2018-03-09
1447
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека супов-пюре из домашней птицы
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, а поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Употребление супов-пюре позволяет получить все необходимые питательные вещества, не перегружая при этом органы пищеварения и не тратя на него силы. Такой способ приготовления позволяет повысить усвояемость супа, и их нежная консистенция значительно облегчает работу всего желудочно-кишечного тракта.
Густые супы-пюре обладают великолепными вкусовыми качествами. Кроме того:
– они комфортны для желудка;
– отлично разгружают организм;
– быстро перевариваются;
– аппетитно выглядят;
– способствуют улучшению перистальтики;
– регулируют водно-солевой баланс;
– хорошо усваиваются и придают силы.
2.2 Требования к сырью для производства сложных супов-пюре из домашней птицы
Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.
Домашняя птица всегда поступает в полупотрошёном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.
Кости скелета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (трубчатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13–16% к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных. Поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека, так как оно мягче, нежнее мяса убойных животных.
У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные – светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полноценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую ценную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной – между мышечными пучками на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет хороший вкус и аромат.
В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопутной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц тонкая, очень подвижная, от бело-розового до желтого цвета разных оттенков.
Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: наиболее белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории.
ГЛАВА 3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию для супов-пюре из домашней птицы
3.1 Характеристика технологических процессов приготовления нового блюда
В г. Набережные Челны числится не мало ресторанов и кафе, в меню которых присутствуют супы. Супы разные – солянки, борщи, госпачо, супы лапша, а так же есть и супы-пюре грибные, картофельные, супы- кремы.
Но ни в одном заведении нет супа-пюре из домашней птицы, поэтому можно внедрить в общественное питание такую разновидность супа-пюре. Данное блюдо не очень калорийно, а девушки в нынешнее время следят за своей фигурой, поэтому спрос супа-пюре из домашней птицы будет приносить не только удовольствие от своих вкусовых качеств, хорошей усвояемостью в организме, но и прибыль тому или иному заведению.
При поступлении сырья на производство необходимо проверить соответствие документации полученного товара, органолептические показатели.
Затем следует подготовить сырьё для дальнейшего использования. Главными составляющими ингредиентами нового блюда являются куриная грудка и цветная капуста. И все остальные ингредиенты: морковь, лук репчатый, растительное масло, соль, имбирь молотый. Если на предприятие общественного питания куриная грудка поступила замороженная, её следует разморозить. А если цветная капуста поступила в замороженном виде, то её размораживать не нужно.
Подготовка сырья перед кулинарной обработкой:
– курицу размораживают и промывают;
– морковь промывают, очищают, натирают на тёрке;
– лук очищают от шелухи, нарезают соломкой.
Таблица 1. Характеристика сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Куриная грудка | ГОСТ 31962-2013 | Филе грудки – чистое, отсутствие кровяных сгустков, запах свежей птицы, цвет от бледно-розового до розового | Наличие волосовидного пера, зеленоватые пятна |
| Цветная капуста | ГОСТ Р 54683-2011 | Соцветия свежие, целые, здоровые, без механических повреждений, без излишней влажности, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего кроющего листа. Цвет – от белого то кремового, без постороннего запаха | Наличие минеральных и посторонних примесей, наличие с/х вредителей, наличие гнилых и испорченных соцветий |
| Морковь свежая | ГОСТ 32284-2013 | Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, не треснувшие. Без постороннего запаха | Наличие прилипшей земли. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с морщинистости |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителей, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Без постороннего запаха | Длинная высушенная шейка – более 5 см, недостаточно высушенная шейка, луковицы с механическими повреждениями |
| Масло растительное (рафинир.) | ГОСТ 1129-2013 | Прозрачность без осадков, без запаха, обезличенный вкус | Присутствует осадок |
| Соль пищевая | ГОСТ 543520-2011 | Цвет – белый, вкус – солёный без постороннего привкуса | Увлажнение соли Посторонние привкусы и запахи |
| Имбирь молотый | ГОСТ 29046-91 | Порошкообразный, серовато-жёлтого цвета. Аромат имбиря, вкус жгуче -пряный | – |
3.2 Расчет рецептуры нового блюда
УТВЕРЖДАЮ
Федотова Е.А.
«27» мая 2017 г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия: Комбинат питания НГТТИ
Дата проведения работ: 03.05.2017
Наименование блюда: «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты»
Таблица 2. Расчет средней массы нетто
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Курина грудка | 75 | 50 | 53 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Цветная капуста | 76 | 50 | 48 | 52 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Морковь свежая | 25 | 18 | 17 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Лук репчатый | 20 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Масло растительное (рафинированное) | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Соль пищевая | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Имбирь молотый | 0,06 | 0,04 | 0,07 | 0,05 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Бульон куриный | 105 | 100 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| Масса набора | 313 | – | – | – | – | – | – | 313 |
| Производственные потери % | – | 2 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса готового блюда в горячем состоянии | – | 245 | 250 | 252 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Потери при тепловой обработке, % | – | 22 | 21 | 20 | 21 | 21 | 21 | 21 |
Разработчик: Федотова Е.А.
Технологический процесс приготовления нового блюда: «Супа-пюре из домашней птицы и цветной капусты»: куриную грудку варят, варится она 30–40 мин, чтобы удостовериться, что она готова, можно проткнуть её поварской иглой или ножом. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой заливают небольшим количеством бульона и кипятят. Замороженную цветную капусту, не размораживая закладывают в кипящую воду и варят 15–17 мин. Морковку нарезают тонкой соломкой, а лук нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют на растительном масле. Сваренную цветную капусту выкладывают на тарелку. Отварную куриную грудку пробивают блендером, разбавляя куриным бульоном, добавляют цветную капусту, пассерованные овощи и снова пробивают блендером, постепенно добавляя бульон, для создания однородной консистенции. После получения нужной консистенции суп-пюре солят, добавляют имбирь молотый и доводят до кипения. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки. Выход на порцию: 250г. Подают при температуре 75–80°С.
Таблица 3. Результаты экспериментальной проработки нового блюда
| № | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | М б, г | Отходы и потери при механической обработке, % | М н, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Куриная грудка | Варка | Плита электрическая | 75 | 10 | 50 | 34 | 50 |
| 2 | Цветная капуста | Варка | Плита электрическая | 76 | 48 | 50 | 10 | 50 |
| 3 | Морковь свежая | Пассерование | Плита электрическая | 25 | 5 | 18 | 25 | 18 |
| 4 | Лук репчатый | Пассеровние | Плита электрическая | 20 | 16 | 15 | 26 | 15 |
| 5 | Масло растительное (рафинир.) | Жарка | Плита электрическая | 8 | – | 8 | – | 8 |
3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
Таблица 4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты»
|
Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100г съедобной части (хим. состав), г | Содержание в рецептуре, г | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Куриная грудка | 50 | 23,6 | 1,9 | 0,4 | 113 | 11,8 | 0,9 | 0,2 | 56,1 |
| Цветная капуста | 50 | 2,5 | 0,3 | 4,2 | 30 | 1,2 | 0,15 | 2,1 | 14,5 |
| Морковь свежая | 18 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 32 | 0,2 | 0,01 | 1,2 | 5,7 |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 41 | 0,2 | 0,03 | 1,2 | 5,8 |
| Масло растительное (рафинированное) | 8 | 0 | 99,9 | 0 | 899 | 0 | 7,9 | 0 | 71,1 |
| Соль пищевая поваренная | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Имбирь молотый | 0,06 | 9,1 | 6 | 70,8 | 347 | 0 | 0 | 0,04 | 0,1 |
| Куриный бульон | 105 | 2 | 0,5 | 0,3 | 15 | 2,1 | 0,52 | 0,31 | 14,3 |
| Итого сырьевого набора | 313 | ||||||||
| Итого с учётом коэффициента усвояемости (Ку) | – | – | – | – | – | ||||
| Потери, % | 21 | – | – | – | – | ||||
| Выход блюда, г | 250 | – | – | – | – | 62 | 85,4 | 20,2 | 167,6 |
3.4 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию для супов-пюре из домашней птицы
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «Picasso Cafe»
Е.А. Федотова 27.04.2017
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты
1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп-пюре из домашней птицы с цветной капустой», вырабатываемый ООО «Picasso Cafe» и реализуемый в кафе ООО «Picasso Cafe».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления супа-пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Куриная грудка | 75 | 50 |
| Цветная капуста | 76 | 50 |
| Морковь свежая | 25 | 18 |
| Лук репчатый | 20 | 15 |
| Масло растительное (рафин.) | 8 | 8 |
| Соль пищевая поваренная | 3 | 3 |
| Имбирь молотый | 0,06 | 0,06 |
| ВЫХОД: | – | 250 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку и цветную капусту отваривают, морковь и лук пассеруют, соединяют все ингредиенты и пробивают блендером, разбавляя куриным бульоном, солят и добавляют молотый имбирь. Прогревают суп-пюре и подают в суповой тарелке.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Суп-пюре реализуют в суповой тарелке сразу после приготовления, при температуре 75°С–80°С.
Допустимый срок хранений суп-пюре – не более двух часов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – однородная эластичная масса, без комков. Отдельно поданы гренки.
Цвет – кремовый, соответствует входящим в состав продуктов.
Вкус и запах – курицы и цветной капусты, с привкусом имбиря.
Консистенция – пюреобразная.
6.2 Микробиологические показатели супа-пюре должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 250 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, ж | Калорийность, г |
| 62 | 85,4 | 20,2 | 167,6 |
3.5 Технологическая схема приготовления нового блюда
| Имбирь молотый |
| Соль пищ. |
| Куриная грудка |
| Морковь свежая |
| Лук репчатый |
| Цветная капуста |
| Масло растительное (рафин.) |
| Снятие кожи |
| Очистка |
| Очистка |
| Варка |
| Варка |
| Нарезка (соломкой) |
| Пассерование |
| Соединить |
| Добавить бульон куриный |
| Пробить блендером |
| Довести до кипения |
| Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты |
| Подать (t 75°С–80°С) |
| Порционировать (250 г) |
Рисунок 3.1 – Технологическая схема приготовления «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты»
3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи
| На рисунке 5 показана подача супа-пюре из домашней птицы в бульоннице суповой с кусочками филе курицы на поверхности, посыпанный зеленю и с гренками, поданными отдельно. | |
| На рисунке 6 показана подача супа-пюре из домашней птицы и цветной капусты в суповой бульоннице с веточкой зелени петрушки и гренками, поданными отдельно. | |
| На рисунке 7 показана подача супа-пюре из домашней птицы и цветной капусты в глубокой тарелке с веточкой зелени петрушки и гренками сверху. |
3.7 Шкала оценки органолептических показателей
Таблица. 5 Шкала оценки органолептических показателей
| Показатель | Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Цвет | Суп-пюре светло - кремового цвета | Суп-пюре кремового цвета с оранжевыми крапинками (моркови) | Суп-пюре тёмно-кремового цвета | С пятнами подгорелой морковки | Желтоватый цвет, полностью не соответствует данному блюду |
Продолжение таблицы 5
| Показатель | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Консистенция | Однородная, пюреобразная, лёгкая, без комочков | Пюреобразная, с очень мелкими кусочками | Плохо пробиты лук и морковь | Пюреобразная, с небольшими комочками | Неоднородная, плохо пробиты все ингредиенты |
| Запах | Курицы, цветной капусты, запах пряности - имбиря | Мало чувствуется запах цветной капусты | Пряность – имбирь перебивает запах курицы и цветной капусты | Подгорелая пассеровка лука и моркови | Испортившейся цветной капусты |
| Вкус | Соответствует входящим ингредиентам – курица, цветная капуста, лук, морковь, имбирь молотый, в меру солёный | Мало соли или имбиря молотого | Слегка подгорелой пассеровка лука и моркови | Слабовыраженный, чуть пересоленный, с посторонним привкусом | Невыраженный, с чрезмерным преобладанием одного из компонентов |
| Внешний вид | Однородная эластичная масса, без комков. На поверхности по центру кусочки филе курицы. Отдельно поданы гренки или положены на поверхность супа | На поверхности супа-пюре посыпан имбирь молотый, кусочки филе курицы не по центру | На поверхности супа-пюре посыпан имбирь молотый | Гренки потонули в супе | Курица и гренки потонули в супе |
ГЛАВА 4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции для супов-пюре из домашней птицы
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линю обработке картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.
Таблица 6. Технологический процесс приготовления супа-пюре из домашней птицы и цветной капусты
| № п/п | Технологические операции | Технологические линии, участки | Оборудование, инвентарь | Температурные условия и режимы | Контрольные показатели |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Получение куриной грудки | Складское помещение | Холодильное, подтоварники | Мороженная (-6°С), охлаждённая (0-4°С). | Мясо курицы от бледно-розового до розовогоцвета, без потемнений, постороннего запаха, слизи и плесени, соответствует нормативным документам. |
| 2 | Получение цветной капусты | Складское помещение | Холодильное, весы, стеллажи | 0-4°С, соблюдение товарного соседства | Без вида порчи, посторонних запахов, соответствует нормативным документам |
| 3 | Получение лука репчатого | Складское помещение | Весы, стеллажи, подтоварники | 15-20°С, соблюдение товарного соседства | Без ослизнения, вида порчи, соответствует нормативным документам |
| 4 | Получение моркови | Складское помещение | Весы, стеллажи, подтоварники | 15-20°С, соблюдение товарного соседства | Без плесени, пятен, соответствует нормативным документам |
| 5 | Получение масла растительного (рафинир.) | Складское помещение | Стеллажи | 15-20°С | Проверка срока годности, без прогорклого запаха и вкуса, соответствует нормативным документам |
| 6 | Получение соли | Складское помещение | Весы, стеллажи | 12-17°С | Без загрязнений |
| 7 | Получение имбиря молотого | Складское помещение | Весы, стеллажи | 12-17°С | Серовато-жёлтого цвета |
| 8 | Разморозка курицы | Мясной цех | Производственный стол, контейнер | 10-15°С | Размороженная |
| 9 | Промывка моркови | Овощной цех | Ванна | 20-25°С | Промытая от земли |
| 10 | Очистка лука и моркови | Овощной цех | Производственный стол, нож, мусорка | 20-25°С | Без кожуры и без шелухи |
Продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11 | Нарезка лука и моркови | Овощной цех | Производственный стол, разделочная доска, нож | 20-25°С | Нарезка тонкой соломкой |
| 12 | Пассеерование моркови и лука на растительном масле | Горячий цех | Плита электрическая, сковорода чугунная, деревянная ложка | Пассеровать 10-12 мин при температуре 80-90°С | Лук золотистого цвета, морковь не жёсткая |
| 13 | Варка куриной грудки | Горячий цех | Плита электрическая, кастрюля металлическая, поварская игла | Варить 30-40 мин. при температуре 85-90°С | Готовая отварная куриная грудка |
| 14 | Варка цветной капусты | Горячий цех | Плита электрическая, сотейник | Замороженную варить -15-17 мин. при температуре 80-90°С | Мягкая отварная цветная капуста |
| 15 | Пробивание блендером куриной грудки с цветной капустой, пассерованными овощами, бульоном куриным, солью и имбирём молотым | Горячий цех | Производственный стол, миска, блендер, ложка | 20-25°С | Однородная, эластичная, пюреобразная масса |
| 16 | Доведение до кипения | Горячий цех | Плита электрическая, кастрюля металлическая, ложка | 85-90°С | Суп-пюре готов |
| 17 | Порционирование супа-пюре | Раздаточная | Мармиты, тарелка суповая, половник | 75-80°С | Порция -250 г |
| 18 | Подача супа-пюре | Раздаточная | Тарелка суповая, ложка | 75-80°С | Подают с гренками |
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
На предприятиях общественного питания оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
В мясном цехе должен находиться производственный стол, на котором можно будет размораживать и разделывать курицу.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием –тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.
Оборудования для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а так же немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест указан на рис. 8.
| Рисунок 4.1 |
1 – Плита электрическая;
2 – сковорода электрическая;
3 – шкаф жарочный;
4 – фритюрница;
5 – плита электрическая;
6 – вставка к тепловому оборудованию;
7 – мармит электрический;
8 – стол производственный;
9 – универсальный привод;
10 – стол для установки средств малой механизации;
11 – стол охлаждаемый;
12 – печь шашлычная;
13 – стеллаж передвижной;
14 – котел пищевой;
15 – электрокипятильник;
16 – котел пищевой;
17 – ванна передвижная;
18 – шкаф холодильный;
19 – прилавок мармит для одного блюда;
20 – стойка раздаточная электрическая;
21 – стойка разделочная;
22 – стол со вставочной моечной ванной;
23 – раковина.
4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции
Таблица 7. Контроль качества выпускаемой продукции
| Этапы контроля | Ответственное лицо или группа лиц (должность) | Точки контроля | Нормативно-техническая документация | Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Входной | Зав. производством. Су-шеф | Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто | Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия | При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Составляется акт о несоответствии. |
| Операционный | Зав. производством, шеф-повар, Су-шеф | Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов. | Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты | Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества устранение нарушений |
Продолжение таблицы 7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Выходной | Зав. производством, шеф-повар | Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи. Соответствие блюдам вкусу и фотографии. бракераж | Технико-технологические карты, стандарты, Фотографии, бракеражный журнал | Замена блюда, взыскание с повара |
Заключение
По итогам курсовой работы «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты» можно готовить на предприятии общественного питания. Данное блюдо можно считать низкокалорийным и можно внедрять в диетическое питание.
Плюсы данной тенденции состоят в том, что «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты» легко усваивается и подходит почти для всех видов диет и блюдо получается очень вкусным. А минусы состоят в том, что данное блюдо мало распространено на территории Республики Татарстан и не пользуется большим спросом.
В теоретической части курсовой работы был рассмотрен ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих супов-пюре из домашней птицы, оформление и декорирование; требования к качеству и безопасность сложных горячих супов-пюре. Так же рассмотрено физиологическое значение супов-пюре для организма человека.
В практической части курсовой работы была разработана технология приготовления и технологическая документация на сложную кулинарную продукцию супов-пюре из домашней птицы «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты». Энергетическая ценность которого, составляет 167,7 ккал.
Все поставленные задачи на исследовательскую часть курсовой работы на тему были выполнены:
– составлена рецептура и документация на новое блюдо;
– рассмотрен ассортимент и технологический процесс приготовления – сложных горячих супов-пюре из домашней птицы;
– разработана технология приготовления и технологическая документация на «Суп-пюре из домашней птицы и цветной капусты»;
– рассмотрена организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции супов-пюре из домашней птицы;
– произведен расчет рецептуры нового блюда, энергетической и пищевой ценности;
– разработана технико-технологическая карта на новое блюд;
– проведен подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые документы
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 01.07.2005. Стандартинформ, 2006. – 25 с.
2. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 21.10.1997. Стандартинформ, 2004 – 576с.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Вед. 27.12.2007. Стандартинформ, 2004 – 475с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия. – Введ. 27.12.2007. Стандаринформ, - 2004 – 474 с.
5. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 27.12.2002. Стандартинформ, 2009 – 496 с.
6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 27.12.2007. Стандартинформ, 2004 – 473 с.
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.18.12.2008. Стандартинформ, 2004 – 513 с.
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ.18.12.2008. Стандартинформ, 2004 – 514 с.
9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов. – Введ.18.12.2008. Стандартинформ, 2004 – 515 с.
10. ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. – Введ. 3.12.2012. Стандартинформ 2009 – 54с.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Смотрите образеЦ В ПАПКЕ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.; Профикс, 2003.- 208 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина – СПб,:ГИОРД, 2014, –768.
3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М.Скурихин и В.А. Тутельян. – М.; Дели, 2007. – 276 с.
4.Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
5. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
6. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
7. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
8. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
9. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
10. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
12. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
13. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005
14. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
15. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449
Дополнительная литература
1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.
2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.
3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.
Интернет-ресурсы
1. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приёмы приготовления супов-пюре /http://studopedia.ru/2_11290_supi-pyure-assortiment-osnovnie-tehnologicheskie-priemi-prigotovleniya-supov-pyure.html (дата обращения: 11.12.16).
2. Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов / http://bibliofond.ru/view.aspx?id=720410 (дата обращения11.12.16).
3. Оформление и подача супов / http://studopedia.ru/1_52745_oformlenie-i-podacha-supov.html (дата обращения: 11.12.16).
4. Требования к супам пюре /http://www.happygiraffe.ru/commu-nity/22/forum/post/11280 (дата обращения: 11.12.16).
5. Польза и вред супов-пюре / http://www.kakprosto.ru/kak-818179-polza-i-vred-supov-pyure (дата обращения: 17.01.17).
6. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из (сельскохозяйственной) домашней птицы / http://studopedia.ru/7_29916_tema--assortiment-sirya-i-organizatsiya-rabochego-mesta-dlya-prigotovleniya-slozhnih-goryachih-blyud-iz-selskohozyaystvennoy-domashney-ptitsi.html (дата обращения: 17.01.17).
7. ГОСТ / http://docs.cntd.ru/document/gost (дата обращения 1.04.17).
8. Органолептические показатели супов-пюре / http://мастер-повар.рф/index.php?show_full_lesson=113 (дата обращения 1.04.17).
9. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания / http://docs.cntd.ru/document/1200069392 (дата обращения 10.04.17).
10. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов / http://studbooks.net/1924369 (дата обращения 25.04.17).
11. Контроль качества выпускаемой продукции / http://www.market-pages.ru/manpred/24.html (дата обращения 25.04.17).
