Общие понятия. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди

Упаковывают в деревянные бочки, дощатые ящики, пленочные пакеты, разрешенные органами здравоохранения.

Рыба должна быть уложена плотными рядами вручную или с помощью вибраторов насыпью. В каждую упаковочную единицу укладывают рыбу одного вида, размерной группы, вида разделки, группы солености, сорта. Маркировка – в соответствие со стандартом.

Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся продуктов.

Хранят рыбу в хорошо вентилируемых помещениях, упакованную в бочку с тузлуком. Слабосоленую при температуре от-8до-4⁰С, 4 месяца, среднесоленую при температуре от-8до-4⁰С,6 месяцев, крепкосоленую при температуре от-4 до 0⁰С, 9 месяцев.

Рыба упакованная в ящики при температуре от-8до-4⁰С, 4 месяца.

Пленочные пакеты под вакуумом при температуре от-8 до-4⁰С: неразделанную не более 15 суток, разделанную не более 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы устанавливается с даты изготовления, для рыбы фасованной в пленочные пакеты с часа окончания технологического процесса.

При хранении соленой сельди (слабосоленой особенно) уже в течение 20-25 дней при температуре 0⁰С происходит окисление жира, появляется ржавчина. Для предупреждения можно использовать антиокислительную бумагу для поштучной или порядной упаковки рыбы в ящиках, плотно покрывая верхний ряд. Одним из главных признаков является появление сладкого привкуса, что свидетельствует об ухудшении качества рыбы.

Тема: Рыба вяленая

Под вялением понимают медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка, т.е. не выше 35⁰ С. В процессе вяления рыбы происходят сложные биохимические изменения, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков под влиянием температуры, света, кислорода воздуха и перераспределением жира в тканях. В результате теряется вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфический вкус и аромат, становится пригодным для непосредственного использования в пищу. Под действием солнечных лучей и теплого воздуха активируются ферментативные процессы. В процессе вяления ферменты воздействуя на белки и жиры способствуют созреванию рыбы. В свежей и несозревшей рыбе жир находится в подкожной клетчатке и соединительной ткани. При вялении происходит перераспределение жира, он высвобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы и она приобретает янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира под влиянием тепла, света выступает на поверхность рыбы и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от прогоркания.

Для вяления необходимы дневной свет, положительная температура воздуха, но чрезмерное действие солнечных лучей отрицательно сказывается на качестве рыбы.

Высококачественный вяленый продукт получают из жирной рыбы или рыбы средней жирности.

Сырьем для получения вяленой рыбы является живая, охлажденная, мороженная рыба не ниже первого сорта. Выпускают вяленную рыбу в неразделанном виде, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной а также в виде спинки балыка.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, корюшку, из океанических рыб, морской окунь, камбалу, ставриду и др.

Лучший вяленый товар получается из воблы 1 подледного улова, когда жировые скопления не затрачены на образование икры и молок..

Технологический процесс приготовления вяленой рыбы, практически одинаков для всех рыб, однако имеет некоторые особенности в зависимости от вида рыб.