Первые блюда

Суп из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.

Затем, в кастрюлю влить протёртую крапиву, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.

За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.

На 500 г крапивы — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.

Суп из крапивы со щавелем. В течение 5 минут отварить молодые побеги крапивы, откинуть на решето и дать воде стечь. Отваренную крапиву вместе со щавелем пропустить через мясорубку и положить в подготовленный бульон.

Обжарить корни петрушки, морковь, лук, положить в бульон и варить в течение 15 минут. При подаче на стол, в каждую тарелку с супом положить половину крутого яйца и сметану.

На 300 г крапивы — 500 г бульона, 200 г щавеля, 1 морковь, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 л воды, 0,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Чорба из крапивы с брынзой (Болгарская кухня). Перебранную и промытую крапиву варить в подсоленной воде 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Затем, добавив растительное масло и подсушенную муку, варить ещё 5-6 минут. Снять с огня и положить измельчённую брынзу.

На 150 г крапивы — 30 г растительного масла, 15 г муки, 150 г брынзы, 1 л воды, соль по вкусу.

Суп-пюре из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито и соединить с отваром. Лук, морковь порезать, добавить 1 ст. воды, масло, поставить тушить на небольшой огонь.

Когда вода выпарится, добавить протёртую крапиву с отваром, положить нарезанные яйца, долить воды и довести до кипения. Затем, положить очищенный картофель, посолить и варить суп до готовности. При подаче на стол, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и положить сметану

На 500 г крапивы — 4 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, зелень и соль по вкусу.

Суп-пюре из крапивы (Болгарская кухня). Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито. Муку поджарить на сливочном масле, развести отваром крапивы, смешать с пюре, посолить и варить 15 минут. При подаче на стол, в суп положить сливочное масло.

На 250 г крапивы — 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла.

Щи из крапивы. Подготовленные молодые листья крапивы положить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и тушить с маслом 10-15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук нашинковать, всё смешать и пассировать на масле. За 2-3 минуты до конца пассировки добавить мелко нарезанный зелёный лук.

В кипящий бульон или воду положить подготовленную крапиву, овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки, добавить листья свежего щавеля, соль, лавровый лист, гвоздику. Щи заправить сметаной и рублеными яйцами.

На 320 г крапивы — 40 г щавеля, по 10 г моркови и петрушки, 40 г сметаны, одно яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Молдавский борщ с крапивой. Подготовленные молодые листья крапивы промыть, пропустить через мясорубку. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, добавить листья щавеля, нарезаный картофель, рис, пассированные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Борщ с дудником лесным. В кипящую воду положить нашинкованую свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дудника пассировать в масле с томатным соусом.

Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем, заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол, положить сметану.

На 200 г стеблей дудника — 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды, соль и перец по вкусу.

Суп из бодяка огородного. Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы её было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут.

В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче, можно добавить сметану или 1/2- 1/4 вареного яйца на порцию.

На 2 стакана бодяка (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Суп из бодяга полевого. Молодые побеги бодяга отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.

Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.

За 3-5 минут до готовности, положить в суп свареные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.

На 500 г зелени бодяга — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.

Суповая заправка из борщевика. Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы), поместить в стеклянные банки.

Суп из щавеля. Щавель промыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить 10 минут. Затем, протереть через сито, залить мясным бульоном, добавить коренья петрушки, сельдерея, поджареные с мукой и маслом, и варить 15 минут. Перед подачей на стол, в тарелки положить сметану и варёные яйца.

На 400 г щавеля — 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу. Для бульона — 500 г мяса.

Чурпа из щавеля (аварская кухня). Подготовленные листья щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезаный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля.

Заправить растопленным бараньим салом, толчёным чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол, добавить рубленое яйцо и кусочки брынзы.

На 200 г щавеля — 50 г картофеля, 1 яйцо, 10 г бараньего сала, 15 г сухой брынзы, 20 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Суп-пюре из фасоли со щавелём. Промытую фасоль замочить в воде. На следующий день сварить её в той же воде. Добавить лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезав их крупными частями.

Когда овощи сварятся, откинуть их на сито, протереть и заправить растительным маслом. Поджарить муку на растительном масле, смешать с пюре и выложить в отвар. Проварить в течение нескольких минут. Щавель нарезать полосками, слегка поджарить на сливочном масле и положить в суп.

На 300 г фасоли — 1 луковица, 1-2 корешка моркови, 1-2 корешка петрушки, 1/2 корневища сельдерея, 5-7 ст. ложек масла, 1 глубокая тарелка щавеля, соль и перец по вкусу.

Суп из сныти с овсянкой. Овсяную крупу залить кипятком, положить немного масла и варить 1 час. Молодые листья сныти промыть, нарезать, положить в кипящую овсянку, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол, заправить маслом и мелко нарезанной зеленью укропа.

На 2 л воды — 80 г овсяной крупы, 200 г листьев сныти, 30 г масла, соль по вкусу.

Суп из сныти со свежими огурцами. Листья сныти и зелёный лук нашинковать, залить кипятком и варить 20 минут. Положить масло, соль, очищенные от кожицы и нарезаные огурцы, картофель и варить до готовности. Заправить мукой и сметаной и дать вскипеть. При подаче на стол, посыпать зеленью.

На 100 г листьев сныти — 100 г огурцов, 20 г масла, 30 г сметаны, 120 г картофеля, 6 г муки, 8 г соли.

Суп с грибами и снытью. Очищенный картофель нарезать кубиками и залить 2 л воды. Положить промытые, нарезанные грибы, соль и варить 20-30 минут. За 5 минут до конца варки, положить сныть и заправить суп маслом.

На 200 г грибов — 300 г картофеля, 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки солёной сныти, соль и перец по вкусу.

Щи из сныти. Молодую сныть промыть в холодной воде, нарезать, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить, нарезаный соломкой, картофель. За 15 минут до конца варки, положить сырой репчатый лук, соль и специи. При подаче на стол, в тарелку положить половинку крутого яйца и сметану.

На 100 г листьев сныти — 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г масла, 15 г сметаны, 1/2 крутого яйца, специи и соль по вкусу.

Ботвинья из сныти и щавеля. Молодые листья щавеля и сныти промыть, отварить в небольшом количестве воды, отвар слить, зелень протереть через сито и развести квасом. Добавить зелёный лук, свежие огурцы или огуречную траву. Положить зелень укропа и петрушки, рубленое яйцо, соль, заправить сметаной и сахаром.

На 250 г сныти — 50 г щавеля, 2-3 свежих огурца или 100-150 г огуречной травы, 100 г зелёного лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1,5 л кваса, соль, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Суп из сныти. Овсяные хлопья или рис быстро обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить до готовности. Затем, добавить мелко нарезанную сныть, посолить, поперчить и немного поварить. При подаче на стол, в тарелки положить по столовой ложке сметаны или майонеза и поджаренный лук.

На 600 г сныти — 30 г сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1,5 л воды, 125 г сметаны, 75 г лука, соль и перец по вкусу.

Борщ с дягилем. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дягиля пассировать в масле с томатным соусом.

Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем, заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол, положить сметану.

На 200 г стеблей дягиля — 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды, соль и перец по вкусу.

Щи из кипрея. Зелень потушить, морковь и лук пассировать, в кипящий бульон положить картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану.

На 100 г молодых побегов иван-чая с листьями — 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, морковь, лук, яйцо, сметана по вкусу.

Холодный суп из лебеды с селёдкой. Листья лебеды и щавеля промыть в холодной воде, нашинковать, отварить и охладить вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные огурцы или листья огуречной травы, зелёный лук, укроп, эстрагон и растёртый с солью чеснок. При подаче на стол, в суп положить сельдь без костей, нарезанную кусочками и сметану.

На 100 г лебеды — 30 г щавеля, 15 г зелёного лука, 50 г свежих огурцов или огуречной травы, по 10 г укропа и листьев эстрагона, 15 г сметаны, 50 г сельди, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Суп из крапивы, щавеля и медуницы. В мясном бульоне сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, заложить измельчённую ножом крапиву, медуницу, щавель и зелёный лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-10 минут. Перед подачей на стол, заправить сметаной и варёным яйцом.

Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельчённую медуницу, пассированный лук, довести до кипения.

На 150 г медуницы — 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Суп из осота огородного. Осот очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы её было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут.

В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезаный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же осот, доварить до готовности крупы. При подаче, можно добавить сметану или 1/2-1/4 варёного яйца на порцию.

На 2 стакана осота (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Суп из осота полевого. Молодые побеги осота отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.

Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.

За 3-5 минут до готовности, положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.

На 500 г зелени осота — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.

Суп с листьями очитка. В кипящую воду кладут картофель, зелёный горошек, морковь, крапиву, зелёный лук, варят до готовности; затем, добавляют мелко нарезанные листья очитка. Подают со сметаной.

Суп из осота, одуванчика или козлобородника. Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.

На 100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника —50 г щавеля, 50 г листьев пастушьей сумки, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Суп из зелени свербиги с яичными хлопьями. Мелко нарезанную зелень свербиги потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить в миксере. Влить бульон, вскипятить.

Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить, через дуршлаг или крупное сито, яйца. Как только хлопья всплывут — выключить и подавать. Можно посыпать зелёным луком.

На 400 г молодых побегов свербиги — 3 яйца, 1 л бульона, 1 ч. ложка растительного масла.

Суп из луговой зелени. Зелёный лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить «геркулес», вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить ещё 5 минут, при подаче, добавить сметану, посолить.

100 г смеси трав (приблизительно в равных пропорциях) — щавеля, свербиги, борщевика, купыря, осота, мяты — 50 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки геркулеса, 1 л бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.

Суп из татарника. Молодые побеги татарника отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.

Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезаный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.

За 3-5 минут до готовности, положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.

На 500 г зелени татарника — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.

Грибной суп с клёцками с фенхелем. Разогрейте духовку до 200 град. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте масло и семена фенхеля. Сделайте в центре колодец и добавьте 100-150 мл воды.

Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный маслом противень. Сверху покройте тёртым сыром и запекайте 15-20 мин. до золотистого цвета.

Тем временем, приготовьте суп, добавьте чеснок и чабрец. Добавьте приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клёцки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте. Время приготовления: 15-20 мин.

На литр грибного супа — 200 г муки, 100 г масла, 1 ст. ложка семян фенхеля, 50 г твёрдого тёртого сыра (Gruуere — швейцарского сыра), 1 долька чеснока, раздавить, чабрец и соль по вкусу.

Суп из полевого хвоща. Пестики очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10-15 минут, заправить обжаренной натёртой морковью, прокипятить ещё 2-3 минуты. При подаче, заправить сметаной. Время приготовления 10 минут.

На 300 г «пестиков» полевого хвоща — 1 литр воды, 1 морковь, 3 картофеля, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.

Суп с конским щавелём. Перебранные и промытые листья конского щавеля мелко нарезать. В молочный бульон положить картофель, нарезаный кубиками, отварить его, добавить щавель, соль.

На 0,5 л молока — 300 г щавеля, 70 г картофеля.

Пельменник с медуницей и снытью. Молодые побеги медуницы и сныти промыть в холодной воде, мелко нашинковать. Отварить пельмени. Положить в тарелку нашинкованную зелень, залить горячим бульоном. Добавить пельмени, заправить сметаной или майонезом, подать на стол через пять минут.

На одну порцию пельменей — 150 г (чем больше, тем лучше) смеси медуницы и сныти, сметана, соль по вкусу.

Суп с мятой (полевой и длиннолистной). Репчатый лук очистить, нарезать и слегка поджарить. Свежие побеги мяты ошпарить крутым кипятком, подержать в нём 1-2 минуты и процедить.

В кипящий бульон положить подготовленные лук и зелень мяты. За 5-6 минут до готовности, в суп добавить взбитые сырые яйца, заправить солью и перцем.

На 250 г зелени мяты — 2-3 бульонных кубика, 80 г репчатого лука, столовая ложка растительного масла, 3 яйца, соль и перец по вкусу.

Суп-пюре из осота огородного. Молодые листья осота промыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем, откинуть на решето и протереть.

Поджарить муку на сливочном масле, смешать с пюре, развести отваром и прокипятить. Добавить свежего молока и снова довести до кипения. Затем, снять с огня, заправить яичными желтками, взбитыми со сливочным маслом.

На 500 г листьев осота — 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 4 стакана отвара, 4 ст. ложки масла, 2 яйца.

Суп с фрикадельками из мяса и медуницы. Сварить картофельный суп. За 10 минут до готовности, положить в него фрикадельки, приготовленные из мелко нарезанной зелени медуницы, мяса и сырых яиц.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с медуницей и яйцами, хорошо перемешать и разделать на фрикадельки.

Суп из листьев подорожника. Листья подорожника промыть в холодной воде, нашинковать мелкой соломкой и положить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезаный картофель, соль и специи и варить до готовности.

За 3-4 минуты до окончания варки, ввести в суп мучную пассировку. При подаче на стол, добавить чеснок, растёртый с солью и укропом.

На 150 г листьев подорожника — 50 г мяса, 150 г картофеля, 5 г муки, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 50 г хрена, 5 г укропа, 0,5 л воды, соль по вкусу.

Суп-пюре из щавеля и лебеды. Молодые побеги лебеды и листья щавеля отварить до мягкости, откинуть на решето, протереть или пропустить через мясорубку, соединить с отваром. Морковь и лук нашинковать, поджарить в сливочном масле. Затем, суп посолить, поперчить и вскипятить.

На 100 г лебеды — 50 г щавеля, 50 г моркови, 30 г лука, 20 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Суп молочный из лука-резанца. Кастрюлю с молоком поставить на огонь. Очистить картофель, нарезать ломтиками, положить в кипящее молоко и кипятить 10-15 минут. Листья лука-резанца промыть, нарезать, положить в кипящий суп, посолить и варить до готовности 15-20 минут.

На 300 г лука-резанца — 100 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу.

Суп из колокольчиков. Сварить бульон из говядины и процедить (можно взять бульонные кубики). Мясо отделить от костей и нарезать кусочками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на слабом огне.

За 15 минут до готовности риса, добавить поджареную муку, разведённую бульоном, и промытые, крупно нарезанные побеги колокольчика крапиволистного. Довести до кипения и подать на стол.

На 200 г колокольчиков — 125 г говядины или 3 бульонных кубика, 30 г репчатого лука, 20 г топлёного масла, 20 г риса, 5 г муки, соль и перец по вкусу.

Щи из зелени. Молодую зелень перебрать, удалить пожелтевшие и высохшие листья и замочить в холодной воде на 20 минут. Затем, её тщательно промыть, нашинковать соломкой, положить в кипящую воду или бульон и варить 15 минут.

Если зелень горчит, то предварительно её нужно обдать крутым кипятком и откинуть на решето.

Корешки моркови, петрушки и репчатый лук нашинковать, слегка обжарить в масле и положить в щи. Добавить томат, соль, специи, мучную пассировку, разведённую бульоном, и кипятить ещё 5-7 минут. При подаче на стол, щи посыпать зеленью петрушки и укропа и положить сметану.

На 500 г зелени — 0,5 л бульона или воды, по 50 г кореньев моркови и петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г масла, 25 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, томат-пюре и специи по вкусу.

Щи зелёные. В кипящий бульон положить 200 г картофеля и варить до готовности.

Зелень предварительно промыть, погрузить в кипяток на 2-3 минуты, нашинковать и тушить с маслом. Морковь и лук пассировать. За 10 минут до готовности, в щи положить подготовленную зелень и пассированные овощи. При подаче на стол, в щи положить крутое яйцо и сметану.

На 200 г картофеля — по 100 г зелени иван-чая, молодой крапивы и щавеля, 20 г масла, 10 г моркови, 40 г лука, 1-2 яйца, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Щи из медуницы. Сварить бульон, положить в него сваренную до полуготовности крупу и вскипятить. Добавить мелко нарезанный картофель и снова вскипятить.

Затем, добавить мелко нарезанную медуницу, пассированные морковь и репчатый лук и варить до готовности. За 5 минут до конца варки, положить консервированный зелёный горошек и посолить. Щи заправить сметаной.

На 200 г картофеля — 200 г медуницы, 50 г крупы, по 50 г моркови и репчатого лука, 40 г зелёного горошка, 60 г сметаны, 20 г масла, соль по вкусу.