Поляриметрия

Поляриметрический метод основан на свойстве некоторых веществ изменять направление поляризованных лучей света.

Вещества, обладающие свойством изменять направление колебаний при прохождении через них поляризованного света, называются оптически анизотропными (оптически активными), в отличие от оптически изотропных (или неактивных), которые этих изменений не вызывают.

Оптическая активность веществ обусловлена особенностями строения кристаллической решетки — в этом случае вещества проявляют оптическую активность только в твердом кристаллическом состоянии, или особенностями строения молекул — оптическая активность таких веществ проявляется только в растворах.

К веществам последней группы относятся главным образом такие органические вещества, как сахароза, фруктоза, глюкоза, винная кислота;

РЕФРАКТОМЕТРИЯ.

Рефрактометрический анализ основан на измерении показателя преломления (рефракции) веществ при переходе луча света из одной среды в другую.

Рефрактометрию широко применяют при исследовании жиров, томатных продуктов, варенья, джема. Этим методом пользуются также для количественного определения жиров в пищевых продуктах, влажности, содержания спирта в растворе, для пофазного контроля в процессе производства пищевых продуктов—кондитерских, напитков, некоторых видов консервов и др.

ФОТОКОЛОРИМЕТРИЯ.

Задача фотоколориметрии—определение содержания вещества в растворе. Фотоколориметрический метод основан на избирательном поглощении исследуемым веществом монохроматического света. Окраска исследуемого растворенного вещества может быть естественной или полученной при взаимодействии его со специфическими реактивами:

Содержание исследуемого вещества определяют непосредственно в испытуемом растворе или после предварительного отделения его от тех примесей, которые также могут образо­вывать окрашенные соединения с добавленным реактивом. Интенсивность окраски исследуемого раствора выражают соотношением между величинами падающего светового потока до и после прохождения его через этот раствор.

ХРОМАТОГРАФИЯ.

Хроматографические методы широко применяют при оценке качества пищевых продуктов. Они позволяют проводить исследования, не выполнимые другими инструментальными методами.

Хроматографические методы классифицируют в соответствии с выбранным типом подвижной и неподвижной фаз. В зависимости от агрегатного состояния фаз различают твердожидкостную (ТЖХ), жидко-жидкостную (ЖЖХ), газо-адсорбционную (ГАХ), газожидкостного (ГЖХ) хроматографию, а в зависимости от природы механизма разделения — распределительную, адсорбционную, ионообменную и др.

В распределительной хроматографии вещества распределяются между двумя жидкими фазами, одна из которых неподвижная.

Адсорбционная хроматография основана на сорбции растворенного вещества поверхностью твердой фазы, ионообменная—на образовании ионных соединений между растворенными веществами и заряженными группами сорбента.

По виду вспомогательных средств различают тонкослойную, бумажную, газовую, газожидкостную и колоночную хроматографию.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ (СУХОГО ВЕЩЕСТВА).

Содержание влаги (сухого вещества) в пищевых продуктах определяют прямыми и косвенными методами. Прямыми методами из продукта извлекают влагу и устанавливают ее количество; косвенными (высушиванием, рефрактометрией, по плотности и электропроводности раствора) — определяют содержание сухих веществ (сухого остатка). К косвенным относят также метод, основанный на взаимодействии воды с определенными реагентами.

Содержание влаги рассчитывают с точностью до десятых или сотых долей процента. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определении, расхождение между которыми не должно быть выше допускаемых норм.