Характеристика способов посола рыбы

По состоянию консерванта различают посол сухой (путем смешивания рыбы с кристаллами соли), мокрый или тузлучный (путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук) и смешанный или комбинированный (путем смешивания рыбы с кристаллами соли с последующей заливкой смеси тузлуком). В зависимости от температурных условий, в которых осуществляется посол, он бывает теплым, охлажденным и холодным в зависимости от вида посольной емкости — чановым, бочковым, баночным, ящичным, контейнерным и чердачным или стоповым. По продолжительности контакта рыбы с солью посол бывает законченным и прерванным. По крепости различают посол насыщенный и ненасыщенный.

При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, т.е. к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергично. Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью (обваливают солью), а затем дополнительно пересыпают по рядам.

Сухой посол- это самый простой и распространенный способ.

В результате сухого посола образуется так называемый естественный тузлук. Сухим посолом как правило солят мелкую рыбу (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6% жира) рыбу (тресковые, нерестующие сельди, вобла и т.п.).

Мелкую рыбу солят навалом,без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости. Крупную рыбу укладывают в емкость рядами, кожей вниз. Перед укладкой ее обязательно обваливают в соли.

Мокрый способ- посол осуществляется в искусственном тузлуке (раствор поваренной соли концентрацией 10-20%).

Смешанный, или комбинированный, посол. Широко применяется при посоле сельди и других рыб в бочках на судах и при чановом посоле крупных и жирных рыб на береговых предприятиях.

Сущность данного способа посола рыбы заключается в следующем: рыбу, обвалянную в соли, загружают в емкость (чан, ванна, бочка), на дно которой предварительно наливают крепкий искусственный тузлук. Более крупную рыбу укладывают рядами, пересыпая солью (как при сухом посоле), а тузлук заливают после заполнения емкости через специальные смотровые колодцы. Лить тузлук на рыбу не рекомендуется, так как он смоет с нее соль, и в этих местах она будет хуже просаливаться.

При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).