Ассортимент сложных супов-пюре из домашней птицы

ГЛАВА1 Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре из домашней птицы      

Ассортимент сложных супов-пюре из домашней птицы

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют –  «французскими».

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, обжаривание исходя из вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину. Для улучшения вкуса и консистенции, прокипячённые супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном.

 

1.2 Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре из домашней птицы

Супы-пюре широко используют в детском и лечебном питании.

Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.

Курицу, если она замороженная, размораживают, ополаскивают в холодной воде. Куски курицы - ножки, крылья, грудки отваривают – 20–30 минут, целую 40 минут, так называемую суповую – 120 минут. Бульон будет вкуснее, если курицу закладывать в холодную воду. Периодически с бульона снимают появившуюся пенку. Варят птицу на медленном огне, с добавлением кореньев петрушки и сельдерея. За 10–12 минут до окончания варки закладывают пассерованные лук и морковь. Вареная курица готова, если при проколе мяса вилкой, из нее выделяется сок, который имеет прозрачный цвет. Готовую курицу вынимают из кастрюли, отделяют мясо от костей, для гарнира филе птицы нарезают соломкой, остальную мякоть растирают в ступке или через мясорубку, постепенно подливая бульон, до пюреобразной консистенции. Протёртую курицу соединяют с остальными овощами и ещё раз протирают, до образования однородной массы. Не забываем посолить и поперчить по вкусу. Готовую массу соединяем с белым соусом, доводим до кипения и варим еще 10 минут, постоянно помешивая. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Куриный суп пюре готов. Остается украсить его и добавить свежести в виде зеленой петрушки, укропа или лука – порея. Для тех, кто не является любителем зелени, можно предложить хрустящие, поджаристые гренки из белого или черного хлеба. Еще вкусней будет, если поджарить эти самые гренки с чесноком. Хорошим дополнением к куриному супу-пюре может стать и тёртый сыр, посыпанный сверху. Для заправки супа отлично подойдёт сметана.

 

1.3 Оформление и декорирование сложных супов-пюре из домашней птицы

Красивая подача блюда – это одна из нескольких наук кулинарии. Украшения должны быть обязательно съедобные. Декорирование любого блюда - это тщательно продуманная и составленная композиция.

При оформлении и декорировании блюд необходимо также учитывать требования СанПиНов и стандартов, в которых прописывается, что все элементы декора должны быть съедобными и предварительно быть бланшированными.

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и помятостей. Немало важно правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). При подаче горячих супов их нагревают до 30–40°С.

 В качестве гарнира к супу-пюре из домашней птицы кладут кусочки курицы. Гренки, которые отпускают к супам, подают отдельно на пирожковых тарелках, а также несколько гренок можно положить в суп. Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку.

Каждое блюдо перед тем, как подавать на стол, должно быть осмотрено. Если будут обнаружены следы готовки на краях тарелок, то их необходимо обязательно убрать. Примеры декоративного оформления сложных супов-пюре из домашней птицы представлены ниже.

Образец 1

Образец

Образец 2

Образец 4

Рисунок 1.1 – Варианты оформления супа-пюре из домашней птицы

 

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных супов-пюре из домашней птицы

Качество супов определяется согласно ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

– санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), золотистый стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

– патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа-пюре, которая должна быть: для пюреобразных супов яично-молочной смесью – 65°С и пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью – 75°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2–3 мин. При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

Если оценивая вкус и запах в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

У супа-пюре из домашней птицы вначале оценивают внешний вид в целом: однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Затем проверяют