double arrow

Хлеб, пищевая и биологическая ценность, гигиенические показатели качества хлеба, изменения, вызванные развитием микроорганизмов

Крупы, пищевая и биологическая ценность.

Одним из продуктов переработки зерна являются крупы. В питании населения применяются виды круп – гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная, пшено и др. Манная крупа готовится из пшеницы. Из проса готовится пшено видов – «дранец» и «толченое пшено». Ячмень идет на изготовление круп: «пенсак», «ячменную крупу, «перловую крупу». Из гречихи готовится «ядрица», «продел». Из риса готовят «обрушенный рис» и «полированный рис». Из круп также готовят быстро разваривающиеся взорванные и плющевые зерна (кукуруза, овес, рис).

Биологическая и пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и характера технологической обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от степени удаления наружных оболочек и периферических частей зерна.

Белки. Наибольшая часть белка (11,9-12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином.

Углеводы. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов 68-77%, лишь в гречневой и овсяной крупе их меньше 65-68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют употреблять пожилым людям. Крупы манную и рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

Витамины. Крупы содержат витамины В1; В 2; РР.

Минеральные элементы. Крупы являются источником магния и железа.

Показатели качества круп должны отвечать требованиям НТД:

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус (горчащий, кислый, затхлый, плесневелый), цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 12- 15,5%.

Нормируется количество минеральных примесей – не более 0,05%, органических - не более 0,05%, примесей фитопатогенной микрофлоры и семян сорных растений - не более 0,05%, металлопримесей – не более 3 мг на 1 кг продукта.

Примерно 8000 лет назад люди научились культивировать хлебные злаки и изготовлять печеные хлебные лепешки. Древние египтяне 5000-6000 лет назад научились разрыхлять тесто при помощи брожения. Хлеб занимает большое место в питании людей.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В дневной рацион входит от 250 до 500г хлеба, человек получает 25-35г белка, 150-200г углеводов, минеральные вещества и витамины. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна (до 6-8% белка).

Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. В хлебе содержатся минеральные элементы: калий, натрий, хлор, железо, медь, йод, марганец.

Углеводы (42-52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75-85%, углеводы – на 95-98%.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: