки­ми ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Томаты, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) томата срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпа­ют внутри солью, перцем, наполняют приготовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и луком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.

Можно приготовить томаты, фаршированные овощами, гри­бами, яйцами, ананасом.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи за­пекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Реп­чатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, до­бавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправ­ляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посы­пая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с со­леными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым лу­ком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

6.10. Холодные блюда и закуски

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельде­рея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные. У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разреза­ют на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, до­бавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10... 15 мин. Готовое блю­до украшают зеленью.

Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают со­ломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.