Соусы из дикорастущих растений

Соусы для варёной и тушёной зелени

Яично-масляный соус. Отбить сырые желтки яиц, добавить 1 ст. ложку холодной воды. Кастрюлю с желтками опустить в кипящую воду и, непрерывно помешивая, прогреть смесь до загустения (не кипятить!).

Затем, кастрюлю вынуть из воды, в смесь добавить небольшими порциями растопленое масло. После этого, положить лимонную кислоту и соль.

На 40 г масла — 1 желток, 0,25 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Молочный соус. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, растереть и держать на огне 2-3 минуты, постепенно вливая 0,5 л горячего молока. Соус помешивать, чтобы не образовались комки.

На 0,5 л молока — 30 г сливочного масла, 40 г муки.

Основной белый соус. Муку пассировать на маргарине или сливочном масле до появления светло-кремовой окраски. Развести бульоном, постепенно вливая его малыми дозами и помешивая в одну сторону.

Когда масса приобретёт густоту сметаны, влить остальной бульон, положить мелко нарезанные коренья и пассированный лук, добавить специи и варить 30-40 мин. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить лимонную кислоту и довести до кипения.

На 1 л бульона (мясного, рыбного, грибного) — 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина или сливочного масла, 75 г репчатого лука, 40 г корней петрушки или сельдерея, лимонная кислота, специи по вкусу.

Соус грибной из сушёных грибов. Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 4-5 часов, а затем, варить в той же воде ещё 2 часа. Варёные грибы вынуть, обмыть холодной водой и нашинковать соломкой. Отвар процедить не сливая со дна посуды, чтобы не попал песок.

Поджарить муку до светло-коричневого цвета, слегка охладить её и развести грибным отваром. Положить в соус грибы, лук, пожаренный на масле, прокипятить, посолить и поперчить.

На 3 порции — 30 г сушёных грибов, 65 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г репчатого лука.

Грибной соус с чесноком. Чеснок растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить отваренные и нарезанные полосками свежие грибы, заправить уксусом и снова размешать.

На 300 г свежих грибов — 25 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, уксус и соль по вкусу.

Винный уксус. К 1 л виноградного вина добавить 2 ст. ложки уксусной эссенции, взболтать.

Соус сухарный. Сливочное или топлёное масло разогреть в кастрюле, всыпать в него поджаренные, мелко растолчённые сухари и немного прогреть на огне.

На 2 ст. ложки толченых сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

Голландский соус. Сырые яичные желтки выложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку воды и взбить на паровой бане при температуре 45°C до образования крема.

Затем, снять с паровой бани, добавить, помешивая малыми порциями растопленное сливочное масло, соль, уксус или лимонный сок. Всё это развести овощным, мясным или рыбным отваром и положить сливки.

На 200 г сливочного масла — 4 яичных желтка, 1-2 ст. ложки сливок, соль, уксус, лимонный сок по вкусу.

Соус из хмеля с грибами. В пассированный лук добавить предварительно отваренные измельчённые грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут.

Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам

На 20 г хмеля — томатный соус -600 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 40 г, маргарин — 30 г, масло сливочное — 20 г, вино сухое — 0,1 л, соль, перец по вкусу.

Соус тминный. В порошок из семян тмина положить сахар, залить его винным уксусом и водой и настаивать 10-12 часов. Подавать к творожным изделиям, овощным салатам, рыбным блюдам.

На 30 г тминного порошка — 70 г сахара, 60 г винного уксуса, 4 ст. ложки воды.

Соус из зелени гулявника к вареной рыбе. Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень гулявника очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.

На 150 г гулявника — 1 шт. репчатого лука, 100 г сливочного масла, 100 г бульона мясного, 1 стакан сливок, 100 г белого вина, 3 ст. ложки масла.

Яйца с соусом из корня свербиги. Корень свербиги очистить, натереть на тёрке, посолить и дать постоять. Огурец и яйца порезать кружочками. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком.

На 300 г корня свербиги — 4 яйца, 1 стакан сметаны, 20 г зелёного лука, соль по вкусу.

Соус земляничный. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. Сварить сахарный сироп, смешать его с пюре и довести до кипения.

Развести в холодной воде крахмал, влить его небольшими порциями, непрерывно помешивая, в кипящее пюре. Массу довести до кипения и снять с огня. Соус подавать к блинчикам, оладьям, запеканкам и пудингам.

На 400 г земляники — 200 г сахара, 0,6 л воды, 30-35 г крахмала.

Соус земляничный со сметаной. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. В пюре добавить мелко натёртую лимонную цедру, лимонный сок, сахар, мадеру, хорошо измельчённый мускатный орех.

Затем, добавить сметану и непрерывно помешивать до образования однородной массы. Под этим соусом подавать ягоды, яблоки и другие фрукты.

На 300 г земляники — 600 г густой сметаны, 1-2 лимона, 100 г сахара, 1 мускатный орех, 100 г мадеры.

Соус брусничный с белым вином. Промытые яблоки брусники залить холодной водой, положить в них сахар, корицу и варить в закрытой посуде на слабом огне.

Затем, бруснику протереть через сито, добавить к ней основной белый соус и белое вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.