Мука, пищевая и биологическая ценность, Гигиенические показатели качества муки

Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса и т.д. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Выходом называется количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в т. ч. оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности в муке будет содержаться большее количество углеводов.

Для увеличения хлебопекарных свойств муки свежесобранное зерно нуждается в созревании в благоприятных условиях (от трех недель до двух месяцев). При этом изменяются органолептические и физико-химические свойства в лучшую сторону, улучшаются свойства клейковины. После размола зерна мука «отлеживается» 2-3 суток, после чего становится пригодной для выпечки хлеба.

Гигиенические показатели качества муки:

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная - белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый, кисловатый запах.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствии прогоркания жиров (за счет альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый - при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус имеет мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Физико-химические показатели Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна. Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов – от 68 до 76,5%, жира – от 0,9 до 1,9%, зольность – от 0,5 до 1,5%. По физико –химическим показателям можно сделать вывод о свежести и пригодности в питании муки.

Кислотность пшеничной муки - 2,5-4,5⁰, ржаной – 3,5 – 5,0⁰.

Влажность не должна превышать 15%.

Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. У пшеничной муки хорошего качества должна быть 20-30%.

Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт, тем ниже зольность.

Примеси муки. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Содержание спорыньи и головни – не более 0,05%, горчака или вязеля- не более 0,04%. Триходесма седая, гелиотроп опушено-плодный – не допускаются.

Металлопримеси допускаются не более 3 мг\кг в виде пыли или допускается размер частиц не более 0,3 мм, без острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.