Сладкие блюда. Из борщевика. Молодые листья борщевика отварить в солёной воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным варёным яйцом

Начинки для пирогов

Из борщевика. Молодые листья борщевика отварить в солёной воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным варёным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топлёным маслом.

На 500 г листьев борщевика — 250 г репчатого или зелёного лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.

Начинка для пирогов из боярышника и яблок. Сушёные плоды боярышника залить водой (на 1 кг — 2 стакана), отварить до мягкости и протереть через сито. В пюре положить мелко нарезанные яблоки, варить 5-10 минут. Добавить сахар, перемешать.

На 500 г пюре боярышника — 200 г яблок, 50 г сахара.

Начинка для пирогов из крапивы. Молодые побеги крапивы обдать крутым кипятком, воду слить, а крапиву нашинковать и смешать с отваренным рисом. Добавить мелко нарубленные яйца, посолить, заправить топленым маслом.

На 1 кг крапивы — 100 г риса, 5 яиц, 60 г масла, соль по вкусу.

Пирожки с медуницей и яйцом. Медуницу, лук и яйца измельчить, добавить отваренное саго, жир, соль и перец по вкусу. Полученный фарш использовать, в качестве начинки для пирожков из кислого теста.

На 200 г медуницы — 100 г репчатого лука, 2 варёных яйца, 80 г саго, 40 г жира, соль и перец.

Из черёмухи. Сушёные плоды черёмухи измельчить в ступке, просеять через сито. Добавить солод, сахарный песок, развести водой до нужной густоты.

На 300 г черёмуховой муки — 100 г солода, 30 г сахарного песка.

Из колокольчиков. Ранневесенние молодые побеги колокольчика крапиволистного промыть в холодной воде, мелко изрубить и положить на сковороду или кастрюлю с разогретым маслом. Подогреть, помешивая, пока они не станут мягкими. Добавить крутые рубленые яйца, репчатый лук, посолить и заправить топлёным маслом.

На 1 кг побегов колокольчика — 2 яйца, 150-200 г лука, 40 г масла.

По этому же рецепту можно сделать начинку для щирицы запрокинутой.

Из диких луков. Молодые листья лука-резанца или угловатого промыть, нарезать не очень мелко, слегка прожарить в масле и смешать с рублеными яйцами. Начинку посолить, поперчить.

По этому же рецепту можно приготовить начинку из мокрицы (звезчатки средней).

Суп сладкий из черники с клёцками. Ягоды черники перебрать, промыть в холодной воде, положить в кипящую воду и варить до готовности. Развести в холодной воде крахмал и лимонную кислоту, влить в кипящий суп, дать ему вскипеть и охладить. Клёцки сварить отдельно и подать к супу.

На 120 г черники — 40 г сахара, 3 г крахмала, 0,3 г лимонной кислоты. Для клёцок — 50 г пшеничной муки, 15 г молока, 2 г сахара, половина яйца.

Суп из ягод с манной крупой. Перебранные ягоды смородины, брусники или голубики размять деревянным пестиком, развести водой, положить сахар, вскипятить, отвар охладить.

На молоке сварить манную кашу, выложить её на тарелку, смоченную водой, охладить, нарезать кусочками и залить ягодным отваром.

На 300 г смородины, голубики или на 200 г брусники — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, 150 г сахара, 1-1,25 л воды.

Масрамацун. Свежий шиповник перебрать, отварить до мягкости и протереть через сито, чтобы удалить семена, кожицу и волоски. Протёртую массу развести стаканом отвара, хорошенько перемешать, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая. Затем, удалить из супа пену, снять с огня и охладить.

На 250 г свежего или 80 г сушёного шиповника — 20 г сахара.

Сушёные плоды, перед варкой, залить кипятком и оставить на 12 часов для набухания и настаивания.

Кисель из кислицы. Траву кислицы перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить, положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.

На 200 г кислицы — 40 г сахара, 3 г крахмала.

Кисель из первоцвета весеннего. Траву первоцвета перебрать, промыть, мелко нашинковать и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить. Траву протереть через сито и добавить в отвар. Положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.

На 200 г первоцвета — 50 г сахара, 3 г крахмала.

Кисель из брусники и голубики. Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Протёртую массу отжать. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 5 минут и процедить через марлю или редкое полотно.

Часть процеженного отвара охладить для разведения в нём картофельного крахмала, остальную часть поставить на огонь, добавить сахар и кипятить 5-7 минут. В горячую жидкость постепенно вылить разведённый крахмал, помешивая ложечкой до загустения.

Затем, кисель снять с огня, влить в него отжатый сок ягод, размешать, разлить по стаканам и добавить по вкусу сахарный песок.

Земляничный кисель. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков и протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить крахмал разведённый водой, и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель положить пюре из земляники и хорошо размешать.

Кисель из сухих плодов рябины. Сухие плоды рябины растолочь в порошок в ступке. Влить в кастрюлю 2 литра горячей воды, добавить размолотую рябину, сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. Остудить и разлить по чашкам.

Кисель из клюквы или смородины. Один стакан очищенных ягоды клюквы или смородины размять деревянным пестиком, добавить 0,5 стакана холодной воды, прокипятить 10 минут и процедить через сито. Оставшиеся на сите размятые ягоды отжать через марлю.

Выжимки залить 2 стаканами воды и кипятить в течение 10 минут, процедить. Жидкость соединить с отваром, положить сахар, вскипятить, влить, и, помешивая, вскипятить ещё раз. Затем снять с огня, влить в горячий кисель отжатый сок ягод и хорошо размешать.

Кисель сложный. Сварить отдельно густые кисели из клюквы и черники. В эмалированный противень или ванночку налить слой клюквенного киселя. Можно так же налить кисель в порционные формочки. Когда он хорошо застынет, сверху налить слой киселя из черники. После полного остывания кисель разрезать на порции и подать с молоком.

На одну порцию — 15 г клюквы, 15 г черники, 25 г сахара, 10 г крахмала, 150 г молока.

Кисель из сухих плодов шиповника. Сушёный шиповник перебрать, промыть, обсушить на полотенце, раздробить в ступке, положить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 15-20 минут для набухания. Затем, сварить в этой же воде до полного размягчения плодов.

Отвар процедить через 2-3 слоя марли, чтобы не прошли волоски. Остатки сваренных плодов протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения и при помешивании постепенно влить крахмал, разведённый в воде. Кисель довести до кипения, снять с огня и остудить.

На 20 г сухих плодов шиповника — 50 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 2 стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.

Кисель из пюре шиповника. Вскипятить воду, положить в неё сахар и пюре из шиповника. Картофельный крахмал развести водой и, непрерывно помешивая, влить в кипящий бульон. Массу прогреть до загустения.

На 1 стакан воды — 30 г пюре из шиповника, 25 г сахара, 10 г картофельного крахмала.

Кисель из порошка шиповника. Вскипятить воду, положить в неё лимонную кислоту и сахар. Порошок из шиповника тонкого помола смешать с крахмалом и развести водой. Смесь влить, непрерывно помешивая, в кипящую воду и нагреть до загустения.

На 1 стакан воды — 3 г порошка шиповника, 10 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 25 г сахара.

Черничный кисель. Свежую промытую чернику протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из черники и размешать.

Кисель из малины. Свежую промытую малину освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из малины и размешать.

Кисель из сушёных яблок. Сушёные яблоки промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на 2-3 часа. Затем, поставить яблоки на огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отвар отцедить, яблоки протереть через сито, снова положить в отвар, добавить сахар, вскипятить и заправить крахмалом, разведённым в воде.

На 100 г сушёных яблок — 0,75 стакана сахара, 3,5 стакана воды, 60 г крахмала.

Мусс из листьев кислицы. Перебранные и промытые листья кислицы сварить до готовности, протереть через сито и снова положить в отвар. Яичные желтки растереть с сахаром до пышности, добавить к ним сметану, ваниль, лимонную цедру, изюм, положить в отвар и подогреть, помешивая, не доводя до кипения.

Затем, положить вымоченный в воде и отжатый желатин. Взбить сметану до густоты, добавить взбитые белки, положить в мусс, осторожно перемешать, сложить в формы и охладить.

На 500 г кислицы — 3 яйца, 100 г сахара, 100 г сметаны, 8 г желатина.

Мусс брусничный с манной крупой. Перебранную и промытую бруснику размять деревянным пестиком, залить половиной стакана кипячёной воды и отжать через марлю. Сок поставить в холодное место, а выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить.

В отвар всыпать манную крупу и, помешивая, кипятить 20 минут. Затем, добавить сахарный песок, вскипятить и снять с огня. В массу влить брусничный сок и взбить её до образования густой пены. Мусс разлить в вазочки и поставить в холодное место остужать.

На 1 стакан брусники — 200 г сахара, 75 г манной крупы.

Такой мусс можно приготовить из голубики и других ягод.

Каша из брусники. Ягоды брусники положить в кастрюлю, добавить сахар, налить воду с таким расчётом, чтобы ягоды были полностью покрыты. Варить до тех пор, пока вся брусника не разварится.

Затем, добавить манную крупу или ржаную муку. Поварить ещё 10-15 минут, помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня и остудить. Подавать с молоком и сахаром.

На 400 г брусники — 100 г сахара, 150 г манной крупы или 200 г ржаной муки.

Каша из яблок. Яблоки промыть, очистить от кожицы и вырезать сердцевинки. Кожицу и сердцевинки залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, положить в него кусочки нарезанных яблок, сахар, немного корицы или лимонной цедры и варить, пока не разварятся яблоки.

Затем, добавить манную крупу или ржаную муку и сварить кашу. Подать холодной, с молоком и сахаром.

На 400 г яблок — 200 г сахара, 150 г манной крупы или ржаной муки.

Керчик (якутская кухня). Перебранные и промытые ягоды брусники или клюквы размять деревянным пестиком, залить сливками и взбить в пену.

На 50 г ягод — 500 г 30% сливок.

Черёмуха со сметаной (бурятская кухня). Молотую черёмуху заварить кипятком, добавить сахар и размешать. Подать к ней сметану.

На 2 г молотой черёмухи — 5 г сахара, 200 г кипятка, 15 г сметаны.

Засахаренные корни девясила. Выкопанные корни девясила промыть, соскоблить кожицу, нарезать поперёк на кусочки и варить в небольшом количестве воды на слабом огне. Воду менять несколько раз.

Когда корни сварятся, воду слить, залить их сахарным сиропом (на 0,5 стакан воды — 2 стакана сахарного песка) и варить до прозрачности. Затем корни вынуть из сиропа, разложить на масляную бумагу, обсыпать сахарной пудрой и оставить в прохладном месте для обсыхания. Засахаренные корни подавать к чаю.

Желе из свежих ягод. Промытые в холодной воде свежие ягоды протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом. Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить.

В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.

Желе из смородины с мятой. Сварить из ягод чёрной смородины желе, как указано выше. В конце варки положить в кипящую массу листья и верхние побеги мяты. Через 3 минуты желе процедить и разлить в стаканы. Подавать к отварному мясу.

Калина пареная (чувашская кухня). Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или русской печи до консистенции густого пюре. Перед тем, как подать на стол, влить сырой сок калины.

На 100 г калины — 100 г солода, 30 г воды.

Вместо солода можно положить мёд или сахар.

Компот из земляники. В кипящую воду положить сахар и лимонную кислоту. Добавить очищенные и промытые ягоды земляники. Варить не более 5 минут с момента закипания.

На 500 г земляники — 1 л воды, 75 г сахара, лимонная кислота по вкусу.

Такой компот можно приготовить из любых дикорастущих ягод.

Паста яблочная. Яблоки дикой яблони очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.

Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу. Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (имбирь, гвоздику, душистый перец, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час. Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу.

На 50 г кислых яблок — 15 г изюма, 20 г помидоров, 40 г сахара, имбирь, гвоздика, душистый перец, горчица по вкусу.

Вареники с вишней. Свежую вишню, очищенную от косточек, смешать с сахарным песком. На тестовые лепёшечки положить по чайной ложке вишни с сахаром и защипать края.

Вареники опустить в кипяток, отварить, вынуть шумовкой и положить на блюдо, смазанное маслом. Сверху положить кусочки сливочного масла и, слегка встряхивая блюдо, равномерно смазать маслом все вареники. Подавать на стол со сметаной.

Для начинки — на 300 г вишни 1 стакан сахарного песка.

Для теста — 1,5 стакана муки, 1-2 яйца, 6 ст. ложек подсоленной воды, 10 г сливочного масла.

Пирог с черникой. Замесить крутое тесто из пшеничной муки, положив в него жир, соль, питьевую соду. Раскатанное тесто положить в смазанную жиром форму.

На тесто разложить ягоды черники, слегка посыпать их мукой, сахаром и положить мелкие кусочки сливочного масла. Начинку покрыть листом теста, защипать края, поставить форму в духовку или печь и выпекать в течение 20-30 минут.

Для начинки — 500 г черники, 30 г муки, 200 г сахарного песка, 40 г сливочного масла.

Для теста — 350 г муки, 10 г питьевой соды, 100 г маргарина, 30 г воды.

Пирожки с кислицей. Листья кислицы перебрать, промыть, нарезать и тушить под крышкой до мягкости. Положить сахар по вкусу. Раскатать тесто, сделать пирожки и поджарить их на сковороде в масле.