Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей Содержание: 1. Введение. 2. Химический состав съедобных овощей и растений. 3. Пищевая и лечебная ценность овощей. 4. Пряно- вкусовые растения. 5. Бобовые растения. 6. Заключение. 7. Литература. Введение В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. Впищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возрослопотребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей ифруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания ималоподвижности человек стал болеть тяжело и часто. А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшнихболезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употреблялив основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары изкартофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели нечасто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена нисовременного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла бытьтолько варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку).Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины былипраздничной едой. При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытываябольшое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычныммясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогихприправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать,что эти острые приправы не способствуют здоровью. Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественномолочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являютсяосновным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки,органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения,кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладаютцелебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании. Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли впищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку,цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы).Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая имсвоеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелыховощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активныхвеществах. Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов,но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу.Например, на заводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятнымдля глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, каки в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и микроэлементы. Такойрис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт. Почему так полезны отруби? А потому, что при перемалывании зерназародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тембеднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устанавливаютновую аппаратуру, которая оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает их вотходы. Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто невыбрасывает в мусор ботву молодой свеклы, редиски, моркови, тыквы,баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически активныхвеществ. В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — нетолько плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в листьях смородиныне меньше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при засолке илизакваске овощей всегда кладут в банки листья смородины, земляники,некоторые дикорастущие травы. Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеду, сныть, подорожник,клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеютсяспециальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многихленинградцев от голода. А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще никто никогда в пищу неупотреблял. Разве только виноградные листья в Закавказье и Молдавиииспользуются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых идекоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу.Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, ксожалению, совсем не используемые человеком. Человечество вообще очень расточительно подходило к Природе, беря унее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что несумело оценить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человекокультурил всего-то не более одного процента! А остальные? В природе всецелесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, естьв них та сила, которой подчас не хватает человеку. Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния природной кладовойзависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной.Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пищевыхресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное— теперь не проживешь. Цель данной работы — показать, что растительные продукты можноиспользовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью овощей и растенийпредлагаемых потребителям в торговой сети. Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторыхвитаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенносолей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов,способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластныхвеществ, необходимых для нормального функционирования кишечника. Замечательным свойством овощей является их способность значительноувеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментнуюактивность. Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если ихупотребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительныхжелез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариваниюбелковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок:винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр. Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, ониявляются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способностьусвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинствапродуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во всевремена года. В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резкоколеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второйполовине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной.К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года ввесенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой иранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемостиорганизма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребленияовощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во всевремена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзяуменьшать в зимние и весенние месяцы. Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства,а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечиваютвозможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервированияовощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности ивкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты ипомидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и большепоявляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы ещенедостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которыедарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностейкапусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсене является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная,брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний периоднезаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленыйлук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленыйлук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогаетудовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С. Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как ихсмущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считаетсянеприличным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают,что курение разрушает здоровье и противоречит основным принципамсовременной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами ифитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки инеустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этомне следует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракталук, как и ряд других овощей, противопоказан. Если вам все же неприятензапах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайтеим первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а ещелучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще одинпрактический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глазалетучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож,которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источникомвитамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленнаяквашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммоввитамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем болеесоленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря нато что они вкусны и богаты минеральными солями. В 100 граммах свежихогурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленыхогурцах витамин С практически отсутствует. Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего ипожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже прихорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активностичеловека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долгоходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, иследовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласнозолотому правилу рационального питания траты организма должны быть равныэнергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуетсяпостепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особеннов сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценностьовощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытостиот овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количествекалорий, поступающих с пищей При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые илиогуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическаяценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневногорациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными. В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков идвигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причинойчасто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующемдействии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодарясодержанию в овощах большого количества балластных веществ они являютсяпрекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла,морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуютсяврачами для нормализации отправлений кишечника. Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питаниибольных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточныеоснования? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия,содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду.Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшаетдеятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонииблагоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты,содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализациихолестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей,содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведениюиз организма значительного количества холестерина. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с ихклассификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,брюссельская, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы,черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические итропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие(виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика,клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокойспособностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функциюпищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление. Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирнымимаслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных изасоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладаеткапуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь. Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ.Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффектпоследних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действиена желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей ифруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее. Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторнуюфункцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив,яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня,малина, абрикосы и др.). Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясняется наличием в нихминеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел,клетчатки. Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее(свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы,моркови). При соединении овощей с белками или углеводами вдвенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой илиуглеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образованиежелчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являютсястимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозятсекрецию, а разведенные стимулируют ее. Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты(яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества,жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды,витамины, минеральные вещества. Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов ворганизме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма иобеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани,выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может житьболее месяца, без воды — всего несколько дней. В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. Всвободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты,минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений,выделяется из них при изменении их структуры и в организме человекавсасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так какрастения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятсяпродукты обмена, различные токсические вещества. Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу),дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу,гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Оналегко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь,усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окисленииобразуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом дляосуществления различных физиологических функций как источник энергии. Приизбыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры. Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина,мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чемглюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чемглюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучшепереносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки,груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахарозарасщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках,дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике. Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечникерасщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных икондитерских изделиях. Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богатымука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель. Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят всостав клеточных оболочек. Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладаетжелирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада,зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимыекомплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов.Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработкиобусловлено освобождением свободного пектина. Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы,соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатыеими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью,мышьяком и другими тяжелыми металлами. Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте иназываются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловыхмасс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуютдвигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессыжелчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшаютего содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуетсявключать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, ноограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,энтероколите. Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке,пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках,овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле ихнесколько меньше. Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи,курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная,гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная. Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине,сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике,персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах,апельсинах, тыкве. Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная илимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочнойкислоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — ввинограде, щавелевой — в щавеле, ревене, инжире, бензойной — в бруснике,клюкве. Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочнойжелезы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуютподщелачиванию мочи. Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушаетпроцессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большомколичестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организмаяблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда.Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами. Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придаютрастениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике,черемухе, кизиле, рябине. Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местноевяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуютнормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительнымдействием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды,так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количестводубильных веществ также снижено. Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис,редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительныхсоков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших —раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающеепротивовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатыеэфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите,нефрите. Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль,горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты.Другие растения не могут служить источником белка. Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается вжелудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когдапоследний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек. Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся наситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обменехолестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечениярахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин исигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе. Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающиебактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся вболее чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины,лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь,сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника,калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительномхранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочногосока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатыхфитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечноготракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется прикатарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта,для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например,препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорныйсоки — при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — привоспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух. Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокойбиологической активностью, не синтезируемые в организме. Растения являются основным источником витамина С, каротина, витаминаР. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало. Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы ворганизме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обменауглеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов впечени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитиеатеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает егоуровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез,надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма ввитамине С около 100 мг. Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другиерастения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуреплодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме оченьограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течениевсего года. Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, чернаясмородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капустабрюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник,кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки,белокочанная капуста, салат. Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствуетфиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действиетолько в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Рсоставляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротинвсасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. Впечени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А. Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктахкрасного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являютсякрасный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха,красные томаты, абрикосы. При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи ислизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета,особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов,снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточнаяпотребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина). Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктамипитания, частично синтезируется в толстом кишечнике. При недостаточности витамина К возникают симптомы повышеннойкровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышаетсяпроницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином Кнаиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива. Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организмаколичестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка.Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки.Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленыйгорошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа. Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Онсинтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов,входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активностьжелудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Израстительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм,горох, капуста. Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы,участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельностьсердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности втканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижаетсясопротивляемость организма к инфекциям. Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки.Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа,отруби. Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов,регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулируеткроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являютсяпродукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витаминомбогаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельскаякапуста. Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров,кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральнойнервной системы, возникают поражения кожных покровов, хроническиезаболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется вкишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Израстительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневаякрупа, мука пшеничная, обойная, картофель. Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов,холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление,повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточнаяпотребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктоввитамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная,абрикосы, бананы, дыни, баклажаны. Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и другихрастений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости отвида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продуктыбогаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основнымисточником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другиемикроэлементы, бедны солями натрия. Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевойжидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечиваютосмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковыхвеществ и другие биохимические и физиологические процессы организма. Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливаютвыведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионыкалия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функциюнадпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости ворганизме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритмаи при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами. Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калиябогаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты,ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зеленьпетрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корнисельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы. Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует инормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга,усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембранкапилляров, участвует в образовании зубов и костей. Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается вприсутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислоти щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 гв сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являютсяпетрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленыйлук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак. Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединенияфосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Егосоединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всехвидах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединенияфосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребностьорганизма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла,салат, цветная капуста, абрикосы, персики. Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказываетсосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. Приизбыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, чтоведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магниисоставляет 0,3—0,5 г. Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые,грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки,щавель, шпинат, изюм, бананы. Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит всостав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия. Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболеебогаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколькоменьше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе,хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железонеорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительныхпродуктах аскорбиновой кислоты. Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствуетразвитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативныхсистем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающеедействие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е. Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболеебогаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки,сливы. Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина,способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина,усиливает процессы окисления глюкозы. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди многов^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше — в баклажанах,кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине,арбузах, хрене, перце. Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие,усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвуетв гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессыорганизма. Потребность человека в цинке составляет 10—15 мг в сутки. Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница,кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочаннойкапусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле. Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвуетв процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма вкобальте 0, 2 мг. Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста,морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник,клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис,огурцы. ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ Овощи и их листья содержат большое количество биологически активныхвеществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разнойинтенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатыйвкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различныеаминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В периодтехнической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают ихнепригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период техническойзрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют инепригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, посколькуусиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его вкрови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, таккак увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержаниекалия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отекахсердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большомколичестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание неупотребляется. Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умереннымклиматом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплодысодержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин(0, 12). Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции иопорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сокиспользуется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятныйотвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и животных. Витамин Ссохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большоепищевое значение для северных районов страны. Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищуиспользуются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белогоили желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовыекачества. Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводыобщие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновуюкислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту. Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. Илистья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Изкабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладаютслабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезныпри отеках сердечного происхождения, запорах. Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания ивысокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиеваякислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем вовнутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина Сснижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Изминеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества икачества удобрений, полива земель, длительности хранения. Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен бытьсвежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике илечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно взимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенногопроцесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическимдействием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функциюжелудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонноедействие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали прибессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различнымзаболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горлопри воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев ссырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойныхран, язв. Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, икочерыжки. Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладаютхорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую иникотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофелясодержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно многосоланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должныбыть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильникерекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, котораяобеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увяданиеклубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеляснижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубнейсырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни сповышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендуетпри заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного вмундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе идругих заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуетсядля проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,гипертонической болезни, атеросклерозе. Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используютсятакже для получения крахмала, спирта и других продуктов. Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья илуковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, нонесколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегоннымдействием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,мочекаменной болезни, ожирении. Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми ибиологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химическийсостав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержитэфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающеераздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей иглаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последниеоказывают выраженное бактерицидное действие. Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%). Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактикигиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохомаппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий соклука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни спроявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется втечение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица изсвежего лука применяется наружно при угрях и ожогах какпротивовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах какотбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряютпроцессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос иулучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти. Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки,возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты,смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке ив ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полостирта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительномпроцессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойстваего снижаются. Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее. Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растеткорнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южныхрайонах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатыйурожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сортаи условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числемоно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин ипектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количествозаменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которыхвходят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий(200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2—1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,молибден. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количествокаротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодахжелтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодовсодержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другиевитамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48). В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза,аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа,фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и,кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерициднымдействием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др.). После уборкинедозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина исахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. Послесеми-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листьядолжны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов слистьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на2, 2%, через десять дней на 3, 6%). В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительномхранении упаковка не должна быть герметической. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость кразличным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистойсистемы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А.Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный,рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленькимдетям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее егодействие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одногостакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голосапростудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полостирта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком. Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки. Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и послетепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленностьиспользует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент,входящий в состав разных овощных блюд. Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовымикачествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятнымирайонами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавкази Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцовнемного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимыхаминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%);минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк,фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0,04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободныхорганических кислот, эфирное масло, различные ферменты. Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старыеприобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда ониеще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги,затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажностивоздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок храненияудлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошосохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньшежелтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества. Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным ислабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянкесердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медомполезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сококазывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен дляжирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты,вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья. Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из нихготовят салаты, окрошку, рассольник, солянку. Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, наУкраине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%),углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%):натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19),железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод;витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1),В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин(0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%);эфирное масло (1, 23%). В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара вплодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости.Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общегосахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в периодбиологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухеубранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразупоместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажностивоздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодахсохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокоесодержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, онрекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилымлюдям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени. Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах,борщах. Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным,маринованным, квашеным, сушеным. Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержаталкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием,сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количествевитамины Р, группы В. В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышенияаппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу примиозитах, радикулитах. Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощнымблюдам. Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласнонормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой,розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0,08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту;минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор(53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец,никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающеебактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисенасыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета. Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими доупотребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. Сповышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарныекачества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могутхраниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств. Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Ихдобавляют в салаты, винегреты, борщи, супы. Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источникивитамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, нопротивопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,заболеваниях тонкой кишки. Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета,массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%),крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий(58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9);витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0,1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другиевещества. Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализуетдвигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвеннойболезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника ипечени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее ипротивовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхнихдыхательных путей. В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменнойболезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки,разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды.Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашицаи сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению. Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зеленьстановится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен навкус. Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сортакруглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодоввходят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0,3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04),РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий(238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают вдиаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлениемзаморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашлепростудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает,кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуетсяпри подагре — в виде припарок на суставы. Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдамприятный аромат и вкус. Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Даетхороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов доКрайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более6 кг. В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка(0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимыхаминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий,йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6(0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая,щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С(20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержатменьше сахара и сухих веществ, чем мелкие. Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день.Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свеклаприменяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многихминеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечениималокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла ввареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализуетстул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекланаиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Варенаясвекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость корыголовного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам дляуменьшения воспалительных явлений. В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не толькокорнеплоды, но и листья свеклы. Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кгв годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их неприменяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно.Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшимколичеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%),крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральныевещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу(12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец,медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную,немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах неболее 0, 5%. В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При болеепоздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается.Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступаютгрунтовым, но их вкусовые качества хуже. Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую илижелтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плодымассой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения итранспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевиднойформы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти.Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно. Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первойстепени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают притемпературе 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30°дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости)созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны кпитанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленнойреализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются сплодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° иотносительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Ихраскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Притемпературе 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержаниевитамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержаниевитаминов уменьшается. Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны впитании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным сзаболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. Внародной медицине сок и кашицу свежих помидоров используют при лечениигнойных ран. Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известналюдям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особеннораспространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого,желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, массанекоторых сортов достигает 90 кг. Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6,5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий(14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8),сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие;витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созреванииплодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, снаступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и влучших сортах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта содержат до 60 мг%каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечныхлучей и были собраны с растения первыми. Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают сплодоножкой перед заморозками. На длительное хранение закладываются зрелыеплоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла сотносительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, еслипосле уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта всухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности(более 85%) — до двух-трех месяцев. Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богатыпектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Ониусиливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием.Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца и почек. Кашица изсвежей гыквы способствует заживлению ран при ожогах. Листья тыквы приятны на вкус и могут быть использованы сырыми в салатыи винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи. Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре,варенье, супы и т. д. Чеснок посевной — многолетнее растение, употребляется повсеместно.Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном вюжных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), белки (6, 5%),углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральныевещества (мг%): натрий (120), калий (260), кальций (90), магний (30),фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт;витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2);эфирное масло, фитонциды. Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессыгниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите,расстройствах кишечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшноготифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Онполезен также при гипертонической болезни, атеросклерозе. Спиртоваянастойка в народной медицине применяется против мочекаменной болезни,подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц.Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомендовать больнымбронхитом, острыми респираторными заболеваниями. Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрептококки, возбудителейбрюшного тифа, дизентерии, туберкулеза, чем и объясняется его высокийлечебный эффект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательныхпутей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (долькичеснока рекомендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осложнений послеудаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаютсялечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведенияо противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовлениясолений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придаваяим аппетитный запах. ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. В дикомвиде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая икорнеплодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%),углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральныевещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо(1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1),каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1,7мг%), витамина С (150 мг%). Корень и листья петрушки богаты эфирн