Пороки рисунка и цвета

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пасте­ризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нор­мальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объ­ясняется недостаточным газообразованием при неблагоприят­ных условиях развития молочнокислых и пропионовокислых

бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразова­ние низкая температура камер для созревания сыров, боль­шое количество соли, а также чрезмерная кислотность свеже­го сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактери­альной закваски, за ее газообразующей способностью, не на­рушать технологию.

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в резуль­тате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встре­чается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавле­нии к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во вре­мя газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, не­сколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие по­лости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок. Не яв­ляется пороком.

Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сы­ре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В круп­ных сырах причиной порока может быть недостаток пропионо­вокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.

Рваный, броженый рисунок встречается при развитии в про­дукте нежелательных бактерий, кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий. В целях борьбы с этим явлением надо соблюдать режим пастеризации; если возможно, молоко бактофугировать для отделения спор маслянокислых бактерий; хорошо мыть и дезинфицировать все оборудование.

Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспу­чивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда мас-лянокислые бактерии, образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС вы­пускают антагонистические бактериальные закваски.

Бледный цвет встречается большей частью зимой вследст­вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Встреча­ется также у пересоленного сыра.

Посерение или посинение теста наступает при действии се­роводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол пероксидом водорода, а предупредить — храня сыры при низкой (—5°С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к мо­локу селитры.

Полоса-гость и «мраморность» могут быть следствием не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

ПОРОКИ КОРКИ

Толстая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве мо­лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относитель­но сухом помещении (влажность ниже 80—85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежела­тельна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка встречается у сыров с повышен­ным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе. Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокис­лом процессе и пересоле.

Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока. При боль­шом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении. Они могут быть также следствием непра­вильного ухода за коркой.

Рак корки (лишаевидные пятна на корке) вызывается гни­лостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и слипаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо дезинфицировать камеры и просу­шить на солнце полки. Поврежденные места на сыре надо со­скабливать и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо перера­ботать в плавленый.

Осповидная плесень вызывается различными видами Озрога и развивается на корке полузрелых или зрелых сыров при достаточной нейтрализации ее поверхностной микрофлорой. Вначале появляются на корке мелкие пятна, разрастаясь, они достигают 5—10 мм в диаметре. С поверхности сыра плесень проникает в глубь сырной корки и теста. Озрога развивается в узких пределах колебаний кислотности: оптимум лежит око­ло нейтральной точки или близко к ней (рН 6—7,5).

Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью — это со­блюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сы­ров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая тем­пература убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры вы­держивают в горячей (65—70 °С) воде в течение 3—5 мин, при последующих мойках погружают сыры в воду температурой 75—80 °С на 2—3 с.

Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. Порок появляется при наличии в сыре поло­стей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, осо­бенно в холодном помещении.

Подопревшая корка встречается при нарушениях правил ухода за сырами (несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки, заражение корки гнилостной мик­рофлорой и др.). Избежать подопревания можно, сделав все своевременно, согласно инструкции: не упаковывать недоста­точно обсушенный сыр в пленки, соблюдать санитарно-гигиенические условия созревания сыра (своевременное переворачи­вание, мойка сыров, стеллажей и другого инвентаря).

Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.

Из насекомых поражают клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных камерах и часто производить дезинфекцию помещений.