Дефекты соленой рыбы

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате:

- использование передержанного перед посолом сырья;

- нарушение технологических режимов обработки;

- нарушение режимов хранения.

1. Сырость – мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.

Этот дефект возникает в результате недостаточного просаливания и созревания. Этот дефект можно устранить путем последующего копчения и маринования рыбы.

2. Затхлость – это неприятный запах (запах плесени) в жабрах и во внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления на посол рыбы, имевшей запах плесени, а также при хранении соленой рыбы длительное время без тузлука. Этот дефект устраняется путем тщательной промывки рыбы, и особенно жабр в тузлуке.

3. Загар - это покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. При этом мясо имеет мажущуюся консистенцию, неприятный запах с гнилостным оттенком. Этот дефект неустраним. Он возникает в результате длительной задержки сырья перед обработкой без охлаждения, а также в результате неравномерного посола и хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре и без тузлука.

4. Коричневый загар – появляется коричневый налет на поверхности рыбы в результате ее поражения особым видом грибка. Дефект неустранимый.

5. Затяжка – мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию и побледнение не просолившегося мяса. Этот дефект может охватить всю рыбу или ее отдельные части тела (места ушибов, проколов, ранений) и не просолившиеся места. Возникает дефект при задержке сырья до посола (затягивание посола) или в результате нарушения технологии посола, а именно при пониженной дозировке соли, при опреснении и согревании тузлука. Мясо рыбы начинает портиться еще до консервирующего действия поваренной соли. Этот дефект может быть ослаблен путем замораживания в льдосолевой смеси или пересолкой рыбы в другом чане. В том случае, если затяжка выражена более ярко, продукт в пищу не пригоден.

6.Скисание – это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим и приобретает кислый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет, становится рыхлым и дряблым. Поверхность рыбы покрывается серой слизью с неприятным кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, а также в результате посола несвежего сырья, посола и хранения соленой рыбы при повышенной температуре. На начальной стадии этого дефекта, он микробиоологически устраним путем замены тузлука на более крепкий, а также путем многократной промывки рыбы в холодном концентрированном тузлуке.

7.Омыление – на поверхности рыбы появляется скользкий налет серого цвета. Этот дефект возникает в результате воздействия аэробных микроорганизмов, которые интенсивно развиваются на слабосоленых продуктах. Неглубоко зашедший дефект микробиоологически устраним путем промывки рыбы крепким тузлуком и последующей обработкой рыбы в уксусно-солевом растворе. При ярко-выраженном дефекте мясо рыбы становится дряблым, расползается и очень легко отделяется от костей.

8.Ржавчина (окисление).

9.Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще всего встречается у соленой сельди. Образуется дефект у неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком.

У мелкой рыбы (килька, хамса) этот дефект неустраним. Для крупной рыбы (например, сельдь) этот дефект устраняется путем ее разделки на кусочки или тушки, а также на филе для приготовления пресервов.

10. Заражение прыгуном – личинки сырной мухи белого цвета длиной 1-10мм появляются вначале в жабрах рыбы, а потом распространяются по всей поверхности соленой рыбы. Они проникают также в брюшко и мышцы рыбы. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, инвентарь и землю, пропитанную тузлуком. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки, из которых появляются черви, способные очень хорошо прыгать. Для устранения этого порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в котором яйца личинки всплывают наверх и их вылавливают сачком.

11. Заражение белым червем - белые черви личинки – падальной и синей мясной мухи - разрушают мышечную ткань рыбы, оставляя в ней круглые ямки глубиной 2-3 мм. Этот дефект появляется в том случае, когда загрязнена территория и инвентарь рыбными отходами. Этот дефект не устраним.

12. Рачок циматоа - этот дефект возникает в результате заражения паразитом, находящимся на жабрах некоторых рыб. По внешнему виду напоминает мокрицу. Для организма человека этот рачок безвреден. Такой дефект может иметь место в результате наличия паразитарного заболевания рыбы в районе ее обитания. Этот дефект устраним путем обезглавливания рыбы.

13. Налет белых пятен – может образовываться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей Са и Мg. Кроме этого он может образовываться в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.

14. Неправильная разделка - этот дефект устраним путем дополнительной разделки.

15. Пролежни – образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью. Как правило, этот дефект наблюдается в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров рыб. На участках с пролежнями сохраняется ярко серебристая окраска, которая присуща исходному сырью. Для сельди характерен загар у позвоночника, и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Совокупный дефект загара у позвоночника и в подкожных слоях под пролежнями неустраним.