Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы




Технологический процесс производства вяленой рыбы включает следующие стадии (на примере получения вяленой воблы).

- приемка сырья;

- сортировка;

- выдержка на плоту (только для живой рыбы);

- мойка сырья;

- посол;

- мойка соленого полуфабриката;

- нанизывание;

- вывешивание, развешивание;

- вяление;

- съемка вяленого продукта с вешалов;

- выдерживание в кучах;

- сортировка;

- упаковка;

- хранение.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы приняты следующие размерные группы:

- отборная группа, длинной 26 см.

- крупная --22-26см.

- средняя --18-22 см.

- мелкая – менее 18см.

Живую рыбу необходимо выдерживать на плоту в течение 6-12 часов до окончания посмертного окоченения. Цель выдержки на плоту заключается в выделении слизи, которая легко смывается водой с температурой не выше 150С. В том случае, когда неосуществлена выдержка живой рыбы при последующем посоле слизь свертывается на поверхности рыбы и образуется прочная пленка. Эта пленка затрудняет просаливание и ухудшает качество рыбы. Кроме этого выдержка на плоту перед посолом способствует лучшему созреванию рыбы при вялении. Обязвтельно следует выполнять требования- высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30см.

Мороженную рыбу, используемую в качестве сырья, размораживают в проточной воде с температурой не более 150С при соотношении рыбы и воды 1:2.

Посол рыбы перед вялением является самой ответственной операцией, т.к. на вяление должна направятся рыба 150С.обязательно равномерно просоленная с соленостью в пределах от 3,5 до 6,5%. В том случае, когда содержание соли в рыбе выше указанных интервалов после вяления этой рыбы на ее поверхности выступает соль в кристаллах. Особенно этот дефект может иметь место на спинке (под кожей) и на голове. Такой продукт является нестойким при хранении из-за высокой гигроскопичности, а также имеет низкие вкусовые качества.

В том случае, когда в рыбе отмечена высокая соленость, ее отмачивают в чистой воде с температурой не выше 120С. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размеров рыбы. Самая большая длительность отмочки рыбы – 12 часов.

Как правило, для вяления посол воблы проводят смешанным способом. Для этого в посольные емкости на дно наливают 20-30% от массы рыбы натурального тузлука, с концентрацией соли 19-23%, и затем рыбу солят чистой солью, смешанной с жировой солью, т.е. солью, которая ранее использовалась для посола. Соотношение между свежей солью и так называемой жировой солью 1:1. Создают такую сложную композицию для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества. Кроме этого придать рыбе и особенно готовому продукту специфический особый вкус и аромат.




Количество добавляемой соли составляет 10-15% к массе рыбы.

В процессе посола обязательно следить за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью.

Для равномерного просаливания рыбу за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды.

Продолжительность посола колеблется от 3 до 6 суток и зависит от размера рыбы, ее химического состава и от температуры тузлука.

Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:

- при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;

- икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;

- мясо становится слегка огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.

Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от пяти часов до 2 суток. Цель выдерживания в кучах заключается в том, что за это время соль в рыбе распределяется более равномерно.

После выдерживания в кучах рыбу моют в пресной воде температура не выше 150С, в течение 15-30 мин до удаления остатка свергнувшейся слизи и загрязнений. Кроме этого в процессе мойки снижается незначительно соленость рыбы в поверхностных ее слоях.

Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки, иглы, таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизывают на одну бичеву от 2 до 15 рыб в зависимости от их размера: отборные 2 шт., крупные 4 шт., средние 8 шт., мелкие 10-15шт.



Вывешивание на вешвла. Вешала, представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельно рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Обязательным условием является: отдельные экземпляры рыб не должны соприкасаться друг с другом.

Процесс вяления осуществляется в естественных условиях на открытом освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух обдувал ее со всех сторон, в противном случае она обязательно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки. Основными климатическими показателями влияющими на качество готового продукта, являются влажность и температура воздуха. Высококачественный вяленый продукт можно получить только весной, когда температура воздуха невысокая, воздух относительно сухой и насыщен кислородом и озоном.

Днем под действием воздуха и солнечного света с поверхности рыбы удаляется влага, а ночью происходит перемещение влаги из глубины мышц к поверхности. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы, ее химического состава, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток.

Снимают вяленую рыбу с вешал днем только после того, когда на поверхности обсохнет утренняя роса.

Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, которые устанавливают на высоте 0,7-1 м от земли под уклоном. Эти настилы выполнены из сетки.

После снятия с вешалов, готовую вяленую рыбу выдерживают 1 сутки в кучах. Цель выдержки - рыба приобретает специфический запах и вкус и «обливается жиром».

После выдержки готовую вяленую рыбу сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.

Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые, сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины, мешки вместимостью до 50 кг. Пакеты из полимерных пленок вместимостью до 1 кг. На торцовых сторонах ящиков, должны быть по 2-3 отверстия диаметром 2-3 см.

Рыбу в тару укладывают ровными рядами, при этом мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки рыбу упаковывают связанными пучками по 450-50шт.





Дата добавления: 2014-01-25; просмотров: 742; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9560 - | 7557 - или читать все...

Читайте также:

  1. I. Влияние биологических факторов на формирование противоправного поведения. Психические аномалии
  2. J. ВЛИЯНИЕ ДРЕВНИХ ОЛЕДЕНЕНИЙ НА ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ
  3. Автоматизация строительных машин и технологических процессов в строительстве
  4. Автоматизация технологических процессов и производств
  5. АГРОНОМИЧЕСКАЯ НАУКА В XX ВЕКЕ. Ваше внимание к научной и культурной жизни нашей страны, Ваше направляющее влияние на решение острых дискуссионных вопросов в этой области, позволяют мне
  6. АГРОНОМИЧЕСКАЯ НАУКА В XX ВЕКЕ. сенко и находился под большим его влиянием, а Мосолов, являясь помощником Лысенко, также был противником. Таким образом, экспертная комиссия была создана
  7. Американская революция и ее влияние на развитие PR
  8. Англия.. Идеология «викторианства». Влияние коммерциализации на театральное дело. Влияние драматургии Г. Ибсена на реалистическую английскую драматургию. Ведущая роль
  9. Антропогенное влияние на окружающую среду
  10. Антропогенное воздействие на изменение климата. Неклиматические факторы и их влияние на изменение климата
  11. АРХАИКА. Греческое искусство развивалось под влиянием трех очень различных культурных потоков:
  12. Беспрецедентные дожди идут в Японии. Циклон продолжит оказывать влияние и на юг Дальнего Востока России


 

18.232.53.231 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.