Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Гигиенические требования к закваскам.

Для производства кисломолочных продуктов на молочных кухнях разрешается использовать только бактериальные концентраты прямого и непрямого внесения.

Для оживления бактериальных концентратов и работы с чистыми культурами должен быть оборудован бокс.

Термостаты и холодильники, используемые для оживления и хранения бактериальных концентратов, запрещается использовать для других целей.

Бокс для оживления бактериальных концентратов должен быть изолирован от производственных помещений и максимально приближен к цехам - потребителям. При входе в бокс должен быть предбоксник для смены санитарной одежды. При входе в предбоксник должен быть дезинфицирующий коврик и емкость с растворами дезинфицирующих средств. В предбокснике устанавливается раковина для обработки рук, оборудованная смесителем и устройством для антисептики рук. Водопроводные краны раковины для мытья рук должны быть оснащены педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук.

Для стерилизации воздуха в боксе и предбокснике (из расчета мощности облучения 2,5 Вт на м³) должны быть установлены бактерицидные лампы и вестись учет их работы.

Входить в бокс разрешается только работникам, оживляющим бактериальный концентрат и производящим уборку помещения.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для обработки уплотнительных резинок устанавливаются специально выделенные емкости.

Моечная бутылочек размещается отдельно от моечной кухонной посуды и производственного инвентаря. В молочных кухнях малой мощности (до 500 порций в сутки) помещение может быть общим, но с раздельными ваннами для бутылочек и кухонной посуды.

Кухонная посуда, фляги после освобождения от молока и смесей очищаются щеткой от молочных остатков, ополаскиваются теплой водой при температуре не выше 30-35°С, затем тщательно промываются горячей водой (50-55°С) с добавлением щелочи (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустической соды) или других моющих средств, допущенных Министерством здравоохранения для этих целей, после чего вновь ополаскиваются горячей водой (80-90^оС). Фляги при наличии пара пропариваются.

Вымытые фляги и посуда после ополаскивания ставятся вверх дном на решетчатую полку для просушки. Чистая посуда хранится в шкафу.

Для мытья, обработки и хранения оборотной тары должно быть выделено отдельное помещение.

При ручной мойке бутылочки моют в двух гнездных ваннах с помощью ершей с последующим ополаскиванием струей теплой воды.

В первое гнездо ванны добавляется кальцинированная или каустическая сода из расчета 5 г кальцинированной (Na₂CO₃) или 1,5 г каустической (NaOH) соды на 1 л воды. По мере загрязнения воду в ванне меняют.

При сильном загрязнении бутылочки первоначально следует залить раствором соды на 4-18 часов. Раствор соды при этом должен быть в 2 раза концентрированнее, чем при мойке. При замачивании может быть добавлено мыло из расчета 10-20 г на 1 л содового раствора. Вымытые бутылочки ставят вниз горлышком в металлические сетки для просушки или в специальные сушильные шкафы и стерилизуют.

Стерилизация бутылочек производится в воздушном стерилизаторе при 180°С в течение 60 минут.

Запрещается вытирать полотенцами кухонную посуду и столовые приборы.

Микробиологический контроль чистоты оборудования должен производиться не реже 1 раза в 10 дней.