Влияние качества исходного сырья на формирование потребительских свойств консервов

Общая характеристика

Оценка качества

Основные технологические приемы.

Горячее копчение

Холодного копчения

Хранение рыбы

Хранят в вентилируемых помещениях, повышенная влажность может привести к появлению плесени. Температура хранения от 0 до -5⁰С, не более 2 мес. Балычные изделия, скумбрию хранят при температуре -2;-5⁰С не более 1.5 мес.

Фасованная рыба в вакуумные упаковки при температуре 0; -4⁰С не более 20 суток, при температуре -4; -8⁰С не более 30 суток. Фасованная без вакуума соответственно 10 суток, 25 суток.

Массовая доля влаги не более 75%.

Температура не 170⁰С.

Сырье: свежая и мороженая рыба 1 сорта, а также рыба, отнесенная ко второму сорту из-за небольших механических повреждений, либо легкого пожелтения рыб осетровых пород.

- размораживание;

- разделка;

- промывка;

- посол;

- ополаскивание;

- промывка;

- обвязка или наколка;

- навеска на рейки;

- подсушка и проварка;

- копчение;

- охлаждение;

- сортировка;

- упаковка.

Рыба горячего копчения должна иметь сухую поверхность от светло-золотистого до коричневого цвета, плотную, сочную, слегка крошащуюся консистенцию.

Вкус и запах соответствуют данному виду, без порочащих признаков.

Массовая доля соли 1,5-3,0%, допускается наличие небольших дефектов: незначительные натеки жира; механические повреждения кожи, лопнувшее брюшко, небольшие ожоги.

Неустранимые дефекты:

- сморщенный кожный покров;

- сухая, жесткая консистенция;

- наличие посторонних запахов;

- разрывы поверхности рыбы.

Тема: Рыбные консервы

Проблема сохранения скоропортящихся пищевых продуктов в том числе и рыбных очень актуальна. Учитывая это широкое применение получило использование высоких температур для производства баночных рыбных консервов.

Консервы - это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, необходимой и достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать длительно хранившееся мороженое сырье, поскольку из него невозможно получить продукцию высокого качества.

Для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна плотно прилегать к коже, у бесчешуйных, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко — невздутым, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих продуктов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии с рецептурой.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среды.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограничено.