Грибы и их влияние на организм

Овощи

Классификация овощей и фруктов.

Приложение А

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Особенности конструкции рассадопосадочной машины СКН-6А

4.3.1 Назначение и технологический процесс. Машина СКН-6А предназначена для посадки широкорядным и ленточным способами безгоршечной и горшечной рассад ово­щей, земляники, черенков и дичков плодово-ягодных культур, эфироносов и табака. Машина работает на полях с выровненной по­верхностью, высаживает рассаду длиной от корневой шейки до концов вытянутых листков 100...300 мм с длиной корней 30... 120 мм. Агрегатируется с колесными и гусеничными тракторами тягового класса 1,4 и 3 кН, снабженными ходоуменьшителями. Рабочая скорость составляет 0,6...3,5 км/ч.

Высаживающие диски 4 приводятся во вращение от колеса(рисунок 4) при помощи цепных передач 11, 13и редуктора 12. Для полива рассады сажалка снабжена системой, включающей баки 17для воды, сливную 14и поливную 9трубы, дозирующее устройство 10. Вода из бака по трубе 14самотеком поступает в корпус дозирующего устройства 9, а из него по трубе 9в сошник. При шаге посадки менее 35 см дозирующее устройство настраивают на сплошной полив, при шаге более 35 см - на пор­ционный полив.

1 - опорно-приводное колесо; 2 - переднее сиденье; 3 - сошник; 4 - высаживающий диск; 5 - захваты; 6 - тент; 7 и 16 - ящики с рассадой;

8 - прикатывающие катки; 9 - поливная труба; 10 - дозирующее уст­ройство; 11 и 13 - цепные передачи; 12 - редуктор; 14 - сливная труба; 15 - стеллаж; 17 - бак.

Рисунок 4 - Схема рабочего процесса машины СКН-6А

При движении машины диски 4вращаются, захваты 5раскрываются при подходе к сажальщику, каждый из которых с сидения 2 обслуживают одну рассадопосадочную секцию. Сажальщи­ки кладут рассаду в захваты 5, и они автоматически закрываются. Сошник 3раскрывает борозду, в которую по трубе 9 поступает вода. Над бороздой захваты поочередно автоматически раскры­ваются, и рассада опускается в борозду. Почва засыпает бороз­ду, а катки 8уплотняют почву по бокам посаженного растения.

К высаживающему диску 4 можно прикрепить от двух до двенад­цати захватов 5.

Машину СКН-6А используют с шестью аппаратами при междурядьях 60, 70 и 90 см и с четырьмя при ширине междурядий 80, 90 и 120 см.

Машина снабжена двухсторонней сигнализацией. Кнопка сигнализации расположена на раме машины возле рабочих мест сажальщиков.

На тракторе закреплены стеллажи 15для ящиков с рассадой 16. Кроме тракториста, машину обслуживают двенадцать сажаль­щиков и три оправщика высаженной рассады. При посадке гор­шечной рассады в бригаду входят также два подавальщика.

5.1 Изучить устройство, технологический процесс и основные регулировки овощных сеялок и рассадопосадочных машин.

5.2 Изучить последовательность установки овощной сеялки СО-4,2 на заданные схему и норму высева.

5.3 Оценить равномерность высева отдельными высевающими аппаратами и при необходимости выполнить необходимые регулировки.

5.4 Используя комплект приспособлений для регулировки сеялок, проверить правильность установки туковых, зерновых сошников и катков сеялки СО-4,2, ширины междурядий, глубины посева и длины маркеров.

5.5 Используя лекционный материал и учебную литературу, изучить различные типы посадочных аппаратов рассадопосадочных машин.

6.1 Марка машины и ее назначение (по заданию преподавателя).

6.2 Краткая техническая характеристика изучаемых сеялок и рассадопосадочных машин.

6.3 Отобразить схему одной из сеялок или рассадопосадочной машины, пронумеровать узлы и детали согласно подрисуночной надписи.

6.4 Описать основные регулировки одной из сеялок или рассадопосадочной машины.

6.5 Привести результаты расчетов и замеров при проведении практической части работы.

7.1 Агротехнические требования к посеву овощных культур.

7.2 Агротехнические требования к посадке овощных культур.

7.3 Конструктивные особенности сеялок СО-4,2 и СУПО-6.

7.4 Конструктивные особенности рассадопосадочной машины СКН-6А.

7.5 Порядок установки сеялки СО-4,2 на заданные схему и норму посева.

7.6 Порядок установки сеялки СУПО-6 на заданные схему и норму посева.

7.7 Перечислить и писать основные типы посадочных аппаратов рассадопосадочных машин.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Плодоводство и овощеводство / Ю.В. Трунов, В.К. Родионов, Ю.Г. Скрипников и др.; Под. ред. Ю.В. Трунова. – М.: КолосС, 2008. – 464 с.

2 Плодоовощеводство. Произв. обучение; учеб. пособие / В.В. Скорина, А.П. Гордеева, Н.А. Козлов и др.; Под общ. ред. В.В. Скорина. – Мн.: Ураджай, 2002. – 430 с.

3 Кленин Н.И., Киселев С.Н., Левшин А.Г. Сельскохозяйственные машины. – М.: КолосС, 2008. – 816 с.

4 Большунов В.А., Исаев Г.Е., Койвунен Т.М. Памятка овощевода-механизатора. – Л.: Лениздат, 1986. – 95 с.

5 Халанский В.М., Горбачев И.В. Сельскохозяйственные машины. – М.: КолосС, 2004. – 624 с.

6 Тарасенко А.П. и др. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.

7 Сеялка овощная навесная СО-4,2. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. – Кировоград: Облпрофиздат, 1985. – 85 с.

8 Овощные сеялки и комбинированные агрегаты. Теория, конструкция, расчет. / В.П. Чичкин. – Кишинев: Штиница, 1984. – 392.

Схемы посева сеялкой СО-4,2

а) с междурядьями 450 мм при В=3,6 м; б) с междурядьями 600+1200 мм при B=3,6 м; в) с междурядьями 80+620 мм при B=4,2 м; г) с междурядьями 50+270 мм при B=4,2 м.

ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»,

г. Уфа, «___» _______ 2012 г.

Овощами называют употребляемые в пищу сочные части однолетних, двухлетних и многолетних травянистых растений.

Фруктами называют употребляемые в пищу съедобные плоды какого-нибудь дерева.

Овощные растения подразделяют на:

1. плодовые (огурец, кабачок, тыква)

2. клубнеплодные (картофель, бахат, земляной миндаль)

3. корнеплодные (морковь, свекла, редька, редис)

4. листовые и листостебельные (салат, шпинат, капуста, щавель)

5. луковичные (лук репчатый, чеснок)

6. корневищные (хрен)

7. цветковые – в пищу идут цветочные побеги (цветная капуста)

8. ростковые – в пищу идут стебельные ростки (спаржа)

Условно можно разделить фрукты на 4 группы:

1. семечковые (яблоки, груши, айва, цитрусовые и др.)

2. косточковые (абрикосы, персики, черешня, вишня и др.)

3. ягоды (виноград, крыжовник, земляника, арбуз, дыня и др.)

4. орехоплодные (фундук, грецкие орехи, миндаль и др.)

Состав и питательная ценность овощей и фруктов колеблется в широких пределах, и зависят от вида продукта, климата, характера почвы, удобрения и ряда других факторов.

Плоды и овощи содержат от 72 до 95% воды. Исключение составляют орехи, в которых после просушки воды остается 10-14%. Часть этой воды (10-20%) прочно удерживается коллоидами плодов и овощей и трудно испаряется. Эту воду обычно называют связанной. Другая часть содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению, ее называют свободной.

Высокое содержание воды в фруктах и овощах создает ряд неблагоприятных моментов. Во-первых, создает благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов, поражающих плоды и овощи, а также обуславливает высокую активность происходящих в них биохимических процессов, от которых в значительной мере зависит их сохранность.

С другой стороны, высокое содержание воды в тканях плодов и овощей обуславливает тургурное (упругое) состояние их клеток и, что очень важно для сочности и свежести. В воде растворены многие органические и минеральные вещества, находящиеся в клетках, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека. Из сухих веществ (в среднем) в овощах и плодах около 12-13% находятся в растворенном состоянии.

Кроме того, вода является основным структурным компонентом живого протопласта клетчатки, который на 80-90% состоит из воды.

Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость и поэтому является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.

Углеводы в овощах представлены сахарами (моно-и дисахариды), крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Они являются основными источниками энергии и строительных материалов. Среднее содержание углеводов в овощах и плодах составляет 3-4%, или 90% от сухих веществ.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Реже встречаются ксилоза, рамноза и др. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется.

Так, в огурцах сахаров в среднем 2%, в томатах 3,5%, в вишнях 7-14%, в винограде 14-22% т.д.

В плодах и овощах различных видов и сортов количественное соотношение фруктозы, глюкозы и сахарозы неодинаково, что имеет важное значение для их вкуса, так как при одинаковом содержании общего количества сахаров и кислот более высокую степень сладости будут иметь те плоды, в которых преобладают фруктоза, являющаяся самым сладким из сахаров.

В семечковых плодах и арбузах количественно преобладает фруктоза. Так, например, в арбузах из общего количества сахаров около 80% падает на долю фруктозы. В абрикосах, персиках, дынях преобладают сахароза, а черешня вишня, напротив, отличаются малым количеством сахарозы. Кизил вовсе не имеет сахарозы, а содержит глюкозу и фруктозу почти в равных количествах. В ягодах очень мало сахарозы (меньше 1%), в них примерно в одинаковых количествах содержится глюкоза и фруктоза, в некоторых ягодах и винограде европейских сортов сахароза отсутствует.

В цитрусовых плодах (бананах, ананасах) преобладает сахароза и содержится около 13-14%.

Сахара легко растворяются в воде, особенно горячей, поэтому при бланшировке плодов и овощей горячей водой происходит значительное выщелачивание сахаров. С целью уменьшения потерь сахаров при бланшировке, лучше бланшировку проводить паром. Во всех плодах и овощах высокое содержание сахаров является положительным фактором для качества. Однако повышенное содержание редуцирующих сахаров в столовом картофеле (более 1; 5-2%) крайне нежелательно, так как это ухудшает его вкус и делает его непригодным для переработки. Такой картофель в процессе сушки темнеет вследствие происходящих сахароаминных реакций, сопровождающихся образованием меланоидов.

Крахмал накапливается в некоторых растениях как запасное вещество. Содержание его в овощах и плодах подтверждено значительным колебаниям. Много крахмала в картофеле (14-25%), зеленом горошке (5-6%), сахарной кукурузе (4-10%). В других овощах и плодах крахмал отсутствует или содержится в пределах нескольких десятых долей процента.

Исключением являются недозревшие плоды и овощи. Например: зеленые яблоки зимних сортов содержат 4-5%, а в период зрелости 1,5-2%. По мере созревания количество крахмала в таких плодах уменьшается за счет гидролиза (ферментативного осахаривания) и к моменту полной зрелости плодов крахмал совсем исчезает, а также при хранении овощей и фруктов наблюдается осахаривание крахмала.

Большее или меньшее содержание крахмала является важным показателем плодов и овощей: наличие крахмала в плодах (кроме орехов, бананов) свидетельствует об их незрелости: достаточно высокое содержание крахмала в картофеле – важнейший показатель его высокого качества и ценности (особенно для технической переработки), высокое содержание крахмала в сахарной кукурузе или зеленом горошке свидетельствует о зрелости и пониженном качестве продукта.

Клетчатка (целлюлоза) является главной составной частью клеточных стенок плодов и овощей. Содержание ее в плодах колеблется от 0,5 до 2,7%, а в овощах от 0,2 до 2,8% в зависимости от их вида и сорта. Так, в вишне находится в среднем 0,25% клетчатки, в яблоках и винограде 0,9%, в крыжовнике – 2,7%. В мякоти арбуза в среднем содержится 0,5%, в хрене – 2,8%.

Кроме того, содержание клетчатки неодинаково в различных тканях плодов и овощей: в покровной ткани (кожице) всегда больше клетчатки, чем в паренхимной (мякоти).

Она служит строительным материалом для плодов и овощей, оказывает положительное влияние на их сохраняемость. Продукты с минимальным содержанием клетчатки отличаются обычно нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми достоинствами. Плоды и овощи с высоким содержанием клетчатки более грубы и хуже усваиваются организмом человека.

Пектиновые вещества имеют очень важное значение в процессах созревания, в регулировании водного обмена, а также при переработке плодов и овощей. К пектиновым веществам обычно относят протопектин, пектин (пектиновая кислота) и пектовая кислота, различающаяся физико-химическими свойствами.

Протопектины – нерастворимые в воде пектиновые вещества.

Гидролиз протопектина в живой растительной ткани катализируется ферментом – ротопектиназой. Этот процесс происходит в свежих плодах во время созревания.

По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин, вследствие чего связь между клетками ослабевает, стенки клетки ослабевают, стенки клеток становятся тонкими, ткани разрыхляются и плоды постепенно размягчаются. По состоянию пектиновых веществ можно судить о степени зрелости плодов.

При полном растворении межклеточного вещества наблюдается окончательное обособление клеток паренхимной ткани. Такой процесс называется мацерацией мякоти.

Гидролиз протопектина происходит не только под действием ферментов, но также и при кипячении с водой, при нагревании с разбавленными кислотами и щелочами. В результате гидролиза при кипячении с водой протопектин расщепляется на пектин и арабан: этот процесс начинается при температуре 80-95%. Этой реакцией объясняется разваривание и размягчение плодов и овощей при кулинарной обработке.

Пектин является продуктом расщепления протопектина и составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых плодах. В отличие от протопектина он растворяется в холодной воде и содержится в клеточном соке плодов и овощей.

Важнейшими свойствами протопектина является его желеобразующаяся способность, т.е. способность образовывать желе из растворов сахара в присутствии кислот.

Высокой желеобразующейся способностью обладает пектин яблок, черной смородины, айвы и др.

Содержание пектиновых веществ в плодах изменяется по мере их созревания в процессе роста и во время хранения. Так, количество пектиновых веществ в яблоках достигает максимума приблизительно ко времени съемной зрелости. Перезревание плодов сопровождается глубоким гидролитическим распадом пектина.

Содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах колеблется от 1% (яблоки) до 25% (морковь) и более.

В настоящее время известны бактерицидные и детоксицирующие свойства пектиновых веществ, широко используемых в лечебной практике при лечении желудочно-кишечных заболеваний и в профилактическом питании, предназначенном для рабочих, контактирующих с различными вредностями. А также эти вещества обладают способностью противодействовать отрицательному влиянию радиоактивных веществ.

В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков, соединений небелкового азота и ферментов.

Как источник белка не имеют практического значения. Количество белков в большинстве овощей составляет лишь 0,5-1,5%, а в фруктах еще меньше до 1,0%. Высоким содержанием белка отличаются бобовые до 5-6,5% (зеленый горох). Особо выделяются орехи, содержащие до 18-20% азотистых веществ, маслины (около 7%), финики (до 2,5). Белки, имеющиеся плодах и овощах хорошо усваиваются организмом. Аминокислотный состав этих продуктов менее ценен по сравнению с белками животного происхождения. Исключением является картофель, капуста, зеленый горошек, в белках которых представлены все незаменимые аминокислоты.

При переработке плодовоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варенья, белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может являться хорошей питательной средой для микроорганизмов: потемнение сушенных овощей сваренного картофеля является результатом химического взаимодействия содержащихся в них аминокислот и сахаров.

В овощах и плодах наряду с углеводами и белками также содержатся жиры. Растительные жиры жидкой консистенции с наибольшим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Общее содержание жира в мякоти овощей большинства плодов очень мала – до 1%, но в семенах и кутикуле его намного больше. Так, в мякоти яблок находится 0,22%, в кожице – 1,9%, в семенах – 13% жира. В большом количестве жира имеется в орехах от 50 до 68%, в семенах плодов и плодовой мякоти маслин до 55%. Практическое значение имеет жир маслин, абрикосовых ядер и миндаля.

По содержанию витаминов овощи и фрукты имеют исключительно важное значение. Многие овощи и фрукты обладают поливитаминными свойствами и высоко ценятся в питании населения. Основная потребность человека в аскорбиновой кислоте и каротине покрывается за счет овощей и фруктов. Наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются красный перец, хрен, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная капуста, томаты, шиповник, черная смородина, облепиха и др. Хорошими источниками витамина С являются цитрусовые плоды, в которых содержание его из-за отсутствия фермента аскорбиназы остается постоянным на протяжении всего периода хранения этих продуктов.

Количество аскорбиновой кислоты в картофеле, капусте невелико и составляет соответственно 10 и 30 мг%. Однако, в связи с тем, что картофель и капуста имеют большой удельный вес в питании, именно эти продукты являются основными источниками аскорбиновой кислоты в повседневном питании человека. Необходимо отметить, что в процессе хранения овощей содержание аскорбиновой кислоты в весеннем периоде снижается на 60%.

Овощи не отличаются высоким содержанием Р-активных веществ. Лишь в некоторых из них эти вещества сопутствуют аскорбиновой кислоте. Среди овощей наибольшее количество Р-активных веществ обнаруживается в красном перце (300-450 мг%). Значительно меньше в белокочанной капусте (0,9 мг%), у моркови (50-100 мг%), картофеля (15-35 мг%).

Каротин широко распространен в продуктах растительного происхождения и встречается в овощах и фруктах, окрашенных в красный, оранжевый и зеленый цвет. В большом количестве каротин содержится в красном перце, моркови, томате, зеленом луке, рябине, шиповнике и т.д. Как источник каротина морковь выгодно отличается от других овощей, так как является продуктом круглогодичного потребления.

К источникам фолиевой кислоты относятся главным образом хлорофиллсодержащие овощи. Среди них наибольшее количество фолиевой кислоты обнаруживается в шпинате (% 17-0,24 мг%), салате (0,15мг%), капусте белокочанной (0,06 мг%).

Однако в растительных продуктах фолиевая кислота находится в связанной форме и биологически не активна. Под влиянием коньюктаз пищеварительных соков происходит превращение фолиевой кислоты в активную фолиновую кислоту, известную под названием цитрофорум-фактор. В присутствии аскорбиновой кислоты процесс превращения фолиевой кислоты в фолиновую значительно ускоряется. Следует отметить, что тепловая обработка продуктов приводит к значительным потерям фолиевой кислоты, достигающим 50-90%.

Из других витаминов, присутствующих в овощах, следует назвать витамин К и инозит. Витамин К содержится в зеленых частях растений. Основным источников этого витамина является шпинат (4,5 мг%), капуста белокочанная (3,2 мг%) и некоторые другие овощи. Наибольшее содержание инозита отмечается в зеленом горошке (150-240 мг%), дыне (120 мг%), капусте цветной и белокочанной (95 мг%) и зеленом луке (89 мг%).

Тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты, пиридоксин, биотин, параминобензойная кислота содержится в овощах в незначительном количестве. К овощам, богатым витаминами рибофлавином и никотиновой кислотой, относятся лишь бобовые, которые, например, по содержанию тиамина не уступают хлебу, выполненному из муки грубого помола.

Дополнительным источником тиамина могут служить картофель, цветная капуста и шпинат.

В последнее время внимание исследователей привлекает вещество, находящееся в капустном и картофельном соках. Этому веществу, называемому витамином U или Ю, приписывают терапевтическое действие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки.

Биологическая ценность овощей и фруктов определяется также наличием в них минеральных веществ (слайды). В овощах и фруктах присутствуют минеральные вещества щелочного характера (калий, магний, кальций), которые играют важную роль в организме человека и необходимы для поддержания кислотно-щелочного равновесия. Овощи и фрукты отличаются чрезвычайно высоким содержанием калия. В этих продуктах калий находится в виде углекислого калия, калиевых солей органических кислот и других веществ, легкорастворимых веществ и пищеварительных соках. Соли калия уменьшают способность тканевых белков удерживать воду, чем и объясняется диуретическое действие овощей, богатых калием. Источниками являются почти все овощи и фрукты. Наибольшее количество его обнаруживается в зелени петрушки, шпината, картофеля, абрикосах, персиках. Однако по сравнению с овощами во фруктах калия содержится меньше.

По содержанию кальция овощи и фрукты значительно уступают молоку и кисломолочным продуктам. Вместе с тем во многих овощах (капуста, зелень петрушки, салат, лук) и фруктах (лимоны и апельсины) кальция находится в оптимальных для усвоения соотношениях с фосфором (1:0,6).

Некоторое количество кальция содержится в шпинате и щавеле, однако усвоению кальция препятствует щавелевая кислота. Как известно, щавелевые соли кальция почти не усваиваются организмом.

Содержание магния в овощах и фруктах невелико и колеблется в пределах от 8 до 57 мг%. Наиболее богаты магнием зелень петрушки, шпинат, бананы, зеленый горошек.

Особое место в питании людей занимают плоды и овощи, содержащие железо. Железо, содержащееся в овощах и фруктах, всасывается гораздо лучше, чем железо неорганических лекарственных препаратов. Источниками железа являются зелень петрушки (8,0 мг%), картофель (1,2 мг%), персики (4,1 мг%). Кроветворное действие фруктов и овощей объясняется не только наличием железа, но и других элементов, принимающих участие в процессах кроветворения, в частности марганца, меди и кобальта. В природе существуют плоды, где эти минеральные вещества обнаруживаются совместно, что обеспечивает условия оптимального проявления в организме биологического действия этих элементов. К таким плодам, например относятся земляника. яблоки, виноград.

Свежие плоды и овощи всегда имеют рН среду меньше 7, т.е. кислую реакцию. Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревня содержат меньше органических кислот, чем плоды. В некоторых плодах (вишне, кизеле, алыче) имеется до 2,5% кислот, в черной смородине до 3,5%, в лимонах – 8%.

Содержание кислот зависит не только от вида плодов и овощей. Но также и от их сортов, степени зрелости и т.д. Так, по данным авторов в яблоках разных сортов после дозревания содержание органических кислот снижается. Особенно широко распространена в плодах и овощах яблочная кислота. Она преобладает в семечковых и косточковых плодах и является единственной кислотой в рябине, кизиле, много ее в томатах, ревене и других овощах и плодах.

Очень распространена также лимонная кислота. Много ее в цитрусовых плодах, ягодах – клюкве, малине, смородине.

Винная кислота в большом количестве (0,3-1,7%) содержится в винограде; отсутствует в черной смородине, яблоках; в других плодах находится в незначительных количествах.

Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве. Салициловая кислота – в малине. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами и благодаря этому клюква и брусника хорошо сохраняются.

На вкусовое ощущение кислот в плодах в овощах, кроме общего количественного их содержания, оказывает значительное влияние концентрация водородных ионов в клеточном соке, содержание сахара, дубильных веществ. Сахар содержится в мякоти плодов и овощей. Маскирует ощущение кислого вкуса. Дубильные вещества. Наоборот, подчеркивают вкусовые ощущения свойственные кислотам.

Многие глюкозиды придают плодам и овощам, в которых они содержатся специфический аромат и в большинстве случаев характерный горьковатый привкус. Глюкозиды выполняют также роль запасных веществ. А иногда играют роль, так как при гидролизе кроме сахара образуются вещества, обладающие бактерицидными свойствами т.е. такие вещества как: спирты, фенолы, кислоты и альдегиды. Наиболее часто в плодах и овощах встречаются следующие глюкозиды: амигдалин, геспередин. Солонин и др. Амигдалин содержится в семенах горного миндаля, абрикосов и др. Сам по себе амигдалин не ядовит, но очень ядовита синильная кислота (НСN), которая образуется при его гидролизе.

Гаспередин содержится в кожице цитрусовых плодов. Обладает свойствами витамина Р, регулирующего проницаемость кровеносных капилляров.

Солонин содержится в картофеле, баклажанах, томатах. В картофеле он находится главным образом в кожице и наружных слоях, которые удаляются при очистке. Количество солонина в картофеле не велико (0,01%), весной при прорастании клубней содержание соланина сильно возрастает и это придает картофелю горький привкус. Также солонин накапливается в картофеле при хранение на свету (подзеленение клубней). Солонины являются ядовитыми веществами, а употребление картофеля содержащего более 0,02% (20мг%) солонинов, может вызвать отравление организма (раздражение слизистых оболочек, рвоту, головные боли).

В плодах и овощах дубильные вещества встречаются очень часто, но в небольших количествах. Богаты этими веществами алыча. Хурма, в которых содержание их достигает 2%; а также дубильные вещества содержатся в айве, кизиле, рябине (до 0,6%).

Однако несмотря на значительное содержание дубильных вещества придают вяжущий вкус плодам и особенно при содержании свыше 0,5%. В незрелых плодах обычно содержится больше дубильных веществ, но по мере созревания плодов количество их уменьшается, так как они расходуются на дыхание наряду с сахарами и кислотами. Под действием ферментов в присутствии кислорода дубильные вещества легко отщепляются, и при этом образуется темноокрашенные соединения – ФЛОБАФЕНЫ.

Этой реакцией объясняется потемнение мякоти яблок. Груш, айвы и других плодов, а также картофеля при разрезании, чтобы предупредить потемнение мякоти. Плоды и овощи бланшируют (ошпаривают паром) ли обрабатывают сернистым газом с целью разрушения окислительно-восстановительных ферментов.

При производстве плодово-ягодных соков и вин дубильные вещества образуют с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок, при этом вина осветляются.

С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти сока плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появиться неестественные оттенки.

Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появиться неестественные оттенки.

Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей танины и катехины.

Красящие вещество (пигменты), придающие плодам и овощам ту или иную окраску, отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы:

Антоцианы, флавоновые пигменты (флавоновые, биофлавоновые антиоксиданты), каратинойды, хлорофилл.

Антоцианы представляют собой группу пигментов. Которые окрашивают плоды и овощи в красный и синий цвета с различными оттенками. По химической природе они являются глюкозидами и при глюкозе распадаются на сахар и красящее вещество агликон. Эти вещества при соприкосновении с некоторыми металлами могут изменять свою окраску. Так. Под действием солей олова лил алюминия цвет черешен фиолетовый оттенок, соли железа придают черешне черную окраску; у вишен эти изменения проявляются слабее; сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем.

Антоцианы обладают антисептическим свойствами и защищают плоды и овощи от микроорганизмов.

Флавонокрасящие вещества из группы глюкозидов, придающие плодами овощам желтую окраску и оранжевую окраску. К ним относится кварцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

Каратиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и желтый цвета. Эта большая группа пигментов, растворимых в жирах.

Распространенными каратиноидами являются:

Каротин (или провитамин А) –т оранжевого цвета, содержится в зеленых листьях растений, где маскируется зеленым цветом хлорофилла, а также содержится в моркови, абрикосах, дынях;

Ликопин – изомер каротина, придает красную окраску томатам и некоторым другим плодам, витаминной активностью не обладает.

Ксантофиллы – желтый пигмент, но светлее каротина. Вместе с хлорофиллом и каротином он содержится в зеленых овощах, вместе с каротином и ликопином – в томатах, а также встречается в овощах и плодах капсатин (желтый пигмент в красном перце) и цитроксантин (в кожуре цитрусовых плодов).

Хлорофилл – зеленый пигмент растений, растворимый в жирах. Он играет чрезвычайно важную роль в фотосинтезе. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При замещений магний ионами металлов цвет хлорофилла меняется: в присутствии железа появляется коричневая окраска, олово и алюминия сероватая, а в присутствии меди – ярко-зеленая.

Запах овощей и фруктов зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят соединения различной природы – терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. например: эфирные масла цитрусовых состоят из терпенов, углеводородов цитроля, линалола и других соединений укропа – из линолена, апиоля и карвона. Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых содержится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много эфирных масел в некоторых овощах, семенах укропа и петрушке. Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах в моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством теплых и солнечных дней.

В тканях лука, чеснока и хрена продуцируются особые вещества, способные подавлять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов. Эти вещества В.П. Токин назвал фитоницидамин (phyto – растение, cido - убивать). Само название говорит о том, что эти вещества, во-первых, растительного происхождения, во-вторых, они обладают губительными действиями, такими свойствами обладает не только лук и чеснок, но и многие другие растения. Фитонциды участвуют в защите растений от микробов. В плодах и овощах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех жизненных биологических процессах, происходящих в организме. Как вам известно, это ферменты. В плодах и овощах содержатся почти все ферменты. Например: в картофеле существует фермент аскорбиназа, который разрушает витамин С. Известно, что от количества и состава эфирных масел зависит аромат и в некоторых случаях плодов и овощей. Эфирные масла легко перегоняются с водяным паром; весьма летучи, и поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом количестве в плодах и овощах; не растворяется в воде, но растворяется в эфире, бензине, спирте. В клетках они образуются как экскреторные вещества, т.е. отход в цитоплазме в виде капель, а в межклеточных пространствах - эфировместителях – специальных железистых волосках и т.д. Обычно они представляют собой смесь разнообразных веществ. Важнейшей составляющей частью эфирных масел являются терпены и кислородные производные: альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, в состав которых входят сложны эфиры.

В апельсинах содержится линалолл, в лимонах цитриль, линолен, укроп – карвон.

Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,001%, наиболее богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп), а также чеснок и хрен.

По качеству все овощи и фрукты, поступающие в торговлю, должны отвечать требованиям действующих стандартов. Согласно требованию стандартов, все заготовляемые и реализуемые овощи должны быть невялыми, сформированными в требуемой степени зрелости, установленной величины, чистые, освобожденные от ненужных примесей и здоровые. Вместе с тем стандартами допускаются в овощах некоторые дефекты, существенно не влияющие на потребительские свойства и сохраняемость овощей.

По стандарту признаками внешнего вида является форма, величины, окраска, зрелость, свежесть. Требования к форме овощей разные: у одних форма должна быть типичной для данного вида или сорта без всяких отклонений, у других могут быть экземпляры, потерявшие свою типичную форму, но не уродливые. Плоды огурцов, дынь и арбузов должны быть типичные.

Требования к величине овощей у разных видов различны. Установленная величина стандартных овощей – это минимальный размер, при котором овощи считаются полноценными по составу и зрелости. Например: картофель поздний должен быть не менее 5 см в диаметре, ранний не менее 3 см, арбузы – 15 см.

Все стандартные овощи и фрукты должны иметь типичную для данного сорта и вида окраску. Например: огурцы и овощная зелень – зеленую, морковь – оранжевую разных оттенков и т.д.

По сумме указанных трех признаков (форме, величине, окраске овощей) определяется зрелость.

Стандарты предусматривают, чтобы овощи были требуемой для данного вида степени зрелости. Заготавливаемые овощи почти все должны быть в потребительной степени зрелости, т.е. быть вполне съедобными. Некоторые овощи и фрукты, как дыни и яблоки, заготавливают в уборочной степени зрелости, т.е. они обладают способностью дозревать во время перевозки или хранения.

Показателем качества овощей всех видов, предназначенных для переработки предъявляются общие требования. Овощи должные быть чистыми без загрязнения, у клубнеплодов и корнеплодов, растущих в земле допускается загрязнение землей не более 1% веса овощей.

Наиболее часто на плодах и овощах встречаются повреждения механические (нажимы, проколы, разрезы), а также нанесения различными сельскохозяйственными вредителями. Кроме того, могут быть метеорологические повреждения: градобоины, солнечные ожоги.

Весной часто плоды и овощи поражаются фитопатогенными и физиологическими заболеваниями, в особенности при неблагоприятных условиях выращивания, транспортировке и хранения.

Механические повреждения. Особенно проколы и разрезы облегчают доступ микроорганизмов к тканям овощей и плодов, усиливают процессы дыхания, испарения влаги, повышая потери массы плодов и овощей. Поэтому к заготовке не должны допускаться плоды и овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы.

Действующие стандарты строго нормируют наличие плодов и овощей с повреждениями. Если в партии картофеля или овощей ограничивается количество их с механическими повреждениями, то в винограде, землянике, малине, должны допускаться без каких-либо повреждений и заболеваний.

Сельскохозяйственные вредители. Причиняют большой ущерб плодоводству и овощеводству, снижая урожай, ухудшая качество и сохраняемость плодов и овощей. К таким относятся: плодожорки, долгоносики, щитовки, гусеницы, бабочки, капустные совки и огневики, луговые мухи и клещи.

Плоды чаще всего поражаются плодожоркой, она поражает яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. В местах повреждения легко развиваются плодовая гниль и часто плоды погибают еще на дереве. Иногда, если плод хорошо сформировался, он может не болеть, так как образуется защитная пробковая ткань в месте проникновения плодожорки в кожицу.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибки и бактерии.

Из болезней плодов наиболее известны – Парша. Она вызывается грибками рода Fusiladium. В конидиальной стадии грибок паразитирует на яблоках, носит название F. deutritium, на грушах F. Pirinium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми.

Парша оказывает заметное влияние на изменением химического состава плодов, способствует усилению биохимических процессов, в частности усиливает распад сахара, кислот, витамина С, а также усиливает потери воды, вследствие чего плоды увязывают и легко заболевают плодовой гнилью, на здоровые плоды во время хранения парша не передается.

Плодовая гниль (Monilia frustigena) поражает семечковые, а также косточковые плоды, огромные потери плодов в садах и хранилищах. Сначала на поверхности плодов появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается.

По мере созревания споры открывается и разносятся, заражая здоровые плоды.

Мерами борьбы являются: тщательная сортировка пораженных плодов при сборе и сортировке, поддержание оптимального режима хранения, а также профилактические мероприятия – систематическое опрыскивание пораженной падалицы, деревьев бордосской жидкостью.

Гниение цитрусовых плодов вызывает голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. gigitalum).

А также фрукты поражаются следующими инфекционными болезнями. Наиболее распространенными болезнями картофеля являются рак, парша, фитофтора, сухая и мокрая гниль, кольцевая гниль.

Рак очень опасная болезнь, вызываемая грибками Sunchutrium culodium и уничтожающие посевы картофеля. На клубнях рак образует мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Больные клубни после уборки должны быть отсортированы и не допускаются к заготовке.

Фитофтора вызывается грибками Phytophthoroe iufestaus, которые поражают также баклажаны и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду: при хранении фитофтора здоровым клубным обычно не передается. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания грибка проникает во внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с неприятным запахом.

Профилактическими мерами борьбы с фитофторой являются: посадка здоровых клубней, ведение правильного севооборота, создание устойчивых сортов картофеля, высокая агротехника возделывания культуры.

Убирать картофель следует в сухую, ясную погоду, а собранные клубни подвергать сортировке с удалением брака, поврежденных клубней и просушивать.

Сухая гниль вызывается грибками из рода Fusarium, поражающими, как правило, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые или розоватые «подушечки», представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращаются в рассыпчатую мучную массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

Во время хранения картофеля в условиях избыточного увлажнения болезнь протекает по типу мокрой гнили и легко передается с повышением температуры в хранилищах без искусственного охлаждения.

Грибница фузариоза и фитофтора разрастаются между клетками клубня, не проникая в них, тем самым сохраняет крахмал. Это обстоятельство позволяет использовать пораженные клубни для выработки крахмала.

Мерами борьбы являются: предохранение клубней от механических повреждений, а также повреждений насекомыми, закладка на хранение здорового картофеля, залечивание повреждений (активная вентиляция) при соблюдении необходимых условий и сроков хранения.

К бактериозам картофеля относятся: мокрая бактериальная гниль и кольцевая гниль. В условиях повышенной температуры мокрая гниль (вызывается) легко передается от клубней к клубням, создавая очаги гниложидкой массы, имеющей неприятный запах.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, поражающими ткани картофеля вдоль наибиольного слоя. Она легко обнаруживается га разрезных клубнях в виде темного кольца (т.е. поражается сосудистая система), поему и получил свое название. При сильном поражении клубней сосудистая система полностью разрушается и превышается в слизистую кашицеобразную массу и далее этот процесс захватывает паренхиматозные ткани. Мерами борьбы являются: тщательная просушка картофеля, а также удаление больных кустов во время их выращивания, посадка цельными клубнями, бережное обращение с картофелем после уборки и т.д.

Капуста, свекла, морковь, и другие овощи нередко поражаются грибковыми заболеваниями, называемой белой гнилью. Возбудителем является грибок Solerotinia libertiana. Пораженные овощи снаружи покрываются белым пушистым налетом, который по мере созревания грибка уплотняется и приобретает более темную окраску. Грибок быстро поражает здоровые овощи и приводит к порче этих продуктов.

Чаще всего морковь также поражается грибковыми заболеваниями - черная гниль. На верхушке или на боковой поверхности и корне появляются вдавленные черные пятна. Пораженная ткань легко заражается другими болезнями (бактериальными), которые могут вызвать и полную гибель моркови.

Мерами борьбы являются: правильный севооборот, строгая отбраковка корней перед посадкой и при уборке, дезинфекция овощехранилищ и поддержание их в чистоте и сохранение оптимального режима температуры и влажности воздуха.

К физиологическим заболеваниям, которые иначе называются функциональными расстройствами и относятся: загар яблок и груш, налив и пухлость яблок, коричневую пятнистость кожуры у цитрусовых плодов, увядание и другие.

Загар появляется на яблоках и грушах на некоторых сортов (светлоокрашенные сорта яблок) в виде побурения кожицы. Иногда при более глубоких нарушениях в обмене веществ, заболевание распространяется на мякоть плода. Загар на яблоках. Как правило. Появляются на последнем этапе хранения (примерно с марта для зимних сортов яблок). Это связано с тем, что значительное накопление спирта и ацетальдегида происходит при хранение лишь через определенное время. Для предохранения от загара фруктов необходимо яблоки убирать в строго определенный зрелости и хранить при низкой температуре и при определенной концентрации СО₂ и О₂ в окружающей среде..

Налив появляется на яблоках, некоторых сортов в виде прозрачных стекловидных, пропитанных водой участков плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетки.

Основными причинами многих физиологических заболеваний являются недостаток О₂ и избыточное содержание СО₂ в воздухе, а также чрезмерная низкая температура хранения.

Овощи и плоды могут предоставлять эпидемиологический интерес в распространении желудочно-кишечных и гнилостых заболеваний. Особо важное значение имеют овощи, выращенные на полях орошаемых. Согласно существующему санитарному (законодательству), на земельных полях орошения разрешается выращивание овощей, потребляемых в пищу осле термической обработке (картофель, тыква, кабачки и т.д.) Категорически запрещается орошение сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а также арбузов. Дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными водами должны прекращаться под плодово-ягодными насаждения за 2 месяца, а под овощами за 20 дней до сбор урожая.

К одним из профилактических мероприятий, предупреждающих распространение через плоды и овощи глистных и желудочно-кишечных заболеваний относится тщательное мытье этих продуктов, предназначенных для непосредственного потребления, так и для различных видов их переработки.

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объект хранения занимает особое место. Это связано прежде всего с тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят смежные физические и физиолого-биохимические процессы, не прекращающиеся на всех этапах хранения – в пути, хранилищах, домашних условиях.

Основными физическими процессами, происходящими в фруктах и овощах являются: испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

При усиленном испарении влаги обычно овощи и фрукты теряют Н₂О (особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции) увядают.

Во время хранения свежих овощей и фруктов происходят различные биохимические процессы. Важное место среди этих биохимических процессов занимает дыхание. Дыхание плодов и овощей заключается в том, что поглощаемый клетками кислород воздуха окисляет органические вещества (главным образом крахмал, сахар и органические кислоты), образую при этом углекислый газ и воду.

Во время хранения плодов и овощей их пищевая и биологическая ценность не остается постоянными, а изменяются. Эти изменения в основном связаны с периодом хранения, рассмотрим это на примере блок: следует различать три периода хранения яблок: начальный (период дозревания), средний (период покоя), последний (весенне-летний период).

В начальный период хранения в яблоках повышается содержание общего количества сахара до 12-14%. Это происходит за счет осахаривания крахмала, которого в только что убранных плодах содержится около 1-2%. Крахмал в процессе дозревания яблок через 1-2 месяца полностью переходить в сахар. В это время также уменьшается кислотность плодов и в результате этого повышается степень сладости. Консистенция становится менее плотной вследствие гидролиза протектина. Аромат плодов усиливается. В этот период витамины не разрушаются. Таким образом, в процессе дозревания качество яблок улучшается. Поэтому нельзя зимние сорта яблок продавать раньше, чем они дозреют в ящике.

В дальнейшем происходит больше разрушение кислот за счет использования на дыхание. Особенно энергично затрата кислот происходит в последний период хранения. Содержание клетчатки в яблоках почти не изменяется при хранении, количество дубильных веществ в процессе дозревания снижается и соответственно улучшается вкус плодов.

Количество ароматических веществ в момент полной зрелости плодов достигает минимума.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается и тем быстрее, чем меньшей легкостью обладают плоды.

Так, южные яблоки меньше теряют витамина С, чем северные, которые уступают южным по лежности.

Особенно сильно разрушается аскорбиновая кислота в период прозревания плодов, что связано с нарушением окислительных процессов в тканях, ферментов (хлорофилла, кооктофилла, каротина).

Необходимо учитывать, что в процессе хранения овощей и фруктов под влиянием фермента аскорбиноза содержание аскорбиновой кислоты в этих продуктах значительно понижается. Так, в картофеле, количество аскорбиновой кислоты к весеннему сезону снижается на 60%.

В процессе прозревания яблок наблюдается дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др. растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится мучнистой, резко снижается содержание сахара, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кислоты, что связано с увеличением доступа кислорода в клетках и нарушением окислительно-восстановительных процессов в них.

Так что при хранении овощей и фруктов происходит изменение биологической пищевой ценности.

Все условия, при которых наилучшим состоянием сохраняются качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них осуществляются нормально называются оптимальными.

Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Таким образом, режим хранения включает важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне 0°С.

При такой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно снижается расход органических веществ и уменьшается потеря влаги, кроме того при 0°С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов.

Но это означает, что можно создавать произвольную низкую температуру: уровень температуры хранения обычно должен находится близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако некоторые плоды, как лимоны, мандарины, ананасы, хранят при температуре, значительно более высокой, чем температура замерзания. Например, бананы хранят при температуре 12-16°С, а температура замерзания тканей около 2°С.

Кроме уровня температуры весьма существенным фактором хранения является постоянство температуры, так как редкие перемены усиливают интенсивность дыхания и способствуют появлению различных физиологических заболеваний. Поэтому целесообразно в общехранилищах установить термографы, если их нет, то комплект термометров.

Кроме уровня температуры весьма существенным фактором хранения является постоянство температуры, так как редкие перемены усиливают интенсивность дыхания и способствуют появлению различных физиологических заболеваний. Поэтому целесообразно в общехранилищах установить термографы, если их нет, то комплект термометров.

Влажность воздуха также существенно влияет на сохранность плодов и овощей. Поэтому поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше будет, если хранить их при влажности воздуха, близкой с 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходиться хранить при относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения удается хранить при влажности 97-100%.

Если изменения влажности воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей, которое приведет к увяданию. Поэтому ученые считают, что оптимальная влажность воздуха должна быть высокой (85-95%). Однако, некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) приходится хранить при пониженной влажности (70-80%).

При овощехранилищах также должны быть и системы автоматического активного вентилирования, осуществляемого с помощью датчиков температуры, термоаппарата.

Кроме того, температура влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей, является состав газовой среды окружающего воздуха, точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода, азота. В связи с этим в последние годы разрабатывается газовый способ хранения овощей и фруктов. Углекислый газ обладает способностью задерживать развитие микробов, а также сводить к минимуму процессы дыхания плодов. Газовое хранение плодов дает хорошие результаты при содержании в воздухе 10-11% углекислого газа, около 40% кислорода, 79% азота.

Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается например прорастание картофеля, кроме того, свет способствует изменению клубней и увеличению в них соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Для хранения овощей и плодов используются хранилища, которые делятся на постоянные и временные (бурты и траншеи). Постоянные хранилища бывают специализированные, предназначенные для хранения одного вида овощей или плодов и универсальные, используемые для хранения одновременно несколько видов овощей, а также продукты переработки.

Участок, отведенный для постоянного хранилища должен быть достаточным по площади, с удобными подъездными дорогами. Хранилище необходимо располагать на возвышенных местах с глубоким залеганием грунтовых вод и небольшим наклоном для стока талых и дождевых вод. Для неизменных хранилищ уровень грунтовых вод должен быть ниже запланированной земли на 2 метра, для заглубленных на 1,5 метров ниже пола хранилища. В непосредственной близости от хранилищ не должно быть построек, отрицательно влияющих на режим работы хранилищ.

В целях наилучшего сохранения картофеля и других овощей применяют различные химические вещества, задерживающие прорастание этих продуктов. К таким веществам относят метиловый эфир 2-нафтилуксусной кислоты (50-100 мт на 1 кг клубней). Препарат задерживает прорастание клубней в течение всего периода хранения и способствует сохранению аскорбиновой кислоты.

В качестве высокоэффективного ингибитора против прорастания картофеля также применяется гидрозит малеиновой кислоты, задерживающий прорастание картофеля, овощей (морковь, сахарная свекла, лук, редька).

Для лучшего обеспечения хранения плодов и овощей большое значение имеет подготовка хранилищ, которую начинают вести с начала летнего сезона. По окончании ремонта помещений хранилища вместе с оборудованием, тарой, инвентарем подвергают дезинфекции. Дезинфекцию проводят либо раствором формалина, либо путем окуривания сернистым газом. За две недели нового урожая стены, потолки и полы хранилищ белят раствором свежегашеной извести, после чего помещение проветривают и просушивают.

Таким образом, овощи и фрукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и должны занимать важное место в питании населения.

Он круглый и красный, Как глаз светофора. Среди овощей

Нет сочней..

Жёлтый, сочный, кислый он. Называется..

О каком овоще загадка? Раскрась его. Какие ещё овощи ты видишь на картинке?

О каком фрукте загадка? Раскрась его. Какие ещё фрукты ты видишь?

Грибы — это отдельное царство живой природы, сочетающие в себе признаки, как животных, так и растений. Они не способны к фотосинтезу и питаются энергией химических соединений, накапливают гликоген, а не крахмал и т.д.

Размножаются грибы спорами, которые на удивление устойчивы к внешним факторам. В этой форме они способны выдерживать титанические нагрузки температур и изменений окружающей среды. Грибы формируют грибницы, которые могут простираться на многие километры под землей. Питание происходит за счет силы осмоса, — имея большую поверхность, грибницы просто всасывают все питательные вещества в себя, как насосы.

Царство грибов пестрит разнообразием, среди которого есть как патогенные для нас формы, так и полезные. Но разговор пойдет о наиболее значимых для человека микроорганизмах-грибах, которые могут ужиться в его организме и нанести значительный вред. А именно плесневелые грибки и дрожжи (последние являются одноклеточными грибками).

Многие непатогенные грибы являются обязательной составляющей нашей микрофлоры, они так или иначе присутствуют в нашем организме, но в норме не имеют преимущества в формировании среды. Т.е. в здоровом человеке существует естественный приемлемый баланс между грибками и бактериями.

Известно, что любые микроорганизмы в результате жизнедеятельности производят вещества, создавая тем самым среду, благоприятную для своих симбионтов и одновременно «неудобную врагам». Грибы очень преуспели в этом плане и их свойства подавления всего бактериального мира вне конкуренции! Именно за это медицина использует их для изготовления антибиотиков. Антибиотики — естественные «выделения» грибов.

Ниже приведу иллюстрацию самого распространенного и эффективного способа сбить равновесие внутренней среды и способы вылечить эту проблему медиками.

Антибиотические препараты работают не просто убивая все живое, а еще и «сдвигая» чашу равновесия в сторону грибков, — они получают неоспоримое преимущество в среде. В результате чего будет наблюдаться сбой текущего биоценоза, что значительно сказывается на нашем иммунитете. Ведь именно слаженность работы микрофлоры внутри нас составляет его основу. Как результат — организм распахивает двери новым гостям, которые будут способны ужиться в новых условиях существования.

А это будут именно грибки и соответственно уже их симбионты.

Последствие такого дисбаланса медиками «регулируется» антигрибковыми препаратами, вроде нистанина и его аналоги, и конечно стимуляторами иммунитета. Если проигнорировать такие составляющие «лечения», то велика вероятность вспышки «грибных болезней» вроде кандидоза. Курс пьется на постоянной основе длительное время, чтобы все грибы и их споры погибли. Но проблему это не лечит, т.к. внутренняя среда организма остается прежней. Но и тут у врачей есть решение в виде пробиотиков.

Безусловно, грибко-бактериальное равновесие можно сбить и другими способами.

Источники поступления

А откуда может взяться вред от грибков, если они в нас не патогенные? Важно понимать, что грибки не только нам симбионты, но и другим представителям своего царства, среди которых есть экземпляры, которые могут доставить нам проблемы. Поэтому, как только грибки получают преимущество в среде обитания, то «приходят» и те, которым уже не место в нашем организме: среди них и плесневелые грибки, и дрожжи.

Если быть точнее, то они всегда так или иначе попадают в нас, но теперь у них появляется возможность закрепиться. Мы постоянно вдыхаем обилие грибков и получаем их из пищи вроде: дрожжевого хлеба, кваса, плесневелого сыра, промышленной лимонной кислоты, злаков, орехов и фруктов зараженных плесенью в результате длительного хранения. Наш стиль питания сегодня гарантирует постоянную «бомбардировку» кишечника грибками и дрожжами.

А предел прочности есть всегда.

Про плесень в сельском хозяйстве знают не понаслышке. С целью снизить убыток против плесени используются фунгициды. Это сильный яд, который не убивает грибок полностью, но подавляет его на столько, чтобы конечный продукт не потерял товарного вида. А этого предпринимателям обычно достаточно.

Грибки как никто другой сбивают обмен веществ. Выше уже было упомянуто о их стиле питания, в нашем организме они поглощают питательные элементы создавая устойчивые грибницы и всасывая питательные вещества из окружающей среды. Именно поэтому они так «любят» создавать человеку дефициты как питательных веществ, так и различных витаминов.

А одноклеточные дрожжи, при ограничении кислорода, питаются углеводами и производят этанол, т.е. спирт. Происходит процесс спиртового брожения. Напомню, что дрожжи и плесневелый грибок являются симбионтами и идут «рука об руку».