Изменения хлеба, вызванные развитием микроорганизмов

Гигиенические показатели качества хлеба

Органолептические свойства: свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба. Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без «непрмесов», эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть «закал» Вкус приятный, с отсутствием вкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба. У пшеничного- не кислый и не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах – приятный, ароматный.

Физико-химические свойства: влажность не должна превышать 42-45% для хлеба из пшеничной муки и 48-50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5-4,0⁰, из пшеничной муки не более 9⁰. Пористость хлеба должна быть не менее 55-73% в зависимости от вида и сорта хлеба.

Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании – хруст от примесей, посторонние запахи, непрмес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.

При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.

Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Пороки хлеба: мякиш – липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки – бледные или с наличием подгорелости, трещин и паплывов; кислый запах и вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвергается поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов относятся:

1. Картофельная болезнь (В. Mesentericus поражают пшеничный хлеб. крупноштучные изделия). Условиями, способствующими размножению картофельной палочки, являются: температура в мякише 35-40⁰С; присутствие влаги; невысокая кислотность; хранение хлеба навалом в теплых плохо вентилируемых помещениях. Мякиш хлеба становится липким и влажным, имеет неприятный запах гниющих фруктов. Картофельная палочка непатогенна для человека, но хлеб, пораженный картофельной палочкой, не пригоден в пищу в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактика: строгое соблюдение процессов тестоведения; внесение в тесто препаратов, задерживающих размножение картофельной палочки, использование муки для выпечки баранок, сушек, макаронных изделий; быстрое охлаждение хлеба после выпечки; хранение хлеба в вентилируемых прохладных помещениях, протирание полок 1% раствором уксуса.

2. Плесневение хлеба. Вызывают зеленая, белая, головчатая плесени. Плесневение изменяет химический состав хлеба, резко ухудшает органолептические свойства. Плесневелый хлеб не пригоден для питания. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях.

Профилактика: строгое и обязательное соблюдение санитарного режима на хлебозаводах.

3. Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Возбудителем является чудесная палочка, развивающаяся при 25⁰С в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. Поражается пшеничный хлеб, на поверхности которого появляются красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу вследствие необычного внешнего вида.

Профилактика: вышеперечисленные мероприятия.