Созревание соленой рыбы

Посол рыбы складывается из двух процессов:

1. Просаливание с целью концентрирования поваренной соли;

2. Созревание соленого продукта

Второй процесс по сравнению с первым более длительный. Он основан на сложных биохимических явлениях. В процессе созревания многие рыбы под влиянием биохимических факторов утрачивают свой цвет, вкус и запах сырой рыбы. Это позволяет соленым продуктам быть пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Соленый продукт уже созревший имеет консистенцию мяса нежную, сочную, размягченную, а также приобретает приятный аромат. Жиросодержащие клетки частично разрушаются, в результате чего жир пропитывает все мясо. Ткани рыбы размягчаются, и связь между мясом и костьми ослабевает.

При созревании рыбы происходят гидролитические процессы - происходит гидролитический распад белков, жиров, экстрактивных веществ. Процесс созревания происходит под действием ферментов ткани и желудочно-кишечного трака. В процессе созревания рыбы участвуют также ферменты, микроорганизмы рыбы и тузлука. Под действием этих ферментов происходит сбраживание углеводов, в результате чего раба приобретает приятный вкус и аромат, а также мясо с очень легкой кислинкой.

Для ускорения процесса созревания, особенно при слабых посолах, в посольную смесь добавляют сахар. Сахар является субстратом для молочно-кислых бактерий, угнетающих жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. В процессе созревания также происходит гидролитический распад жиров, с образование свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты имеют способность быстрее окислятся, чем жиры, что является нежелательным.

В процессе окислительной порчи жиров образуются первичные продукты окисления, которые относятся к токсичным веществам.

Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является снижение содержания в мясе белкового азота и увеличения содержания в мясе небелкового азота.

Интенсивность процесса созревания зависит:

- от вида рыбы и ее физиологического состояния;

- от температуры, при которой протекает созревание;

- от концентрации и химического состава соли;

- от исходного химического состава сырья, направляемого на посол;

- от солености продукта, направляемого на созревании.

Лучшими являются: результаты, которые получены при созревании соленой рыбы в интервале температур от 0 до 6⁰С.

Крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает высоких характерных вкусовых качеств, которые приобретает рыба слабосоленая. Жирная рыба, например сельдь, после созревания значительно вкуснее по сравнению с рыбой имеющей низкое содержание жира. Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли Са отрицательно влияют на процесс созревания. Соли Са вызывают быстрое обезвоживание рыбы, особенного ее поверхностного слоя, приводят к свертыванию белков, результатом чего является жесткое мясо. Процесс созревания может протекать при хранении соленой рыбы в тузлуке и без него. На практике показано, что слабосоленая рыба, анпример сельдь, хорошо созревает и без тузлука, но этот процесс более длителен.

В условиях без доступа О₂ гидролитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы. В присутствии О₂ воздуха эти ферменты способствуют окислению жира и его прогорканию, что выражается в дефекте соленой рыбы - ржавчина.

Наиболее быстро процесс созревания соленой рыбы происходит, когда рыба при посоле была непотрошеной. Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания, в результате этого рыба не приобретает аромата и вкуса, присущего созревшей сельди.

Способность к созреванию у рыб меняется в зависимости от сезона. У рыб в период интенсивного питания созревание происходит намного быстрее.