2014-01-25
978
Режим посола - температурные условия и продолжительность процесса просаливания. В зависимости от температурных режимов различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Температура при посоле оказывает существенное влияние на качество соленой рыбы. Лучшее качество получают при посоле предварительно охлажденной или замороженной рыбы. Это объясняется тем, что при пониженной температуре белки в меньшей степени подвергаются коагуляции поваренной солью и готовый продукт отличается нежной и сочной консистенцией. Кроме того, при посоле рыбы в охлажденном и замороженном состоянии потери ее массы меньше, чем при теплом посоле.
Теплым посолом называют посол рыбы без охлаждения ее льдом в неохлаждаемых помещениях. Он распространен на севере. На юге теплым посолом солят мелкую, быстро просаливающуюся рыбу (килька, хамса) в любое время года, а более крупную — только ранней весной и поздней осенью.
В зависимости от содержания соли различают: крепкий и средний посол.
Охлажденным посолом называют такой, при котором рыбу охлаждают перед его началом или в течение всего процесса. При этом способе рыбу в чане охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 5...0 °С или солят в охлаждаемых помещениях, имеющих температуру от 0 до 7 °С (ледники, холодные склады, охлаждаемые трюмы промысловых судов).
Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености. Охлаждают рыбу для того, чтобы задержать развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани и сохранить ее качество во время просаливания.
Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).
Рыбу перед посолом подмораживают (-2...-4 °С) в обычных посольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность от соли и льда, затем натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.
В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.
При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.
Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости.
