Получение теста

Перед замешиванием теста смешиваются разные сорта муки в соответствии с рецептурой хлеба (валка). Из силосного отделения мука через дозатор подается в тестомесильный аппарат. К тестомесильному агрегату подводятся профильтрованный раствор поваренной соли, горячая и холодная вода, смешиваемая до определенной температуры в водамере-смесителе. После замешивания тесто выдерживается в расстоечных (бродильных) камерах при температуре выше 30 °С. В тесте происходят биохимические процессы: ферменты дрожжей и молочнокислых бактерий расщепляют крахмал и сахар, образуя углекислый газ и небольшое количество спирта. В результате образования газа в тесте создается пористость. Под действием ферментов в нем частично расщепляются белки до промежуточных продуктов — пептонов. После брожения в тесто добавляют некоторое количество муки в соответствии с технологической инструкцией, еще раз перемешивают и через механический опрокидыватель подают в тестоделительную машину.

Приведенный выше способ приготовления теста применяется на небольших предприятиях и старых хлебозаводах. На новых хлебокомбинатах и реконструированных хлебозаводах процесс приготовления теста автоматизирован. Для этой цели используются тестоприготовительные агрегаты разных систем, специально сконструированные для различных сортов хлеба. Наиболее распространенным является агрегат Рабиновича (горизонтальный).

Технологический процесс брожения теста в нем закрыт, агрегат рассчитан таким образом, что время движения в нем совпадает с временем брожения. Применяются и другие агрегаты: кольцевой системы Марсакова, вертикальный системы Гатилина. Для приготовления ржаного теста используется агрегат из двух тестосмесильных машин и двух бункеров системы Хренова, для теста из сортовой пшеничной муки на жидкой опаре — агрегат системы Джалгания. Автоматизация процесса приготовления теста имеет большое гигиеническое значение, так как при этом исключаются трудоемкие операции передвижения дежей с тестом, снижается число обслуживающего персонала, герметизируется процесс брожения теста.

Процесс приготовления теста, основанный на биохимическом действии ферментов дрожжей, продолжается около 8 ч. Для сокращения времени этого процесса применяются продувание воздуха для разрыхления теста и высокоактивные ферментные препараты, полученные от некоторых видов микроорганизмов (аваморин). Благодаря этим усовершенствованиям процесс приготовления теста сокращается до 1—2 ч и исключается работа на хлебопекарном предприятии в ночную смену.