Пороки вкуса и запаха

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозрев­шим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыражен­ные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбав­лении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необ­ходимой для образования в процессе дальнейшего брожения

ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты рас­пада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодо­му сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо па­стеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.

Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызы­вают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.

Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твер­дых сыров появляется слизь, которая выделяет так много ам­миака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борь­ба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров со­гласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сы­ров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сыр­ной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.

Привкус кормов является результатом использования моло­ка с кормовыми привкусами.

Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частно­сти слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах про­дукту. Этот порок возникает также вследствие развития газо­образующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который спо­собствует развитию слизи.

Для предупреждения порока необходимо следить за каче­ством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.

Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использо­вании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы из­бежать этого порока, надо обратить особое внимание на каче­ство молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.

Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, ес­ли созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры преду­преждения этого порока — тщательный отбор молока и соблю­дение всех условий созревания данного вида сыра.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сыр­ной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого мо­лока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бак­териальные закваски хорошего качества и не допуская излиш­ней чеддеризации сырной массы.

Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созре­вания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сыр­ной массы, а также резкие колебания температуры при пере­носе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые счита­ют, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.

Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачест­венная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании до­бавить к молоку 10—20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую.

Свищ бывает преимущественно в голландском сыре(круг­лом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильно обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающе­еся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество мо­лока и правильная переработка его.

Мажущееся тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком.

Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышен­ной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме те­рочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого ко­личества монокальцийпараказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это исполь­зование доброкачественного молока и соблюдение технологии.

Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмер­но вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кисло­ты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры вто­рого нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно, то же самое бывает при резинистой и ремнистой консистенции.