double arrow

Сахаристые кондитерские изделия


ГОСТ Р 53041-2008 « Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» Термины и определения

Лекция 6

1.1. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства . Термины и определения.

1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.

1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий.

Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства . Термины и определения.

Кондитерские изделия- пищевые продукты высокой калорийностии усвояемости, отличающиеся приятным вкусом,ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а так же патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао- продуктов, орехов, пшеничной муки, пектина и др.

Кондитерское изделие- Многокомпанентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырь сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов,с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания:

1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

2. Кондитерские изделия – шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы

3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий)

Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.

Кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20,0%

Примечания:

1. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис,драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, нуга.

2. Сахаристое изделие бывает с полным и ли частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.




Пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, получаемое из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового жира не менее 11,0%, массовой долей влаги не более 25,0%, плотностью не более 900 кг/ м3. Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

Пастильные изделия (ГОСТ 6441-96) получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками с последующим добавлением агаро- сахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной мкссы(заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.

Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования подразделяют на резные- в виде прямоугольных брусков и отсадные- зефир.

Пастилу изготовляют из фруктово-ягодного пюре, яичных белков , патоки, желирующей основы и различных добавок, от которых зависит ее наименование(яблочная, клюквенная, лимонная и т.д.) Диетические изделия вырабатывают с добавлением морской капусты.

Заварную пастилу готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Она имеет большую плотность по сравнению с с клеевой пастилой и менее пористая. Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а так же в виде нескольких слоев пастильной и мармеладной массы.



Зефир отличается от клеевой пастилы рецептурой и способом формования, в результате чего зефирная масса получается пышнее и легче.

1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий

Качество пастилы должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах –свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная донному наименованию.

Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Физико- химические показатели – в соответствии с ГОСТ и рецептурой:

влажность и массовая доля глазури в соответствии с рецептурой

Плотность(г/см3), общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля золы не более для данного вида изделия (по ГОСТ)

Пастильные изделия выпускают в штучном , весовом и фасованном виде.

Условия хранения: чистые, хорошо вентилируемые помещения, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 75,0%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения со дня изготовления:

1мес- для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде

3 мес- для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии.

14 дней- зефир «Бананы»

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про:
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7