Строение и химический состав зерна, причины снижения качества зерна.
Овощи, плоды, грибы. Пищевая и биологическая ценность, эпидемиологическое значение. Гигиенические требования к хранению овощей, плодов и продуктов их переработки.
Важнейшим продуктом сельскохозяйственногопроизводства является зерно, из которого после переработки получают муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, занимающие в питании человека значительное место. Зерно необходимо для животноводства и птицеводства, для получения молока, мяса. Основные зерновые культуры подразделяют:
- на хлебные злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо;
- гречишные – гречиха;
- бобовые – горох, бобы, фасоль, соя.
Основные составные части зерна хлебных злаков – бороздка, плодовая и семенная оболочки; алейроновый слой; эндосперм; зародыш.
Плодовая и семенная оболочки содержат много клетчатки, минеральные соли и витамины, которые составляют в среднем 10-15% от массы зерна.
Алейроновый слой богат клетчаткой, жирами, белками, минеральными солями и витаминами В1; В2; РР. При переработке зерна оболочка и алейроновый слой удаляются, что снижает биологическую ценность злака. Оболочки и алейроновый слой составляют в среднем 15-25% от общей массы зерна.
Эндосперм составляет в среднем, в зависимости от вида зерна, 51-83%. В химический состав эндосперма входят: крахмал, белки, сахар, жиры, в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Усвояемость продуктов из эндосперма (мука высшего сорта) высокая, но биологическая ценность низкая из-за малого содержания витаминов, минеральных солей и клетчатки.
Зародыш зерна составляет 1,5% от массы зерна, содержит белки, сахар, жиры, витамины, минеральные соли, ферменты, клетчатку и совсем не содержит крахмала. При переработке зерна в крупу и муку высшего сорта зародышевая часть зерна удаляется, что лишает их биологической ценности. Удаление жира, находящегося в зародыше, предотвращает муку от прогорклости при хранении.
На поверхность зерна попадает значительное количество микроорганизмов. В основном это почвенные микробы — спороносные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи и др.
Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна — до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, проходящих в зерне, при этом происходит выделение большого количества тепла, л что ведет к нагреванию зерна до 70° С и более и может привести к его обугливанию.
Гигиеническое значение имеет поражение зерна фитопатогенной микрофлорой, вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными вызвать заболевания людей.
Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины — афлатоксины, вызывающие заболевания людей.
Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. При помоле зерна споры попадают в муку.
Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в растущий колос, образуют плотные удлиненные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета — «маточные рожки». Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разрушаются и вызывают заболевания людей.
Нормативно-технической документацией допускается примесь в зерне спорыньи – не более 0,05%; головни - до 10%.
Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическим грибом рода Fusarium. Употребление продуктов, приготовленных из этого зерна, приводит к возникновению заболеваний людей. Допускается примесь в зерне – не более 1%.