Огород без химии

Рисунок 3.9 – Схема складу і функцій цитоплазми рослинної клітини

Рисунок 3.8 – Склад і функції клітинної оболонки

Рисунок 3.7 – Загальний склад рослинної клітини

Рисунок 3.6 – Будова рослинної клітини: 1 – клітинні стінки; 2 – серединні пластинки; 3 – плазмалема; 4 – цитоплазма; 5 – тонопласт; 6 – вакуоль; 7 – ядро; 8 – ядерце; 9 – ядерна мембрана; 10 – мітохондрії; 11 – промітохондрії; 12 – хлоропласти; 13 – плазмодесми; 14 – ендоплазматична мережа; 15 – апарат Гольджі

Рисунок 3.5 – Модель технологічних властивостей овочів та грибів

Рисунок 3.4 – Групи страв, які готуються з використанням грибів

Рисунок 3.3 – Формування асортименту КП з овочів, грибів

Рисунок 3.2 – Класифікація страв з овочів, грибів

Рисунок 3.1 – Основні напрями використання овочів, грибів

Асортимент продукції з овочів та грибів, що виробляється ЗРГ України, країн ближнього й далекого зарубіжжя, досить широкий. Кулінарна продукція з овочів та грибів класифікується за різними групами, в основі формування яких лежить процес їх виробництва та призначення (рис. 3.2).

Аналіз рецептурного складу та ТПВ страв з овочів та грибів дозволяє визначити основні шляхи формування їх асортименту, серед яких основними є вид сировини, спосіб попередньої обробки, використання наповнювачів у вигляді іншої СРП, круп, соусів тощо. Основні шляхи формування страв з овочів і грибів наведено на рис. 3.3.

Вид овочів та грибів відіграє рішучу роль у формуванні асортименту страв, визначаючи смакові та текстурні властивості готової продукції, особливості ТП. Вид наповнювача впливає на формування додаткових смакових властивостей та дозволяє регулювати харчову, біологічну та енергетичну цінність страв з овочів і грибів.

Аналіз літературних даних дозволяє стверджувати, що овочі та гриби використовуються не тільки для приготування самостійних страв, але й як рецептурні компонент салатів, супів, страв з м’яса, птиці, риби, соусів та інших (рис. 3.4).

Для приготування салатів використовують мариновані, солоні, свіжи, сушені, відварені та смажені овочі та гриби. Завдяки своїм специфічним смакоароматичним властивостям, гриби, як основна та допоміжна сировина, входять до складу заправних та пюреподібних супів, смажених, тушкованих та запечених страв з м’яса, птиці, риби, яєць, круп, макаронних виробів, соусів, борошняних кулінарних виробів – пельменів, пиріжків тощо.

Страви і гарніри з овочів, грибів

3.1.2 Характеристика ТВ овочів. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів овочів на реалізацію їх ТВ

ТВ сировини визначаються хімічним складом і морфологічною будовою харчових речовин, що її створюють, взаємозв’язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів (клітках, тканинах) і виявляються за їх технологічної обробки під впливом різних чинників (рис. 3.5).

Істотний вплив на зміни СРП в технологічному потоці здійснює морфологічна будова, яку розглянуто нижче. Будова і загальний склад рослинної клітини надані на рис. 3.6, 3.7 відповідно. Склад і функції клітинної оболонки надано на рис. 3.8.

Серед ТВ овочів та грибів, що виявляються в процесі їх обробки слід враховувати наступні:

- фізичні (форма, щільність);

- структурно-механічні (міцність, механічна міцність, твердість, пружність, еластичність, релаксація);

- оптичні (колір);

- теплофізичні (теплопровідність, температуропровідність, питома теплоємність);

- сорбційні (сорбція, гігроскопічність).

Клітинні стінки складають 0,7…5,0% від маси, а їх будова і властивості визначають спосіб термообробки і її режими. До складу клітинних стінок входять полісахариди 80…95 % (клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини). При руйнуванні срединної пластинки унаслідок ферментативного розщеплювання протопектину клітки як би відокремлюються і тканини розпушуються. Цей процес називається мацерацією. Схему складу і функцій цитоплазми рослинної клітини надано на рис. 3.9. Загальний хімічний склад цитоплазми надано на рис. 3.10.

Відмінною особливістю грибів порівняно з іншими рослинами є їх своєрідна будова: плодове тіло (ПТ) побудоване із сплетених гіф і диференційоване на шапку та ніжку, співвідношення яких (за масою) значною мірою залежить від умов вирощування. При дотриманні оптимальних умов вирощування визначальними чинниками є вік і розміри ПТ: із збільшенням віку ПТ збільшується розмір шапок, а, отже, і їх питома вага в загальній масі ПТ.