Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы

Технологический процесс производства вяленой рыбы включает следующие стадии (на примере получения вяленой воблы).

- приемка сырья;

- сортировка;

- выдержка на плоту (только для живой рыбы);

- мойка сырья;

- посол;

- мойка соленого полуфабриката;

- нанизывание;

- вывешивание, развешивание;

- вяление;

- съемка вяленого продукта с вешалов;

- выдерживание в кучах;

- сортировка;

- упаковка;

- хранение.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы приняты следующие размерные группы:

- отборная группа, длинной 26 см.

- крупная --22-26см.

- средняя --18-22 см.

- мелкая – менее 18см.

Живую рыбу необходимо выдерживать на плоту в течение 6-12 часов до окончания посмертного окоченения. Цель выдержки на плоту заключается в выделении слизи, которая легко смывается водой с температурой не выше 15⁰С. В том случае, когда неосуществлена выдержка живой рыбы при последующем посоле слизь свертывается на поверхности рыбы и образуется прочная пленка. Эта пленка затрудняет просаливание и ухудшает качество рыбы. Кроме этого выдержка на плоту перед посолом способствует лучшему созреванию рыбы при вялении. Обязвтельно следует выполнять требования- высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30см.

Мороженную рыбу, используемую в качестве сырья, размораживают в проточной воде с температурой не более 15⁰С при соотношении рыбы и воды 1:2.

Посол рыбы перед вялением является самой ответственной операцией, т.к. на вяление должна направятся рыба 15⁰С.обязательно равномерно просоленная с соленостью в пределах от 3,5 до 6,5%. В том случае, когда содержание соли в рыбе выше указанных интервалов после вяления этой рыбы на ее поверхности выступает соль в кристаллах. Особенно этот дефект может иметь место на спинке (под кожей) и на голове. Такой продукт является нестойким при хранении из-за высокой гигроскопичности, а также имеет низкие вкусовые качества.

В том случае, когда в рыбе отмечена высокая соленость, ее отмачивают в чистой воде с температурой не выше 12⁰С. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размеров рыбы. Самая большая длительность отмочки рыбы – 12 часов.

Как правило, для вяления посол воблы проводят смешанным способом. Для этого в посольные емкости на дно наливают 20-30% от массы рыбы натурального тузлука, с концентрацией соли 19-23%, и затем рыбу солят чистой солью, смешанной с жировой солью, т.е. солью, которая ранее использовалась для посола. Соотношение между свежей солью и так называемой жировой солью 1:1. Создают такую сложную композицию для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества. Кроме этого придать рыбе и особенно готовому продукту специфический особый вкус и аромат.

Количество добавляемой соли составляет 10-15% к массе рыбы.

В процессе посола обязательно следить за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью.

Для равномерного просаливания рыбу за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды.

Продолжительность посола колеблется от 3 до 6 суток и зависит от размера рыбы, ее химического состава и от температуры тузлука.

Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:

- при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;

- икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;

- мясо становится слегка огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.

Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от пяти часов до 2 суток. Цель выдерживания в кучах заключается в том, что за это время соль в рыбе распределяется более равномерно.

После выдерживания в кучах рыбу моют в пресной воде температура не выше 15⁰С, в течение 15-30 мин до удаления остатка свергнувшейся слизи и загрязнений. Кроме этого в процессе мойки снижается незначительно соленость рыбы в поверхностных ее слоях.

Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки, иглы, таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизывают на одну бичеву от 2 до 15 рыб в зависимости от их размера: отборные 2 шт., крупные 4 шт., средние 8 шт., мелкие 10-15шт.

Вывешивание на вешвла. Вешала, представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельно рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Обязательным условием является: отдельные экземпляры рыб не должны соприкасаться друг с другом.

Процесс вяления осуществляется в естественных условиях на открытом освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух обдувал ее со всех сторон, в противном случае она обязательно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки. Основными климатическими показателями влияющими на качество готового продукта, являются влажность и температура воздуха. Высококачественный вяленый продукт можно получить только весной, когда температура воздуха невысокая, воздух относительно сухой и насыщен кислородом и озоном.

Днем под действием воздуха и солнечного света с поверхности рыбы удаляется влага, а ночью происходит перемещение влаги из глубины мышц к поверхности. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы, ее химического состава, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток.

Снимают вяленую рыбу с вешал днем только после того, когда на поверхности обсохнет утренняя роса.

Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, которые устанавливают на высоте 0,7-1 м от земли под уклоном. Эти настилы выполнены из сетки.

После снятия с вешалов, готовую вяленую рыбу выдерживают 1 сутки в кучах. Цель выдержки - рыба приобретает специфический запах и вкус и «обливается жиром».

После выдержки готовую вяленую рыбу сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.

Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые, сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины, мешки вместимостью до 50 кг. Пакеты из полимерных пленок вместимостью до 1 кг. На торцовых сторонах ящиков, должны быть по 2-3 отверстия диаметром 2-3 см.

Рыбу в тару укладывают ровными рядами, при этом мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки рыбу упаковывают связанными пучками по 450-50шт.