Полутвердые самопрессующиеся сыры

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризованного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22 °Т. Свертывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступают к формованию наливом в групповых или индивидуальных формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помещение и выдерживают в крепком рассоле при 10—12°С в течение 3—4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С. Длительность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а ярцевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня, сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4—б дней. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес. в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15—16 °С и влажностью 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки. Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующих бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности, и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результате сыр приобретает слегка аммиачный вкус и запах, и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Особенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжительность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пятигорский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей, ароматобразователей.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес. благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи, которыми заражают поверхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.

Глава 7

МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представите­лем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По хи­мическому составу массовая доля жира в сыре должна быть не менее 45%, воды не более 50 и соли не менее 3,5%.

Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием сли­зи. При температуре выше 15°С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11—14 °С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температу­рах (ниже 10°С) созревание сильно затягивается, и сыр при­обретает излишне кислый вкус. Зрелый сыр обсушивают, за­ворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ров­ную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Рисунка, как прави­ло, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.

В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот.

К этой группе относятся калининский, дорожный, земгальский сыры.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело­чеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней). Любительский сыр вырабатывают из па­стеризованного молока по технологической схеме сыра бри.

В нашей стране сыр выпускают с массовой долей жира не ме­нее 50% в сухом веществе, влаги не менее 60 и поваренной со­ли до 2,5 (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). В со­зревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи и белая плесень.

Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С в течение 40—60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и др. 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики раз­мерами 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы.

Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, пред­назначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой це­ли этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22%, температура 12—13°С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза перево­рачивают. После этого сыры переносят в помещение с темпе­ратурой 12—15°С и относительной влажностью воздуха 80— 85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой (микрофлора слизи) и спорами плесеней пеницилиум, если они не внесены в молоко.

На 6—8-й день на поверхности сыров начинает, достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры переклады­вают на сплошные щитки и переносят в камеру с температу­рой 11—12°С и относительной влажностью воздуха 88—92%. Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2—3 недели.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой пле­сени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мяг­кая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесе­ни. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с лег­ким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускает­ся наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.

Кроме любительского сыра в эту группу входят также сы­ры охотничий и смоленский.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров; разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стильтон, датский голу­бой сыр и др. Типичный рокфор (рис.) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах ста­ли вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор дол­жен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веще­стве, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросо­леный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Те­сто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо­желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от бо­ковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая пле­сень.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24 — 25 °Т для коровьего и 28— 32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3 — 4% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3 — 4 г на 100 л молока, высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5 — 10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29— 32 °С в течение 30— 40 мин (по технологической инструкции разрешается 60 — 80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12 — 15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40 — 60 мин, каждые 10 — 15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22— 26 °Т при использовании овечьего и 18 — 20 °Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Формы за­полняют сырной массой слоем толщиной 3 — 4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени, отступая от краев сырной массы на 1,5 — 2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

 

 

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18 — 20 °С. После формования сыры подвергают самопрессова­нию в течение 3 — 4 ч и обсушке. Для последнего переносят сы­ры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35 — 45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и наконец через 10 — 12 ч. Температура парильни 18 — 22 °С, а влажность 90 — 95%. В период обсушки молочнокислый про­цесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45 — 50%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Водородный пока­затель сырной массы должен быть 4,7—4,9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18 — 20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) температурой не выше 15°С (лучше Ю—12 °С) на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После поселки сыр должен иметь несколько большее содер­жание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмы­вают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры на­сквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов спе­циальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.

Созревает рокфор в камерах при 6—9°С, высокой влажно­сти (90—95%) и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания не­обходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня. При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаля­ют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрыва­ют и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Не­желательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1 — 1,5 мес. при 3—6 °С, а в дальнейшем при до -3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а так­же обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а за­тем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12—16 головок в каждый.

К этой группе относятся также русский камамбер и сыр десертный белый. У них плесень — на поверхности сыра.

Глава 8

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

Свежие сыры

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 55 (кофейный свежий сыр может содержать 60%) и соли — в чайном 1,2%, в кофейном свежем 2,5 и кофейном зрелом 3,5%. Чайный сыр вырабатывают только свежим, а кофей­ный — как свежим, так и зрелым. Созревает кофейный сыр при участии белых плесеней по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус све­жих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чай­ный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадрат­ную форму, масса его 50—120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до тем­пературы свертывания, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция—10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1 — 1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание про­исходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и по­тери жира с сывороткой можно первые 1,5—2 ч перемеши­вать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислот­ность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40—45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1,5—2 ч сыворотка отделя­ется, после чего сырную массу прессуют в течение 1,5—2 ч при нагрузке от 0,1 (в начале процесса) до 0,15 МПа (в кон­це) на 1 см². Температура помещения для прессования не должна превышать 8°С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2%—для чайного и 2,5 — для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов или вручную.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени.

Процесс созревания протекает так же, как у любительско­го. В эту группу входят также сыры: нарочь, белорусский, клинковый, домашний, адыгейский, днепровский, городской, творожные литовские, кименю и лиго.

ВЫДЕРЖАННЫЕ СЫРЫ

При производстве зеленого сыра белок осаждают при вы­сокой температуре — около 80 °С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, что­бы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура приливае­мой сыворотки должна быть около 80 °С, а сырной массы после осаждения 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпа­дает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэто­му сгусток может плавиться при высокой температуре.

Считают, что в созревании зеленого сыра играет сущест­венную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, об­разуя сырную массу, называемую здесь цигером.

Цигер созревает в течение 1 —1,5 мес. в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1 —1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% содержания влаги и фор­муют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.

Глава 9

ПОРОКИ СЫРА