double arrow

Общие сведения. Характеристика способов размораживания

Характеристика способов размораживания

Размораживание - это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду.

Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т.д.).

Размораживание в жидкой среде. В качестве жидкой среды используют пресную воду или раствор поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество про­дукта.

Недостатками данного способа является экстаркция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. мин.

Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде. Его проводят при высоких (15-10°С) или низких (5-10°С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5-8 м/с).

В качестве газообразной среды при размораживании может использоваться азот, оксид углерода и т. д.

К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.

Тема: Соленая рыба

Посол — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления действия ферментов. Этот способ представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы и как предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.

При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука — в ткани.

При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4-6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.

Во время посола в тканях рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав мяса, под действием соли и ферментов. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы. Оно уплотняется в результате потери влаги, уменьшается его масса. Мясо приобретает резкий соленый вкус (содержание соли более 14% при крепком посоле), становится годным для употребления в пищу без дополнительной обработки.

Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола. Наблюдаются гидролиз и окисление жира. Они сильнее выражены при повышенных температурах посола. Окисление протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлуков.

Наряду с изменениями жиров протекают качественные изменения белков. При крепких, особенно при повышенной температуре, посолах наблюдается денатурация белков, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.

Основным консервирующим материалом, применяемым в рыбной промышленности для сохранения пищевых качеств рыбы, является поваренная соль. Для посола используют соль пищевую, соответствующую ГОСТ 13830-91Е. В ней не должно быть видимых глазом механических примесей, она должна быть без постороннего запаха, белая (допускаются сероватый, желтоватый и розовый оттенки). Она не должна содержать солей кальция и магния сверх допустимых норм.

Скорость растворения соли зависит от степени ее помола. В зависимости от размера кристаллов соль подразделяется по номерам: 0, 1, 2 и 3. У соли мелкого помола скорость растворения выше, чем у крупного, так как общая величина поверхности кристаллов у нее больше. Поэтому для быстрого растворения используется порошкообразная соль. По сортам соль подразделяет на: экстра, высший, первый и второй. Для посола используют соль не ниже первого сорта, обычно помол 1 и 2. Консервирующее действие поваренной соли объясняется способностью ее при определенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз. При этом изменяется состояние белков и ферментов, в результате чего белки становятся недоступными для воздействия ферментов, а ферменты теряют свою активность. Установлено, что при концентрации хлористого натрия около 10% прекращают рост и размножение палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса.

Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (у зубатки) и тонкая (у сельдевых). Если кожа покрыта чешуйчатым слоем, следует знать, что чешуя значительно снижает скорость просаливания и затрудняет этот процесс (например, при засолке леща). Однако в производственных условиях кожу и чешую с рыбы не снимают, так как процесс этот трудоемкий. Кроме того, возникает опасность ухудшения товарного вида рыбы, а также загрязнения мяса и окисления жира. Также затрудняет посол подкожный жировой слой.

Рыба, в тканях которой содержится мало влаги и много жира, просаливается медленнее, чем нежирная. Это связано с тем, что жир препятствует передвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения (изменяются структура тканей, вязкость тканевой жидкости) просаливается медленней, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания на 2,5-3,6%. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, чем при холодном. Однако следует помнить, что при повышении температуры ускоряются процессы разложения тканей рыбы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания. Поэтому посол проводят при пониженных температурах.

Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.

Продолжительность просаливания при смешанном посоле несколько меньше, чем при сухом, так как в этом случае почти вся рыба находится в максимальном соприкосновении с насыщенным раствором соли, а при сухом способе она на первой стадии находится без тузлука. С увеличением концентрации соли в тузлуке скорость просаливания повышается. Для быстрого посола необходимо высокую концентрацию тузлука поддерживать в течение всего времени просаливания.

Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает скорее, чем в неподвижном, потому что в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания (тузлук подкрепляется).

При перемешивании рыбы и рассола скорость просаливания также повышается. Это достигается благодаря тому, что в данном случае у поверхности рыбы не задерживается слой ослабленного рассола, который препятствует просаливанию.

На скорость просаливания влияют химический состав и качество соли. Чистая соль, содержащая 99% и более хлористого натрия, лучше проникает в ткани и быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, содержащиеся в поваренной соли, быстрее растворяются, чем хлористый натрий, обезвоживают поверх­ностный слой мяса рыбы и вызывают ускоренное свертывание белков и уплотнение тканей, замедляя тем самым просаливание, а при отмочке соленой рыбы затрудняя обратный выход соли. При значительном содержании соли кальция и магния придают соленой рыбе горьковатый привкус. Целесообразно применять такую соль, скорость растворения которой выше скорости просаливания рыбы. В данном случае раствор будет насыщенным в течение всего времени просаливания. При использовании для сухо­го посола слишком влажной соли (более 5% влаги) получаемый тузлук имеет пониженную концентрацию. Поэтому, чтобы процесс просаливания не замедлялся, дозировку соли увеличивают с учетом ее влажности (все нормы расхода соли рассчитаны на соль стандартной влажности - 4-5%). Кроме того, соль, имеющая повышенную влажность, образует комья и плохо обволакивает рыбу.

Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания. Однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет и объясняется это ее обжигающим действием: обезвоживая поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.

Для нормального просаливания необходимо, чтобы только небольшая часть соли, не более 12%, была в мелких кристаллах, иначе они будут поглощать образующийся тузлук и просаливание замедлится. Средние кристаллы (не менее 85%) будут постепенно растворяться и обеспечивать нормальное просаливание, а крупные кристаллы обеспечат нужную концентрацию тузлука в конце посола рыбы.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: